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Quand on pense à la viande fumée, qu'est-ce qui nous vient à l'esprit ? Épaule de porc, poitrine de bœuf et travers de porc, n'est-ce pas ? Même lors des concours de barbecue, le poulet semble être un peu oublié. Je ne comprends pas vraiment pourquoi, car bien préparé, le poulet fumé a une saveur et une texture incomparables. Sans parler du fait que les restes sont beaucoup plus polyvalents. Qui a déjà entendu parler d'une sauce Alfredo à l'épaule de porc ou d'un sandwich à la salade de poitrine de bœuf ?
Voici notre version du poulet fumé. Elle s'inspire de plusieurs techniques que j'ai apprises au fil des ans, notamment la saumure, le badigeonnage et la maîtrise du feu. Cette recette est pour deux poulets.
1 gallon d'eau
3/4 tasse de sel casher (et non de sel de table ordinaire)
1/2 tasse de sucre
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de cumin
1 cuillère à soupe de poivre noir

Demandez à votre boucher de couper les volailles en deux (ou faites-le vous-même, comme je le fais, en retirant complètement la colonne vertébrale). Laissez-les mariner dans la saumure pendant 4 à 8 heures. Au moment de la cuisson, égouttez-les et rincez-les abondamment.

Frotter
1 cuillère à soupe d'ail haché
1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de sel casher

Frottez les demi-poulets avec le mélange d'épices. N'ayez pas peur. J'aime utiliser des gants en latex parce que… eh bien, le poulet cru me dégoûte.

Serpillière
1 tasse de vinaigre de cidre
1/2 tasse de bière
1/2 tasse de sauce barbecue originale Kraft
1 oz de sauce Tabasco
1,5 c. à thé de poivre moulu
1,5 cuillère à café de sel casher moulu
Mélangez les ingrédients de la sauce. Je sais… de la sauce barbecue Kraft ? C’est un peu facile, non ? J’ai appris cette recette de Bill Martin en 2001, peu après notre arrivée dans le quartier, et j’ai essayé d’autres sauces du commerce. Allez savoir pourquoi, peut-être par nostalgie, seule la Kraft me convient pour ce plat.

Déposez les demi-poulets sur un fumoir ou un gril, en cuisson indirecte à 120 °C (250 °F). Pour un barbecue Kamado Auplex, utilisez la plaque de cuisson avec un bac de récupération des jus. Si vous utilisez un gril, placez les braises d'un côté, une barquette en aluminium contenant un liquide (jus de pomme, eau, bouillon de poulet, etc.) de l'autre, et déposez le poulet dessus. Pour cette recette, j'ai utilisé un mélange de bois de cerisier et de charbon de bois, car le poulet absorbe très bien les arômes de fumée. Badigeonnez le poulet avec la sauce.
La recette originale préconisait de badigeonner le poulet avec la « sauce à badigeonner ». Cela exige une grande vigilance lors du changement des pinceaux et de travailler par petites quantités pour éviter toute contamination croisée. Pour simplifier, j'aime badigeonner le poulet avec un flacon pulvérisateur bon marché comme celui-ci :Badigeonnez (arrosez) le poulet toutes les 30 minutes pendant la cuisson pour garder la peau humide.Retirez le poulet du four lorsque la température à cœur atteint 71 °C (160 °F) au niveau du blanc ou 79 °C (175 °F) au niveau de la cuisse. Pour moi, cela prend généralement environ 3 heures, mais fiez-vous à votre thermomètre de cuisson. Laissez reposer 10 à 15 minutes.Pour servir, coupez chaque moitié en deux… vous obtiendrez ainsi les quarts de poulet classiques servis dans la plupart des restaurants de barbecue. Pour ce faire, soulevez la cuisse et incisez en dessous. À ce stade, il suffit d'enlever la peau, la chair et les os étant déjà bien tendres.