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Einführung

Eines der ersten Dinge, die Sie beim Grillen mit einem Keramikgrill und Holzkohle beachten sollten, ist, dass Sie die Temperatur nicht einfach per Knopfdruck einstellen können. Sie können nicht einfach einen Regler hochdrehen, um die Temperatur zu erhöhen, und Sie können sie auch nicht einfach herunterdrehen, um sie zu senken. Es gibt mehrere Faktoren, die Sie bei der Temperaturregelung Ihres Grills berücksichtigen müssen. Letztendlich werden Sie Techniken und Einstellungen finden, die für Sie am besten funktionieren. Hier finden Sie jedoch einige allgemeine Tipps und Erklärungen zu verschiedenen Aspekten der Temperaturregelung.

 
Einige kurze Richtlinien

Wir werden später noch genauer darauf eingehen, aber hier sind ein paar kurze Richtlinien für den Einstieg:

1. Dieser Punkt steht nicht umsonst an erster Stelle! Wie Sie später sehen werden, lässt sich die Temperatur viel leichter erhöhen als senken. Wenn Sie also versuchen, den Grill auf einer bestimmten Temperatur zu stabilisieren, sollten Sie sich, während das Feuer wächst, der Zieltemperatur von unten nähern und die Lüftungsschlitze nach und nach schließen. Steigt die Temperatur nicht weiter an, bevor Sie die Zieltemperatur erreicht haben, ist das kein Problem. Sie können die Lüftungsschlitze etwas öffnen, um die Temperatur zu erhöhen, und sie dann nach und nach schließen, während Sie sich der Zieltemperatur weiter nähern. Wenn Sie den Grill überhitzen lassen und die Zieltemperatur überschreiten, kann es sein, dass sich auch die Keramikhülle erhitzt und Sie die Zieltemperatur nur schwer von oben erreichen können. In diesem Fall müssen Sie nicht nur warten, bis das Feuer abkühlt, was relativ schnell geht, sondern auch, bis die Keramikhülle abgekühlt ist, was lange dauert. 

 

1. Bestimmte Faktoren können die Temperatur im Grill stark beeinflussen und zu unerwarteten Ergebnissen führen, wenn man sie nicht kennt. Beispielsweise können verbrannte Anzündwürfel, brennende Holzstücke oder ein großes, kaltes Stück Fleisch im Grill große und relativ schnelle Temperaturänderungen verursachen. Weitere Details dazu finden Sie weiter unten. 

 

1. Die Endtemperatur ist das Ergebnis der Wechselwirkung zwischen Luft, Feuer, Lebensmitteln, Keramik usw. Um bei einem längeren Garvorgang eine stabile Temperatur zu erreichen, sollte man die Bedingungen zunächst ein Gleichgewicht einstellen lassen, bevor man das Feuer als stabil beurteilt. 

 

1. Geduld und kleine, seltene Anpassungen sind besser als Ungeduld und häufige, große Änderungen. Irgendwann muss man den Herd in Ruhe lassen und ihn das Gleichgewicht erreichen lassen, das für eine stabile Temperatur sorgt. 

 

1. Sobald sich die Temperatur stabilisiert hat, dauert es eine Weile, bis sie wieder sinkt. Verstehst du? Ich meine damit: Wenn du den Deckel aus irgendeinem Grund öffnest, zum Beispiel um kurz nachzusehen oder ein Stück Fleisch zu wenden, schließe ihn wieder und lass alles in Ruhe. Die Temperatur sollte sich innerhalb kurzer Zeit wieder normalisieren. Verändere die Lüftungsschlitze nur, wenn sich die Temperatur dauerhaft verändert hat.

Wie die Keramikhülle die Kochertemperatur beeinflusst

Das Thermometer im Deckel misst die Lufttemperatur im Inneren des Kochers. Diese Temperatur hängt von der Hitze des Feuers, aber auch von der Temperatur der Keramikhülle ab. Ist die Keramik heißer als die Luft im Kocher, wirkt sie als Wärmequelle und gibt Wärme an die Luft ab, wodurch deren Temperatur steigt. Ist die Keramik hingegen kälter, wirkt sie als Wärmesenke und entzieht der Luft Wärme, wodurch deren Temperatur sinkt. Die Größe des Temperaturunterschieds beeinflusst die Geschwindigkeit des Wärmeaustauschs und somit die Geschwindigkeit der Temperaturänderung.

