消息

介绍

使用炭火陶瓷烤炉时，首先要明白的一点是，温度不能简单地通过旋钮调节。你不能简单地旋转旋钮来升高温度，也不能简单地旋转旋钮来降低温度。控制烤炉温度需要考虑很多因素。最终你会找到适合自己的技巧和设置，但这里提供一些关于温度控制的通用技巧和说明。

 
一些简要指南

我们稍后会详细介绍，但这里有一些快速入门指南：

1. 这条建议之所以排在第一位是有原因的！正如你稍后会看到的，升温比降温容易得多。因此，当你想让烤炉稳定在某个特定温度时，通常情况下，随着火势的增强，你应该从下方逐渐接近目标温度，并随着温度的接近逐步关闭通风口。如果在达到目标温度之前温度停止上升，也没关系。你可以稍微打开通风口来提升温度，然后在接近目标温度的过程中逐渐关闭通风口。如果你让烤炉升温超过目标温度，你会发现陶瓷外壳也已经升温，这时你就很难从上方接近目标温度了。在这种情况下，你不仅需要等待火势冷却（这通常很快），还需要等待陶瓷外壳冷却（这需要很长时间）。 

 

1. 有些因素会显著影响炉内温度，如果您不了解它们，很容易被误导。例如，烧焦的引火块、烧焦的木块以及往炉子里放一大块冷肉，都会导致炉内温度发生较大且相对迅速的变化。更多详情请见下文。 

 

1. 最终温度是空气、火、食物、陶瓷等相互作用的结果。在长时间烹饪时，为了保持稳定的温度，在判断火势是否稳定之前，让各种因素达到平衡状态，将有助于获得更稳定的温度。 

 

1. 耐心和少量多次的微调比急躁和频繁的大幅调整要好得多。在某个阶段，你必须让烹饪机保持稳定，使其达到平衡状态。 

 

1. 一旦温度稳定下来，就需要一段时间才能打破这种稳定状态。嗯？我的意思是，如果你因为某种原因打开了烤炉盖，比如快速查看一下或者翻转一下肉块，请立即关上烤炉盖，不要动它。温度应该会在短时间内恢复到之前的水平。除非你发现温度发生了永久性变化，否则不要调整通风口。

陶瓷外壳如何影响炊具温度

插入炉盖的温度计测量的是炉内空气的温度。空气温度受炉火温度和陶瓷外壳温度的影响。如果陶瓷外壳比炉内空气温度高，那么陶瓷外壳就相当于一个热源，会吸收空气的热量，从而提高炉内温度。如果陶瓷外壳比炉内空气温度低，那么陶瓷外壳就相当于一个散热器，会吸收空气的热量，从而降低炉内温度。两者之间的温差大小会影响热传递的速度，进而影响温度变化的速度。

当您想要降低炉灶温度时，这一点尤为重要。如果陶瓷炉体很热，即使火已经熄灭，陶瓷炉体仍会继续加热空气，因此很难降低温度。（砖砌面包烤炉的工作原理就是如此。他们先在烤炉内生火加热砖块，然后取出炉灰，仅靠砖块的余温烘烤数小时。）如果陶瓷炉体还不热，那么降低温度就会比较容易。

以下图表展示了陶瓷温度对空气温度的影响。我们进行了两项测试。在第一项测试中，我们从冷态开始启动烤箱，使其升温直至穹顶温度计测得的空气温度达到 700 华氏度。此时，关闭通风口，并每隔 30 秒记录一次烤箱内部的空气温度和陶瓷外壳的温度。使用红外测温仪测量穹顶温度计旁边的陶瓷温度。关闭通风口时，陶瓷温度为 160 华氏度。

图 1. 空气温度与陶瓷温度的关系图，初始陶瓷温度为 160 华氏度。

图 2. 空气温度与陶瓷温度的关系图，初始陶瓷温度为 275 华氏度。

图 3. 初始陶瓷温度为 160 和 275 华氏度时空气的温度。

 
其他可能影响烹饪温度的因素列表

有很多因素会影响烤箱内的温度。以下列举的因素不分先后：

• 引火块会造成温度升高的假象。它们燃烧时会产生大量热量，加热炉内的空气。当引火块燃尽，只剩下燃烧的木炭时，温度会突然下降。因此，在所有引火块或引火凝胶完全燃尽之前，请勿尝试调节炉子的温度。

