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Die meisten Menschen erwarten, dass die Kerntemperatur eines im Ofen gebratenen Fleischstücks langsam, aber stetig ansteigt, vom Zeitpunkt des Einlegens bis zum Garen. Gart man jedoch ein Stück Fleisch wie Schweineschulter oder Rinderbrust mit viel Bindegewebe langsam, beobachtet man, dass die Kerntemperatur zwar zunächst stetig ansteigt, dann aber stagniert. Sie verharrt lange auf einem bestimmten Niveau, sinkt vielleicht sogar um einige Grad und steigt dann wieder an. Dieses Phänomen ist das Temperaturplateau, das eintritt, wenn das Fleisch die Kerntemperatur erreicht hat, bei der das Bindegewebe zu zerfallen beginnt und die Verdunstungskühlung einsetzt.

Beim Schmoren von Schweineschulter oder Rinderbrust wird das Kollagen im Fleisch durch die Hitze in Gelatine umgewandelt. Wer in der Schule Chemie hatte, kennt diesen Vorgang als eine Art fraktionierte Destillation. Zunächst erhöht die zugeführte Hitze die Temperatur des Fleisches. Sobald jedoch eine Temperatur von etwa 65–75 °C erreicht ist, beginnt sich das Bindegewebe (Kollagen) in Gelatine umzuwandeln. Dieser Prozess ist sehr energieaufwendig, sodass nun die gesamte zugeführte Hitze für diese Umwandlung genutzt wird und keine Wärme mehr für die Temperaturerhöhung zur Verfügung steht. Tatsächlich kann die Temperatur des Fleisches sogar um einige Grad sinken. Sobald die Umwandlung weitgehend abgeschlossen ist, steht die zugeführte Hitze wieder für die Temperaturerhöhung zur Verfügung, und die Temperatur steigt erneut an.

Doch die Wissenschaft zeigt uns nun auch, dass die Verdunstungskühlung maßgeblich zum Plateau oder „Stillstand“ des Garprozesses beiträgt. Bei der Umwandlung der Feuchtigkeit im Fleisch vom flüssigen in den gasförmigen Zustand wird viel Wärme verbraucht. Durch diese Verdunstung des Wassers bleibt kaum noch Wärme übrig, um die Temperatur des Fleisches weiter zu erhöhen.

Wenn man ein 3,6 kg schweres Schweineschulterstück langsam und bei niedriger Temperatur gart, dauert es in der Regel 15 bis 20 Stunden, bis die Kerntemperatur 93 °C erreicht – die Temperatur, bei der das Fleisch saftig, zart und leicht zu zerteilen ist. Es dauert etwa 3 Stunden, bis das Fleisch die Plateautemperatur erreicht, und weitere 3 Stunden, bis es von dieser Temperatur auf die Endtemperatur ansteigt. In den verbleibenden 9 bis 14 Stunden pendelt die Temperatur des Fleisches um die Plateautemperatur. Jetzt ist Geduld gefragt. Ist die Hitze im Garer zu hoch und versucht man, das Fleisch durch die Plateautemperatur zu zwingen, gelingt dies zwar, die Umwandlung von Kollagen in Gelatine ist dann aber unvollständig. Das ist unerwünscht, denn diese Umwandlung von Kollagen in Gelatine ist entscheidend dafür, dass das Fleisch saftig und zart wird. Die Gelatine sorgt für die Saftigkeit!