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现在来说说一个颇具争议的话题！很多烹饪书籍或报纸文章都会建议你在使用烟熏木片或木块之前先浸泡一下。如果你在很多网络论坛上提问，大家都会说木块在水分蒸发之前只会不断冒蒸汽，之后才会开始冒烟，所以浸泡只是延缓了烟雾的产生。但实际上，真正的答案是“视情况而定”。

木材主要由三种成分组成：纤维素、半纤维素和木质素。这三种物质的燃烧温度范围在 390°F 到 750°F 之间。当它们在低温下燃烧时，会转化为各种分子，从而产生我们熟知且喜爱的烟熏风味。例如，纤维素和半纤维素分解后会产生甜美、果香、花香和面包香等香气。而木质素分解后会产生挥发性分子，这些分子会散发出香草和丁香的香气，以及其他辛辣、甜美和浓郁的香气。

这些令人愉悦的烟熏香气，也就是我们所追求的美味，是在570°F到750°F之间的低温闷烧下产生的。然而，如果燃烧温度过高，产生这些美妙香气的分子本身就会分解成更小的分子，这些小分子要么无味，要么味道刺鼻。木炭几乎完全由碳组成，燃烧温度约为1800°F。因此，如果您要将熏木直接放在火上，则应该先将熏木浸泡，以冷却木炭并降低燃烧温度。另一方面，如果您的熏木用锡纸包裹或放在熏制盒中，从而避免直接接触燃烧的木炭，则无需浸泡。

值得一提的是，牧豆树（mesquite）也值得一提。大多数人都不建议用牧豆树做熏烤木材，除非是像牛肉这样容易吸收浓郁味道的肉类。牧豆树的木质素含量约为64%（山核桃木的木质素含量仅为16%），木材中的木质素含量越高，燃烧温度就越高。当然，正如我们刚才解释的，燃烧温度越高，那些有益的、能产生风味的分子就越容易被分解成味道刺鼻的分子。