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Introdução

Uma das primeiras coisas que você precisa entender ao usar um defumador de cerâmica a carvão é que não dá para simplesmente ajustar a temperatura. Você não pode simplesmente girar um botão para aumentar a temperatura e nem girar um botão para diminuí-la. Há vários fatores a considerar no controle da temperatura do seu defumador. No final, você encontrará técnicas e configurações que funcionam para você, mas aqui estão algumas dicas gerais e explicações sobre diversos aspectos do controle de temperatura.

 
Algumas orientações rápidas

Vamos abordar isso com mais detalhes mais adiante, mas aqui estão algumas orientações rápidas para você começar:

1. Este é o número um por um motivo! Como você verá mais adiante, é muito mais fácil aumentar a temperatura do que diminuí-la. Portanto, ao tentar estabilizar a temperatura do forno em um determinado ponto, geralmente, à medida que o fogo aumenta, você deve se aproximar da temperatura desejada por baixo e começar a fechar as aberturas de ventilação conforme se aproxima. Se a temperatura parar de subir antes de atingir o alvo, não tem problema. Você pode abrir um pouco as aberturas de ventilação para aumentar a temperatura e, em seguida, fechá-las gradualmente à medida que se aproxima do alvo. Se você deixar o forno aquecer e ultrapassar a temperatura desejada, poderá perceber que a carcaça de cerâmica também aqueceu e você terá dificuldade em atingir a temperatura desejada por cima. Quando isso acontece, você não só precisa esperar o fogo esfriar, o que ocorre relativamente rápido, como também precisa esperar a carcaça de cerâmica esfriar, o que leva bastante tempo. 

 

1. Certos fatores podem afetar drasticamente a temperatura e enganá-lo se você não os conhecer. Coisas como cubos de acendimento queimando, pedaços de madeira queimando e adicionar um pedaço grande de carne fria à churrasqueira podem causar mudanças de temperatura grandes e relativamente rápidas. Mais detalhes abaixo. 

 

1. A temperatura final resulta da interação entre o ar, o fogo, os alimentos, a cerâmica, etc. Ao tentar atingir uma temperatura estável para um cozimento longo, deixar que as coisas cheguem a um equilíbrio antes de considerar o fogo estável resultará em uma temperatura mais estável. 

 

1. Paciência e pequenos ajustes pouco frequentes são melhores do que impaciência e grandes ajustes frequentes. Em algum momento, você precisa deixar a panela em paz e permitir que ela atinja o equilíbrio que proporciona uma temperatura estável. 

 

1. Depois de estabilizar a temperatura, leva um tempo para que ela se desestabilize. Entende? O que quero dizer é que, se você abrir a tampa por algum motivo, digamos, para dar uma olhada rápida ou virar um pedaço de carne, feche-a novamente e deixe como está. A temperatura deve retornar ao nível anterior em pouco tempo. Não ajuste as aberturas de ventilação a menos que perceba alguma mudança permanente.

Como a carcaça de cerâmica afeta a temperatura do fogão

O termômetro inserido na cúpula mede a temperatura do ar dentro da panela. A temperatura do ar é afetada pela temperatura do fogo, mas também pela temperatura da cerâmica. Se a cerâmica estiver mais quente que o ar dentro da panela, ela atuará como uma fonte de calor, adicionando calor ao ar e elevando a temperatura. Se a cerâmica estiver mais fria que o ar dentro da panela, ela atuará como um dissipador de calor, absorvendo calor do ar e diminuindo a temperatura. A magnitude da diferença de temperatura entre as duas afeta a velocidade da transferência de calor e, consequentemente, a velocidade da variação de temperatura.

Isso é especialmente importante quando você deseja diminuir a temperatura do seu fogão. Se a cerâmica estiver quente, será muito difícil reduzir a temperatura, pois ela continuará aquecendo o ar, mesmo que o fogo não esteja mais aceso. (É assim que funcionam os fornos de pão de tijolo. Eles acendem uma fogueira dentro do forno para aquecer os tijolos, depois retiram as cinzas e assam o pão por várias horas apenas com o calor dos tijolos.) Se a cerâmica ainda não estiver quente, você não terá muita dificuldade em diminuir a temperatura.

Os gráficos a seguir demonstram o efeito da temperatura da cerâmica na temperatura do ar. Dois testes foram realizados. No primeiro teste, a panela foi ligada fria e aquecida até que a temperatura do ar, medida pelo termômetro na cúpula, atingisse 700 graus Fahrenheit (371 graus Celsius). Nesse ponto, as aberturas de ventilação foram fechadas e a temperatura do ar dentro da panela e a temperatura da camada de cerâmica foram registradas em intervalos de 30 segundos. A temperatura da cerâmica foi medida na cúpula, ao lado do termômetro, utilizando um termômetro infravermelho. A temperatura da cerâmica era de 160 graus Fahrenheit (71 graus Celsius) quando as aberturas de ventilação foram fechadas.

Figura 1. Temperatura do ar versus temperatura da cerâmica com uma temperatura inicial da cerâmica de 160 graus F.

Figura 2. Temperatura do ar versus temperatura da cerâmica com uma temperatura inicial da cerâmica de 275 graus F.

Figura 3. Temperatura do ar com uma temperatura inicial da cerâmica de 160 e 275 graus Fahrenheit.

 
Lista de outros fatores que podem afetar a temperatura do fogão

Existem diversos fatores que podem afetar a temperatura do seu fogão. Sem ordem específica:

• Os cubos de ignição dão uma falsa impressão de temperatura mais alta. Ao queimarem, produzem uma grande quantidade de calor que aquece o ar dentro do defumador. Quando se apagam e você fica apenas com carvão em brasa, a temperatura cai repentinamente. Portanto, não tente regular a temperatura do defumador até que todos os cubos ou géis de ignição tenham se apagado.

