Eis um tópico polêmico! Em muitos livros de receitas e artigos de jornal, a recomendação é sempre a mesma: molhe as lascas ou pedaços de madeira para defumar antes de colocá-los no fogo. Em fóruns online, a opinião geral é que os pedaços apenas liberam vapor até a água evaporar, começando a defumar em seguida, o que apenas atrasa a produção de fumaça. A resposta, porém, é: "depende".
A madeira é composta por três componentes principais: celulose, hemicelulose e lignina. Esses três materiais queimam a temperaturas que variam de 200°C a 400°C. Quando queimam a baixas temperaturas, transformam-se em diversas moléculas que produzem o sabor de fumaça que todos conhecemos e apreciamos. Por exemplo, a celulose e a hemicelulose se decompõem em moléculas que produzem aromas doces, frutados, florais e que lembram pão. Já a lignina se decompõe em moléculas voláteis que produzem os aromas de baunilha e cravo, além de outros aromas picantes, doces e pungentes.
A produção desses aromas desejados, que se traduzem no agradável sabor defumado que buscamos, ocorre em baixas temperaturas de combustão lenta, entre 300°C e 400°C. No entanto, se queimarem em temperaturas mais altas, as moléculas que produzem esses sabores maravilhosos se decompõem em moléculas menores, que são insípidas ou ásperas. O carvão, sendo quase carbono puro, queima a cerca de 1000°C. Portanto, se você for colocar a madeira para defumar diretamente sobre o fogo, deve umedecê-la para resfriar o carvão e reduzir a temperatura de combustão. Por outro lado, se a madeira para defumar estiver envolta em papel alumínio ou em uma caixa para defumar, protegida assim do calor direto do carvão em brasa, a umidificação não é necessária.
Uma curiosidade interessante diz respeito à madeira de mesquite. A maioria das pessoas desaconselha o uso de mesquite para defumar, exceto para carnes como a bovina, que absorvem sabores fortes. A madeira de mesquite é composta por cerca de 64% de lignina (enquanto a nogueira-americana tem apenas 16%) e, quanto maior o teor de lignina, mais quente a combustão. E, como já explicamos, quanto mais quente a combustão, mais as moléculas responsáveis pelo sabor são quebradas, resultando em moléculas de sabor desagradável.
Data da publicação: 25 de outubro de 2022