La plupart des gens, lorsqu'ils rôtissent un morceau de viande au four, s'attendent à ce que sa température interne augmente lentement et régulièrement, depuis l'enfournement jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Cependant, lors d'une cuisson lente d'une pièce de viande riche en tissu conjonctif, comme une épaule de porc ou une poitrine de bœuf, on observe que la température interne augmente régulièrement pendant un certain temps, puis se stabilise. Elle reste alors à une certaine température, voire baisse légèrement, pendant une période prolongée avant de reprendre sa montée. Ce phénomène s'appelle le plateau de température, qui se produit lorsque la viande atteint la température interne à laquelle le tissu conjonctif commence à se décomposer et que le refroidissement par évaporation débute.
Lorsqu'on cuit lentement un rôti de porc ou de poitrine, le collagène qu'il contient se transforme en gélatine sous l'effet de la chaleur. Pour ceux qui ont suivi des cours de chimie au lycée, ce processus s'apparente à une distillation fractionnée. Au départ, toute la chaleur apportée à la viande sert à augmenter sa température. Cependant, lorsqu'on atteint environ 65-75 °C (150-170 °F), le tissu conjonctif (collagène) commence à se transformer en gélatine. Cette transformation étant très énergivore, toute la chaleur est alors utilisée pour alimenter ce processus, et aucune chaleur n'est disponible pour augmenter la température de la viande. De fait, celle-ci peut même baisser de quelques degrés. Toutefois, une fois la transformation presque terminée, la chaleur apportée à la viande peut à nouveau servir à augmenter sa température, qui recommence alors à monter.
Mais la science nous apprend désormais que le refroidissement par évaporation est la principale cause du plateau ou de la stagnation de la cuisson. Lorsque l'humidité contenue dans la viande passe de l'état liquide à l'état gazeux, une grande quantité de chaleur est consommée. Cette évaporation de l'eau absorbe tellement de chaleur qu'il en reste peu pour augmenter la température de la viande.
En général, pour une épaule de porc de 3,6 kg (8 livres) cuite lentement à basse température, il faut compter entre 15 et 20 heures pour que sa température interne atteigne 93 °C (200 °F), température à laquelle elle sera moelleuse, tendre et facile à effilocher. Il faut environ 3 heures pour que la viande atteigne la température de plateau, puis encore 3 heures pour qu'elle atteigne sa température finale. Pendant les 9 à 14 heures restantes, la température de la viande se stabilisera autour de cette température de plateau. C'est à ce moment-là qu'il faut faire preuve de patience. Si la température du fumoir est trop élevée et que vous essayez de forcer la cuisson, vous y parviendrez, mais la transformation du collagène en gélatine sera incomplète. C'est précisément cette transformation qui donne à la viande son moelleux et sa tendreté.
Date de publication : 25 octobre 2022