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Les essences de bois suivantes peuvent être utilisées pour le fumage :

• Acacia- Saveur similaire à celle du mesquite, mais un peu moins prononcée.
• Aulne- Se marie bien avec le poisson, le porc, la volaille et le gibier à chair blanche.
• Amande- Un doux goût fumé. Se marie bien avec toutes les viandes.
• Pomme- Doux. Bon avec la volaille (la peau brunit foncé) et le porc.
• Abricot- Excellent sur les viandes blanches ou rosées, notamment le poulet, la dinde, le porc et le poisson. Plus doux et plus sucré que le hickory.
• Cendre- Se marie bien avec le poisson et les viandes rouges.
• Bouleau- Saveur similaire à celle de l'érable. Se marie bien avec le porc et la volaille.
• Cerise- Doux et fruité. Se marie bien avec la volaille, le porc et le bœuf.
• Peuplier- Saveur subtile. À mélanger avec des morceaux d'autres bois (hickory, chêne, pacanier) pour plus de saveur.
• Pommier sauvage- Similaire à la pomme.
• Pamplemousse- Doux. Se marie bien avec le bœuf, le porc, le poisson et la volaille.
• vignes- Acidulé, riche et fruité. Se marie bien avec la volaille, les viandes rouges, le gibier et l'agneau.
• HickoryBois couramment utilisé pour le fumage. Saveur douce à prononcée et riche. Convient pour le porc, le jambon et le bœuf.
• Citron- Doux. Se marie bien avec le bœuf, le porc, le poisson et la volaille.
• Lilas- Se marie bien avec les fruits de mer et l'agneau.
• Érable- Se marie bien avec le porc, la volaille, le fromage et le petit gibier à plumes.
• Mesquite- Saveur prononcée. Se marie bien avec le bœuf, le poisson, le poulet et le gibier.
• Mûre- Comme une pomme.
• Nectarine- Excellent sur les viandes blanches ou rosées, notamment le poulet, la dinde, le porc et le poisson. Plus doux et plus sucré que le hickory.
• Chêne- Goût fumé prononcé. Se marie bien avec la viande rouge, le porc, le poisson et le gibier.
• Orange- Doux. Se marie bien avec le bœuf, le porc, le poisson et la volaille.
• Pêche- Excellent sur les viandes blanches ou rosées, notamment le poulet, la dinde, le porc et le poisson. Plus doux et plus sucré que le hickory.
• Poire— Comme la pomme. Excellent avec du poulet et du porc.
• Noix de pécan- Similaire au hickory. Se marie bien avec la volaille, le bœuf, le porc et le fromage.
• Prune- Excellent sur les viandes blanches ou rosées, notamment le poulet, la dinde, le porc et le poisson. Plus doux et plus sucré que le hickory.
• Noyer- ANGLAIS et NOIR – Saveur fumée très prononcée, pouvant être amère si utilisée seule. Convient aux viandes rouges et au gibier.
• Autres bois- Laurier, Carrotwood, Kiawe, Madrone, Manzanita, Goyave, Olivier, Poirier ornemental, Cerisier ornemental, Hêtre, Noyer cendré, Figuier, Gommier, Châtaignier, Micocoulier, Piment, Kaki et Saule.

Les essences de bois suivantes ne conviennent pas au fumage :Bois résineux ou à feuilles persistantes (pin, sapin, épicéa, séquoia, cèdre, cyprès, etc.), orme, eucalyptus, sassafras, sycomore, liquidambar (gommier rouge), cerisier de Virginie, peuplier vert.

Autres conseils concernant le fumage du bois :

1. Si vous avez du bois et que vous ne savez pas de quelle essence il s'agit, ne l'utilisez pas pour fumer des aliments.
2. N’utilisez jamais de chutes de bois traité ou ayant reçu une quelconque finition. Les peintures et les teintures peuvent donner un goût amer à la viande, dégager des fumées toxiques lors de la combustion, et les vieilles peintures contiennent souvent du plomb.
3. N’utilisez jamais de bois provenant de vieilles palettes. De nombreuses palettes sont traitées avec des produits chimiques, comme des insecticides, qui peuvent être dangereux pour la santé, et elles peuvent avoir servi au transport de produits chimiques ou de poisons.
4. Évitez le vieux bois couvert de moisissures et de champignons, car cela pourrait altérer le goût de votre viande. Si vous possédez du bon bois présentant des moisissures, brûlez-le jusqu'à obtenir des braises avant de l'introduire dans votre fumoir.