Dies ist besonders wichtig, wenn Sie die Temperatur Ihres Kochers senken möchten. Ist die Keramik heiß, lässt sich die Temperatur nur schwer reduzieren, da sie die Luft weiterhin erhitzt, selbst wenn das Feuer erloschen ist. (So funktionieren gemauerte Brotbacköfen: Man entzündet ein Feuer, um die Ziegel zu erhitzen, entfernt dann die Asche und backt das Brot mehrere Stunden lang allein mit der Restwärme der Ziegel.) Ist die Keramik noch nicht heiß, lässt sich die Temperatur problemlos senken.

Die folgenden Diagramme veranschaulichen den Einfluss der Keramiktemperatur auf die Lufttemperatur. Es wurden zwei Tests durchgeführt. Im ersten Test wurde der Schnellkochtopf im kalten Zustand eingeschaltet und aufheizen gelassen, bis die mit dem Kuppelthermometer gemessene Lufttemperatur 700 °F (371 °C) betrug. Anschließend wurden die Lüftungsöffnungen geschlossen und die Temperatur der Luft im Inneren des Schnellkochtopfs sowie die Temperatur der Keramikhülle im Abstand von 30 Sekunden aufgezeichnet. Die Temperatur der Keramik wurde direkt neben dem Kuppelthermometer mit einem Infrarotthermometer gemessen. Die Keramiktemperatur betrug 160 °F (71 °C), als die Lüftungsöffnungen geschlossen wurden.

Abbildung 1. Temperatur der Luft im Vergleich zur Temperatur der Keramik bei einer Ausgangstemperatur der Keramik von 160 Grad F.

Abbildung 2. Temperatur der Luft im Vergleich zur Temperatur der Keramik bei einer Ausgangstemperatur der Keramik von 275 Grad F.

Abbildung 3. Temperatur der Luft bei einer Ausgangstemperatur der Keramik von 160 und 275 Grad F.

 
Eine Liste weiterer Faktoren, die die Kochertemperatur beeinflussen können

Es gibt viele verschiedene Faktoren, die die Temperatur in Ihrem Herd beeinflussen können. In keiner bestimmten Reihenfolge:

• Anzündwürfel vermitteln fälschlicherweise einen höheren Temperaturwert. Beim Verbrennen erzeugen sie viel Hitze, die die Luft im Grill erhitzt. Sind sie verbrannt und nur noch glühende Holzkohle übrig, sinkt die Temperatur abrupt. Versuchen Sie daher nicht, die Temperatur im Grill zu regulieren, solange Anzündwürfel oder -gele noch vorhanden sind.

• Lässt man Holzspäne oder -stücke so weit erhitzen, dass sie mit offener Flamme brennen (und nicht nur glimmen), erzeugen die Flammen eine höhere Temperatur, bis sie erlöschen. Das ist dem Effekt von Anzündwürfeln sehr ähnlich.

• Bei einer bestimmten Temperatur im Brennraum (mein Grill erreicht etwa 430 Grad, gemessen mit meinem Thermometer) entzündet sich das Kohlenmonoxid, das entsteht, wenn die Holzkohle Temperaturen um die 900 Grad erreicht. Dann sieht man die geisterhaft blauen Flammen über dem Feuer tanzen. Wenn sich das Kohlenmonoxid entzündet und verbrennt, setzt es eine enorme Hitze frei, die die Temperatur im Grill schlagartig ansteigen lässt. Sobald man die Luftzufuhr etwas reduziert und die Verbrennung des Kohlenmonoxids unterbindet, sinkt die Temperatur wieder. Das ist ähnlich wie bei Anzündwürfeln.

• Durch die Zugabe eines großen Stücks kaltes Fleisch sinkt die Temperatur, bis es sich wieder erwärmt.

• Durch Hinzufügen eines großen, kalten Keramikstücks (z. B. eines Telleruntersetzers) wird die Temperatur so lange gesenkt, bis es sich wieder erwärmt.

• Eine reduzierte Luftzufuhr (z. B. durch eine Tropfschale oder einen Pizzastein) kann die Temperatur abrupt senken. Man könnte meinen, der Grill heizt auf 400 Grad, doch sobald man die Tropfschale und das Fleisch hinzufügt und die Luftzufuhr dadurch eingeschränkt ist, sinkt die Temperatur rapide und es ist mühsam, sie wieder auf den ursprünglichen Wert zu bringen. Die reduzierte Luftzufuhr verringert die Größe des Feuers, und wenn die Keramikschale nicht ausreichend erhitzt ist, sinkt die Temperatur weiter. Außerdem reduziert eine Tropfschale oder ein Pizzastein die Luftzufuhr stärker, als man vielleicht annimmt.

