Hier kommt ein kontroverses Thema! In vielen Kochbüchern und Zeitungsartikeln wird empfohlen, Räucherholzspäne oder -stücke vor dem Verbrennen einzuweichen. Fragt man in Online-Foren nach, lautet die allgemeine Meinung, dass die Stücke nur Dampf abgeben, bis das Wasser verdunstet ist, und erst dann anfangen zu rauchen – man verzögere die Rauchentwicklung also nur. Die wahre Antwort lautet jedoch: „Es kommt darauf an.“
Holz besteht aus drei Hauptbestandteilen: Zellulose, Hemizellulose und Lignin. Diese drei Stoffe verbrennen bei Temperaturen zwischen 200 °C und 400 °C. Bei niedrigen Temperaturen wandeln sie sich in verschiedene Moleküle um, die den uns allen bekannten und beliebten Rauchgeschmack erzeugen. Zellulose und Hemizellulose zerfallen beispielsweise in Moleküle, die süße, fruchtige, blumige und brotartige Aromen verströmen. Lignin hingegen zerfällt in flüchtige Moleküle, die Aromen von Vanille und Nelken sowie weitere würzige, süße und scharfe Aromen freisetzen.
Die gewünschten Aromen, die den angenehmen Rauchgeschmack erzeugen, entstehen bei niedrigen Schweltemperaturen zwischen 300 °C und 400 °C. Bei höheren Temperaturen zerfallen die Aromamoleküle jedoch in kleinere, geschmacklose oder scharfe Moleküle. Holzkohle, die fast ausschließlich aus Kohlenstoff besteht, verbrennt bei etwa 1000 °C. Wenn Sie Ihr Räucherholz direkt auf das Feuer legen, sollten Sie es daher vorher einweichen, um die Holzkohle abzukühlen und die Verbrennungstemperatur zu senken. Ist Ihr Räucherholz hingegen in Folie oder einer Räucherbox eingewickelt und somit vor der direkten Hitze der brennenden Holzkohle geschützt, ist das Einweichen nicht notwendig.
Eine interessante Randnotiz betrifft Mesquite. Die meisten raten davon ab, Mesquite als Räucherholz zu verwenden, außer für Fleischsorten wie Rindfleisch, die kräftige Aromen gut aufnehmen. Mesquite besteht zu etwa 64 % aus Lignin (Hickory nur zu 16 %), und je höher der Ligninanteil im Holz ist, desto heißer verbrennt es. Wie bereits erwähnt, werden bei einer höheren Verbrennungstemperatur vermehrt die geschmacksgebenden Moleküle in bitter schmeckende Verbindungen umgewandelt.
Veröffentlichungsdatum: 25. Oktober 2022