• Se você deixar lascas ou pedaços de madeira aquecerem o suficiente para queimarem com uma chama (em vez de apenas fumegarem), as chamas proporcionarão uma temperatura mais alta até se extinguirem. Isso é muito semelhante ao efeito dos cubos de acendimento.

• A uma determinada temperatura na cúpula (parece ser em torno de 430 graus no meu fogão, com o meu termômetro), o monóxido de carbono que se forma quando o carvão atinge temperaturas na faixa de 900 graus se inflama e você verá as chamas azuis fantasmagóricas dançando sobre o fogo. Quando o monóxido de carbono se inflama e queima com a chama, ele libera uma enorme quantidade de calor que elevará repentinamente a temperatura no fogão. Assim que você restringir um pouco o fluxo de ar e impedir a queima do monóxido de carbono, a temperatura voltará ao normal. Novamente, isso é semelhante aos cubos de acendimento.

• Adicionar um pedaço grande de carne fria fará com que a temperatura caia até começar a subir.

• Adicionar um pedaço grande e frio de cerâmica (como um suporte para pratos) fará com que a temperatura caia até começar a subir.

• Reduzir o fluxo de ar (bandeja coletora de gordura, pedra de pizza, etc.) pode diminuir a temperatura repentinamente. Você pode achar que o defumador está a 200°C, mas assim que adicionar a bandeja coletora de gordura e a carne, e o fluxo de ar ficar um pouco restrito, você perceberá que a temperatura cai e será preciso um esforço considerável para elevá-la novamente ao nível anterior. Restringir o fluxo de ar reduz a intensidade da chama e, se a carcaça de cerâmica não tiver aquecido o suficiente, a temperatura cairá. Além disso, adicionar uma bandeja coletora de gordura ou uma pedra de pizza reduz o fluxo de ar mais do que você provavelmente imagina.

O efeito do tamanho estável do fogo na obtenção de temperaturas estáveis

Ok, essa é um pouco fora do comum, mas vai direto ao ponto: você precisa deixar o fogo, a cerâmica, os alimentos, etc., atingirem um equilíbrio antes de ter uma temperatura estável. Um fator que pode afetar a estabilidade da temperatura do fogo é se ele está no tamanho máximo permitido para a quantidade de ar que entra no fogão.

Um incêndio é uma reação química que ocorre a uma determinada velocidade, mas o tamanho do fogo (ou da reação) depende da quantidade de reagentes disponíveis para a reação. Por exemplo, vamos inventar alguns números absurdos apenas para fins ilustrativos. Suponha que 1 unidade de ar se combine com 1 unidade de combustível por segundo para produzir 1 unidade de calor. (Estamos fingindo aqui. Continue...) Você tem 17 trilhões de unidades de combustível no seu fogão porque o carregou com carvão. Digamos que 1000 unidades de ar entrem no fogão por segundo, disponíveis para combustão. No entanto, vamos supor também que seu fogo ainda seja muito pequeno e que esteja usando apenas 500 unidades de ar por segundo. Assim, as outras 500 unidades de ar estão passando pelo fogão sem serem utilizadas. Nessas circunstâncias, o fogo vai se espalhar até ficar grande o suficiente para usar 1000 unidades de ar. Assim, a quantidade de calor aumentará gradualmente de 500 para 1000 unidades à medida que o fogo se alastra e cresce. Se a temperatura desejada requer apenas 750 unidades de calor, isso é ruim. E se o fogo estiver se alastrando muito lentamente, você pode pensar que tem um fogo e uma temperatura estáveis, mas com o tempo, a temperatura aumentará gradualmente.

Sabemos que isso é quase certamente uma simplificação excessiva de toda a questão do fogo em uma panela de pressão, mas esperamos que você tenha entendido a ideia geral. Até que se atinja um equilíbrio, a temperatura da panela não permanecerá estável por um longo período de tempo.
Alcançar altas temperaturas

Para selar bifes, nada se compara a uma brasa bem quente em uma churrasqueira de cerâmica. Aqui vão algumas dicas para atingir as temperaturas mais altas:

• É preciso ter bastante carvão no defumador. Quanto mais alta a pilha de carvão, mais quente será o fogo. Não se consegue um fogo realmente forte com uma única camada de pedaços de carvão. Fazer uma fogueira grande permite que o fogo na base do carvão pré-aqueça o ar relativamente frio que entra no defumador pela abertura inferior. Esse ar pré-aquecido sobe e entra no carvão em brasa acima, onde é aquecido ainda mais. Quanto mais tempo o ar passar pelo carvão em brasa, mais quente ele ficará, aquecendo o defumador.

• Outro fator a considerar é o uso de carvão novo. Quanto mais novo o carvão, mais compostos orgânicos voláteis (COVs) ele contém. Esses COVs queimam a temperaturas extremamente altas e contribuem para uma chama intensa. O carvão usado não queima tão intensamente quanto o carvão novo.

• Claro, tudo isso pressupõe que você tenha tomado todas as medidas normais para garantir uma boa circulação de ar no defumador. Limpe quaisquer lascas ou cinzas da grelha para que o ar possa fluir para o fogo. Alinhe o orifício da câmara de combustão com a ventilação inferior para que o ar entre diretamente no defumador. Certifique-se de usar carvão com uma boa mistura de tamanhos de pedaços. Se você usar apenas pedaços pequenos, o ar não circulará pelo carvão com rapidez suficiente para manter um fogo realmente intenso.