Quando você ouve donos de churrasqueiras de cerâmica se gabando das capacidades de seus equipamentos, frequentemente os ouve afirmar que conseguem selar bifes a 700 graus. Ou 750 graus. Ou até mesmo 1000 graus! Se essa afirmação for feita entre pessoas céticas, você ouvirá deboche e comentários dizendo que conseguem selar bifes em suas churrasqueiras Weber a 1000 ou 1500 graus! Ouvirá afirmações de que o carvão queima a 2000 graus, então eles podem selar em qualquer tipo de grelha a temperaturas próximas a 2000 graus! Então, qual é a verdade?
A maioria dos proprietários de churrasqueiras de cerâmica, ao afirmarem atingir altas temperaturas, está se referindo à temperatura da cúpula. No entanto, falar em temperaturas ideais para selar carne não faz sentido se a temperatura medida for a da cúpula, obtida com um termômetro inserido em um orifício na mesma. O que você precisa é da temperatura real do ar na grelha, onde a carne está sendo selada. Por isso, decidimos determinar a temperatura real do ar na grelha usando uma sonda de cerâmica de alta temperatura tipo K, uma churrasqueira Big Green Egg média e uma Weber Smokey Joe.
O primeiro teste que realizamos foi determinar a temperatura dos briquetes naturais Rancher queimando em uma churrasqueira Weber Smokey Joe, medindo a temperatura a cerca de 7,5 cm acima do carvão em brasa. Usando apenas uma camada de briquetes, a temperatura da grelha atingiu um máximo de 504 graus. Após adicionar uma segunda camada de briquetes e deixá-los acender, medimos uma temperatura máxima de 573 graus.
Em seguida, repetimos o mesmo teste, mas substituindo os briquetes por carvão vegetal Cowboy. Afinal, é um conhecimento amplamente difundido na internet que o carvão Cowboy queima mais quente e mais rápido do que os briquetes. Usando esse combustível, conseguimos medir uma temperatura máxima de 644 graus.
Agora, vamos usar um Big Green Egg médio, que tem uma câmara de combustão com diâmetro semelhante ao do Weber Smokey Joe. Enchemos a câmara de combustão com carvão vegetal Cowboy até cerca de 7,5 cm abaixo da grelha, assim como fizemos com o Smokey Joe. Deixando a tampa aberta e medindo a temperatura da grelha como antes, atingimos uma temperatura máxima de 401 °C. Como você pode ver, já estamos significativamente mais quentes do que com uma churrasqueira tipo kettle padrão. No entanto, poucos usuários de churrasqueiras de cerâmica selam seus bifes com a tampa aberta, o que nos leva ao nosso teste final.
Com a tampa fechada e as aberturas superior e inferior totalmente abertas, deixamos o defumador aquecer ao máximo. A temperatura na tampa, medida com um termômetro Tel-Tru de 1000 graus, era de 720 graus. No entanto, a temperatura na grelha era de 1217 graus. Isso fará sentido para qualquer proprietário de um defumador de cerâmica, pois sabe que, com as aberturas superior e inferior totalmente abertas, o efeito chaminé resultante eleva as temperaturas muito mais do que quando a tampa está aberta. O carvão, alimentado pela corrente de ar que entra no defumador, brilha em tons de vermelho, laranja e até mesmo como palha. Também é possível ver as tênues chamas azuis do monóxido de carbono em combustão dançando sobre o carvão e até mesmo saindo pela abertura superior, formando uma chama realmente grande.
Resumindo:
A temperatura da grelha em uma churrasqueira a carvão aberta, que utiliza briquetes, varia entre 500 e 600 graus.
A temperatura da grelha em uma churrasqueira a carvão aberta, utilizando carvão vegetal em pedaços, ficará em torno de 650 graus.
A temperatura da grelha em um defumador de cerâmica que utiliza carvão vegetal em pedaços varia em torno de 1200 graus.
O Auplex Kamado é mais adequado para fornos cerâmicos do que para churrasqueiras a carvão do tipo aberto.
É claro que sabemos que a temperatura do ar não é tudo quando se trata de selar carnes. Também é preciso considerar a energia radiante do carvão em combustão. Esperamos que isso seja óbvio. Embora não tenhamos medido a temperatura infravermelha do carvão em combustão, é evidente que o carvão em pedaços, incandescente, irradiará mais energia infravermelha do que um briquete coberto por uma camada de cinzas. Também é óbvio que o carvão com bastante ar e incandescente, quase branco, irradiará mais energia infravermelha do que o carvão com pouco ar e incandescente.
Sim, com certeza você pode selar a carne em temperaturas mais altas em um defumador de cerâmica do que em churrasqueiras a carvão e outros tipos de grelhas abertas. Isso é importante? Provavelmente, já que selar a carne é o que produz a reação de Maillard, que resulta em mais sabor. (Espero que todos saibam que selar a carne é para dar sabor e que selar NÃO retém os sucos!) Independentemente do tipo de defumador que você usar, selar a carne é importante, e agora você tem uma ideia das temperaturas possíveis com diferentes tipos de defumadores e combustíveis.
Sim, com certeza você pode selar a carne em temperaturas mais altas em um defumador de cerâmica do que em churrasqueiras a carvão e outros tipos de grelhas abertas. Isso é importante? Provavelmente, já que selar a carne é o que produz a reação de Maillard, que resulta em mais sabor. (Espero que todos saibam que selar a carne é para dar sabor e que selar NÃO retém os sucos!) Independentemente do tipo de defumador que você usar, selar a carne é importante, e agora você tem uma ideia das temperaturas possíveis com diferentes tipos de defumadores e combustíveis.
Data da publicação: 21/11/2022