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Quando você pensa em carnes defumadas, o que vem à mente? Paleta de porco, peito bovino e costelas, certo? Mesmo em concursos de churrasco, o frango parece ficar em segundo plano. Não sei bem porquê, porque, quando feito corretamente, o frango defumado tem um sabor e uma textura incomparáveis. Sem falar que as sobras são muito mais versáteis. Quem já ouviu falar de um sanduíche de paleta de porco ao molho Alfredo ou de um sanduíche de salada de peito bovino?
Esta é a nossa versão de frango defumado. Ela combina várias técnicas que aprendi ao longo dos anos, incluindo salmoura, pincelamento e controle do fogo. Esta receita rende 2 frangos. Salmoura
1 galão de água
3/4 xícara de sal koser (não sal de mesa comum)
1/2 xícara de açúcar
1 dente de alho
1 folha de louro
1 colher de sopa de cominho
1 colher de sopa de pimenta-do-reino

Peça ao seu açougueiro para cortar as aves ao meio (ou faça você mesmo, como eu, removendo completamente a espinha dorsal). Deixe de molho na salmoura por 4 a 8 horas. Quando estiver pronto para começar a cozinhar, retire da salmoura e enxágue bem o frango.

Esfregar
1 colher de sopa de alho picado
1 colher de chá de pimenta-do-reino
1 colher de chá de sal kosher

Esfregue a mistura de temperos nas metades do frango. Não tenha receio. Eu gosto de usar luvas de látex porque... bem, porque frango cru me dá nojo.

Esfregar
1 xícara de vinagre de maçã
1/2 xícara de cerveja
1/2 xícara de molho barbecue original Kraft
1 oz de molho Tabasco
1,5 colher de chá de pimenta-do-reino moída
1,5 colher de chá de sal kosher moído
Misture os ingredientes do molho. Eu sei… molho barbecue Kraft? Não é pedir demais? Aprendi esta receita com Bill Martin em 2001, quando nos mudamos para este bairro, e experimentei alguns outros molhos comerciais. Por algum motivo, talvez nostalgia, só o Kraft funciona para mim neste prato.

Coloque as metades do frango em um defumador ou grelha em fogo indireto a 120°C. Para o Auplex Kamado BBQ, isso significa usar o defletor de calor com uma bandeja coletora de gordura. Se estiver usando uma grelha, coloque as brasas de um lado, coloque uma assadeira de alumínio com líquido (suco de maçã, água, caldo de galinha, etc.) do outro lado e coloque o frango sobre a assadeira. Para este preparo, usei lenha de cerejeira misturada com carvão vegetal, pois o frango absorve muito bem o sabor da fumaça. Regue o frango com o molho.
A receita original pedia para pincelar ou regar o frango com o "molho para pincelar". Isso exige muito cuidado ao trocar os pincéis e trabalhar com pequenas porções para evitar contaminação cruzada. Para evitar isso, eu gosto de borrifar o molho usando uma bisnaga barata como esta:Durante o cozimento, regue o frango com água a cada 30 minutos para manter a pele úmida.Retire o frango da panela quando a temperatura interna atingir 71°C no peito ou 79°C na coxa. Para mim, isso geralmente leva cerca de 3 horas, mas use um termômetro culinário. Deixe descansar por 10 a 15 minutos.Para servir, corte cada metade ao meio... esse seria o padrão de "um quarto de frango" que você encontra em pratos de frango na maioria das churrascarias. Para fazer isso, levante a coxa e corte por baixo dela. Nesse ponto, você está basicamente cortando a pele; a carne e os ossos já estão bem macios.