A maioria das pessoas, ao assar um pedaço de carne no forno, espera que a temperatura interna suba lenta e constantemente, desde o momento em que a carne é colocada no forno até estar pronta. No entanto, se você cozinhar lentamente um pedaço de carne como um pernil de porco ou um peito bovino, que possui bastante tecido conjuntivo, observará que a temperatura interna da carne sobe de forma constante por um tempo, mas depois para. Ela permanecerá em uma determinada temperatura, talvez até caia alguns graus, por um longo período e então voltará a subir. O que você está testemunhando é o platô de temperatura, que ocorre quando a carne atinge a temperatura interna na qual todo o tecido conjuntivo começa a se decompor e o resfriamento evaporativo se inicia.
Ao cozinhar lentamente um pernil ou um peito bovino, o colágeno da carne é convertido em gelatina pelo calor. Se você estudou química no ensino médio, isso é algo parecido com destilação fracionada. Inicialmente, todo o calor que entra na carne eleva sua temperatura. No entanto, quando se atinge algo em torno de 65-75 °C (150-170 °F), o tecido conjuntivo da carne (colágeno) começa a se converter em gelatina. Esse processo consome muita energia, então todo o calor que entra na carne alimenta essa conversão, não havendo calor disponível para elevar a temperatura da carne. Na verdade, a temperatura da carne pode até diminuir alguns graus. Contudo, assim que a conversão estiver quase completa, o calor que entra na carne volta a estar disponível para elevar sua temperatura, e ela recomeça a subir.
Mas agora a ciência também nos diz que o resfriamento evaporativo é o principal responsável pelo platô ou "estagnação". À medida que a umidade na carne se converte de líquido para gás, uma grande quantidade de calor é consumida para produzir essa conversão. Essa evaporação da água consome tanto calor que sobra pouco para elevar a temperatura da carne.
Normalmente, se você cozinhar um pernil de porco de 3,6 kg em fogo baixo e lento, pode levar de 15 a 20 horas para que a temperatura interna da carne atinja 93 °C (200 °F), a temperatura em que ela ficará úmida, macia e fácil de desfiar. Pode levar 3 horas para a carne atingir a temperatura de platô e outras 3 horas para subir da temperatura de platô até a temperatura final. Nas 9 a 14 horas restantes, a temperatura da carne ficará próxima à temperatura de platô. É aqui que você precisa ter paciência. Se o fogo da panela estiver muito alto e você tentar forçar a carne a passar da temperatura de platô, você pode conseguir, mas a conversão do colágeno em gelatina será incompleta. Isso é ruim porque essa conversão do colágeno em gelatina é o que transforma a carne seca e dura em uma carne úmida e macia. A gelatina é o que a torna úmida!
Data da publicação: 24/08/2022