Voilà un sujet qui fait débat ! Dans de nombreux livres de cuisine et articles de presse, on recommande de faire tremper les copeaux ou morceaux de bois à fumer avant de les mettre au feu. Sur les forums en ligne, on entend souvent dire que les morceaux dégagent de la vapeur jusqu'à évaporation complète de l'eau, puis commencent à fumer, et qu'on ne fait donc que retarder la production de fumée. En réalité, la réponse est : « ça dépend ».
Le bois est composé de trois éléments principaux : la cellulose, l’hémicellulose et la lignine. Ces trois matières brûlent à des températures comprises entre 200 °C et 400 °C. Lors de leur combustion à basse température, elles se transforment en diverses molécules qui produisent la saveur de fumée caractéristique. Par exemple, la cellulose et l’hémicellulose se décomposent en molécules qui dégagent des arômes sucrés, fruités, floraux et de pain. La lignine, quant à elle, se décompose en molécules volatiles qui produisent des arômes de vanille et de clou de girofle, ainsi que d’autres arômes épicés, sucrés et piquants.
La production de ces arômes recherchés, qui se traduisent par cette agréable saveur fumée, a lieu à basse température de combustion lente, entre 300 °C et 400 °C. Cependant, à des températures plus élevées, les molécules responsables de ces arômes se décomposent en molécules plus petites, insipides ou âcres. Le charbon de bois, composé presque exclusivement de carbone, brûle à environ 1000 °C. Par conséquent, si vous placez votre bois de fumage directement sur le feu, il est conseillé de le faire tremper afin de refroidir le charbon et de réduire la température de combustion. En revanche, si votre bois est enveloppé dans du papier aluminium ou placé dans une boîte à fumage, et donc protégé de la chaleur directe du charbon, le trempage n'est pas nécessaire.
Une petite précision intéressante concerne le mesquite. La plupart des gens déconseillent son utilisation comme bois de fumage, sauf pour les viandes comme le bœuf, qui absorbent bien les saveurs prononcées. Le mesquite est composé à environ 64 % de lignine (contre seulement 16 % pour le hickory), et plus le bois est riche en lignine, plus sa combustion est chaude. Or, comme nous l'avons expliqué, plus la combustion est intense, plus les molécules aromatiques bénéfiques sont décomposées en molécules au goût désagréable.
Date de publication : 25 octobre 2022