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As seguintes madeiras podem ser usadas para defumar:

• Acácia- Sabor semelhante ao da mesquite, mas não tão intenso.
• Amieiro- Combina bem com peixe, carne de porco, aves e aves de caça de carne branca.
• Amêndoa- Sabor defumado adocicado. Combina bem com todos os tipos de carne.
• Maçã- Suave. Combina bem com aves (deixa a pele marrom-escura) e carne de porco.
• Damasco- Combina bem com carnes brancas ou rosadas, incluindo frango, peru, porco e peixe. Mais suave e adocicado que o hickory.
• Cinzas- Combina bem com peixe e carnes vermelhas.
• VidoeiroSabor semelhante ao do xarope de bordo. Combina bem com carne de porco e aves.
• CerejaSuave e frutado. Combina bem com aves, carne de porco e carne bovina.
• ÁlamoSabor sutil. Misture com pedaços de outras madeiras (nogueira-americana, carvalho, pecã) para um sabor mais intenso.
• macieira-brava- Semelhante à maçã.
• Toranja- Suave. Combina bem com carne bovina, suína, peixe e aves.
• Videiras- Azedo, encorpado e frutado. Combina bem com aves, carnes vermelhas, caça e cordeiro.
• NogueiraMadeira comumente usada para defumar. Sabor adocicado a forte e intenso. Combina bem com carne de porco, presunto e carne bovina.
• Limão- Suave. Combina bem com carne bovina, suína, peixe e aves.
• Lilás- Combina bem com frutos do mar e cordeiro.
• Bordo- Combina bem com carne de porco, aves, queijo e aves de caça de pequeno porte.
• MesquiteSabor intenso. Combina bem com carne bovina, peixe, frango e caça.
• Amoreira- Como uma maçã.
• Nectarina- Combina bem com carnes brancas ou rosadas, incluindo frango, peru, porco e peixe. Mais suave e adocicado que o hickory.
• Carvalho- Sabor defumado intenso. Combina bem com carnes vermelhas, carne de porco, peixe e caça.
• Laranja- Suave. Combina bem com carne bovina, suína, peixe e aves.
• Pêssego- Combina bem com carnes brancas ou rosadas, incluindo frango, peru, porco e peixe. Mais suave e adocicado que o hickory.
• Pera- Como maçã. Excelente com frango e porco.
• Pecã- Semelhante ao hickory. Combina bem com aves, carne bovina, carne suína e queijo.
• Ameixa- Combina bem com carnes brancas ou rosadas, incluindo frango, peru, porco e peixe. Mais suave e adocicado que o hickory.
• Noz- INGLÊS e PRETO – Sabor defumado muito intenso, pode ser amargo se usado sozinho. Combina bem com carnes vermelhas e de caça.
• Outras florestas- Louro, Pau-cenoura, Kiawe, Madrone, Manzanita, Goiaba, Oliveira, Pereira ornamental, Cerejeira ornamental, Faia, Nogueira-branca, Figo, Eucalipto, Castanheiro, Hackberry, Pimentão, Caqui e Salgueiro.

As seguintes madeiras não são adequadas para fumar:Madeiras macias ou perenes (pinheiro, abeto, pinheiro-do-oregon, sequoia, cedro, cipreste, etc.), olmo, eucalipto, sassafrás, plátano, liquidâmbar (liquidâmbar), cerejeira-brava, álamo-verde.

Outras orientações para defumar madeira:

1. Se você tiver madeira e não souber o que é, não a utilize para defumar alimentos.
2. Nunca utilize restos de madeira tratada ou madeira que tenha recebido qualquer tipo de acabamento. Tintas e vernizes podem conferir um sabor amargo à carne, liberar gases tóxicos ao queimar, e tintas antigas frequentemente contêm chumbo.
3. Nunca utilize madeira de paletes velhas. Muitas paletes são tratadas com produtos químicos, como inseticidas, que podem ser perigosos para a sua saúde, e podem ter sido usadas para transportar produtos químicos ou veneno.
4. Evite madeira velha coberta de mofo e fungos, pois isso pode deixar um gosto ruim na carne. Se você tiver madeira boa com crescimento de fungos, queime-a previamente até virar brasa antes de colocá-la no defumador.