• 如果你让木屑或木块加热到足以燃烧（而不是阴燃）的温度，火焰会持续升高温度，直到熄灭。这与使用木块燃烧的效果非常相似。

• 当炉顶温度达到一定程度（我的温度计显示，我的炉子大约是 430 度）时，木炭温度达到 900 度左右时产生的一氧化碳就会被点燃，你会看到幽蓝色的火焰在火堆上方跳跃。一氧化碳燃烧时会释放出大量的热量，使炉内温度骤然升高。一旦你稍微减少空气流通，阻止一氧化碳燃烧，温度就会回落。这与使用引火块的原理类似。

• 加入一大块冷肉会降低温度，直到温度开始回升。

• 加入一大块冰冷的陶瓷（例如隔热垫），温度就会下降，直到开始升温。

• 减少空气流通（例如使用滴油盘、披萨石等）会导致温度骤降。您可能认为烤炉温度已达到 400 度，但一旦放入滴油盘和肉，烤炉内的空气流通就会受到一定程度的阻碍，您会发现温度下降，而且需要费很大力气才能恢复到之前的水平。空气流通受阻会缩小火力，如果陶瓷炉壳没有充分加热，温度就会下降。此外，添加滴油盘或披萨石对空气流通的阻碍作用可能比您想象的还要大。

稳定火场规模对实现稳定温度的影响

好吧，这个说法有点出乎意料，但它触及了问题的核心：你需要让火、陶瓷、食物等等达到平衡，才能获得稳定的温度。影响火候稳定性的一个因素是，火势是否达到了在现有空气量下所能达到的最大规模。

火是一种化学反应，它以一定的速率进行，但火的大小（或反应的规模）取决于可用于反应的反应物的数量。例如，为了便于说明，我们不妨假设一些荒谬的数字。假设每秒有 1 单位的空气与 1 单位的燃料结合，产生 1 单位的热量。（这里只是假设，请配合……）你的炉子里装满了木炭，所以有 17 万亿单位的燃料。假设每秒有 1000 单位的空气进入炉子，可用于燃烧。但是，我们再假设你的火势仍然很小，每秒只消耗 500 单位的空气。也就是说，另外 500 单位的空气未经燃烧就通过了炉子。在这种情况下，火势会蔓延，直到足够大，能够消耗掉 1000 单位的空气。因此，随着火势蔓延，热量会从500单位缓慢增加到1000单位。如果你的目标温度只需要750单位的热量，那就糟了。如果火势蔓延非常缓慢，你可能会认为火势和温度都很稳定，但随着时间的推移，温度会缓慢上升。

我们意识到这几乎肯定是对炉灶火候的过度简化，但我们希望您能理解其要点。在达到平衡状态之前，炉灶的温度无法长时间保持稳定。
达到高温

要想煎牛排，没有什么比得上陶瓷烤炉里熊熊燃烧的炭火。以下是一些达到最高温度的技巧：

• 烤炉里需要放足木炭。木炭堆得越厚，火就越旺。单层木炭块是无法产生真正旺盛的火的。堆起大火后，底部木炭的火焰可以预热从底部通风口进入烤炉的相对较冷的空气。预热后的空气上升到上方燃烧的木炭中，在那里被进一步加热。空气在燃烧的木炭中停留的时间越长，温度就越高，从而能够更好地加热烤炉。

• 另一个需要考虑的因素是使用新鲜木炭。木炭越新，所含挥发性有机化合物（VOC）就越多。这些VOC燃烧温度极高，有助于产生旺盛的火焰。用过的木炭燃烧温度不如新木炭高。

• 当然，这一切的前提是您已采取所有常规措施来确保炉内空气流通良好。清除炉篦上的木屑或灰烬，以便空气能够向上流入炉膛。将炉膛上的孔与下方的通风口对齐，使空气能够直接进入炉内。务必使用大小均匀的木炭。如果木炭都是小块的，空气就无法快速流过木炭，从而无法维持高温燃烧。