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大多数人在烤箱里烤肉时，都希望肉的内部温度从放入烤箱到烤熟的过程中缓慢而稳定地上升。然而，如果你慢炖一块像猪肩肉或牛腩这样结缔组织较多的肉，你会发现肉的内部温度会先稳定上升一段时间，然后停止上升。它会在一个温度下停留很长时间，甚至可能下降几度，之后才会再次开始上升。你所看到的其实是温度平台期，当肉的内部温度达到一定程度时，结缔组织开始分解，蒸发散热开始发挥作用。

慢炖猪肩肉或牛腩时，肉中的胶原蛋白会在加热的作用下转化为明胶。如果你学过高中化学，这有点像分馏。一开始，所有热量都用于提升肉的温度。然而，当肉的温度达到 150-170°F 左右时，肉中的结缔组织（胶原蛋白）就开始转化为明胶。这个过程需要消耗大量能量，因此此时所有热量都用于促进胶原蛋白的转化，而没有剩余的热量用于提升肉的温度。事实上，肉的温度甚至可​​能会下降几度。但是，一旦转化基本完成，之前用于提升肉温度的热量又会重新开始上升。

但现在科学也告诉我们，蒸发冷却是导致肉温停滞或“停滞期”的主要原因。肉中的水分从液态转化为气态时，会消耗大量热量。水分蒸发消耗的热量足以使肉的温度升高到几乎为零。

通常情况下，用低温慢煮的方式烹制一块8磅重的猪肩肉，肉的内部温度可能需要15到20个小时才能达到200华氏度（约93摄氏度），也就是肉质湿润、鲜嫩且易于撕开的温度。肉达到平台温度可能需要3个小时，再过3个小时才能从平台温度升至最终温度。在剩下的9到14个小时里，肉的温度会在平台温度附近徘徊。这时你需要耐心等待。如果烹饪温度过高，你试图强行让肉的温度突破平台温度，虽然也能做到，但胶原蛋白转化为明胶的过程会不完全。这很糟糕，因为胶原蛋白转化为明胶的过程正是将原本干硬的肉变成湿润鲜嫩的关键。明胶才是让肉保持湿润的关键！