Der Einfluss einer stabilen Feuergröße auf das Erreichen stabiler Temperaturen

Okay, das klingt jetzt vielleicht etwas ungewöhnlich, aber es geht im Kern darum, dass Feuer, Keramik, Speisen usw. ein Gleichgewicht erreichen müssen, bevor sich eine stabile Temperatur einstellt. Die Stabilität der Feuertemperatur hängt unter anderem davon ab, ob das Feuer seine maximale Größe im Verhältnis zur zugeführten Luftmenge erreicht hat.

Ein Feuer ist eine chemische Reaktion, die mit einer bestimmten Geschwindigkeit abläuft. Die Größe des Feuers (bzw. der Reaktion) hängt jedoch davon ab, wie viele der Reaktionspartner zur Verfügung stehen. Nehmen wir beispielsweise zur Veranschaulichung einige absurde Zahlen an. Angenommen, eine Einheit Luft verbindet sich pro Sekunde mit einer Einheit Brennstoff und erzeugt dabei eine Einheit Wärme. (Nur mal so angenommen. Spielen Sie mit …) Sie haben 17 Trillionen Einheiten Brennstoff in Ihrem Grill, weil Sie ihn mit Holzkohle befüllt haben. Nehmen wir an, dass pro Sekunde 1000 Einheiten Luft in den Grill gelangen und für die Verbrennung zur Verfügung stehen. Nehmen wir aber auch an, dass Ihr Feuer noch sehr klein ist und nur 500 Einheiten Luft pro Sekunde verbraucht. Die restlichen 500 Einheiten Luft strömen also ungenutzt durch den Grill. Unter diesen Umständen wird sich das Feuer ausbreiten, bis es groß genug ist, um 1000 Einheiten Luft zu verbrauchen. Die Wärmemenge steigt also langsam von 500 auf 1000 Einheiten an, während sich das Feuer ausbreitet und größer wird. Wenn für die Zieltemperatur nur 750 Wärmeeinheiten erforderlich sind, ist das ungünstig. Und selbst wenn sich das Feuer sehr langsam ausbreitet, mag es so aussehen, als ob Feuer und Temperatur stabil wären, doch mit der Zeit wird die Temperatur stetig ansteigen.

Uns ist bewusst, dass dies mit ziemlicher Sicherheit eine Vereinfachung des Themas „Feuer im Herd“ ist, aber wir hoffen, Sie verstehen das Prinzip. Solange kein Gleichgewicht erreicht ist, bleibt die Temperatur im Herd nicht dauerhaft konstant.
Erreichen hoher Temperaturen

Zum scharfen Anbraten von Steaks geht nichts über ein glühend heißes Holzkohlefeuer in einem Keramikgrill. Hier einige Tipps, wie Sie die höchsten Temperaturen erreichen:

• Sie benötigen ausreichend Holzkohle im Grill. Je höher der Holzkohlehaufen, desto heißer wird das Feuer. Mit nur einer Schicht Holzkohle können Sie kein wirklich heißes Feuer erwarten. Durch ein großes Feuer erwärmt die Glut am Boden des Holzkohlehaufens die relativ kühle Luft, die durch die Bodenlüftung in den Grill strömt. Diese erwärmte Luft steigt dann in die darüber liegende, glühende Holzkohle auf und wird dort weiter erhitzt. Je länger die Luft durch die glühende Holzkohle strömt, desto heißer wird sie und desto besser heizt sie den Grill auf.

• Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Verwendung frischer Holzkohle. Je neuer die Holzkohle, desto mehr flüchtige organische Verbindungen (VOCs) enthält sie. Diese VOCs verbrennen extrem heiß und tragen zu einem sehr heißen Feuer bei. Gebrauchte Holzkohle brennt nicht so heiß wie neue.

• Natürlich setzt dies alles voraus, dass Sie alle üblichen Maßnahmen für eine gute Luftzirkulation im Grill getroffen haben. Entfernen Sie Holzspäne und Asche vom Rost, damit die Luft ungehindert ins Feuer strömen kann. Richten Sie die Öffnung in der Brennkammer mit der unteren Lüftungsöffnung aus, damit die Luft direkt in den Grill gelangt. Verwenden Sie Holzkohle mit einer guten Mischung verschiedener Stückgrößen. Sind nur kleine Stücke vorhanden, zirkuliert die Luft nicht schnell genug durch die Holzkohle, um ein richtig heißes Feuer zu erzeugen.