Du contrôle de la température à l'assaisonnement en passant par la circulation de l'air, découvrez tout ce que vous devez savoir pour devenir un maître de votre barbecue Kamado ou Big Green Egg.
Table des matières
Les barbecues Kamado et Big Green Egg constituent une gamme de grils véritablement unique et offrent une expérience de cuisson très différente de celle d'un barbecue au charbon ou au gaz classique.
Grâce à leur construction en céramique et à leur isolation épaisse, ils sont parfaits pour produire des températures élevées et d'intenses couches de fumée qui imprègnent votre viande de saveurs riches.
Cela peut les rendre intimidants à utiliser pour les débutants, et il faut parfois un certain temps pour s'y habituer.
Voici donc 4 étapes clés à garder à l'esprit lors de l'utilisation de votre barbecue Kamado.
Prêt à devenir un maître du Kamado ?
Comment allumer un barbecue Kamado
L'un des principaux avantages des barbecues Kamado est qu'ils permettent la cuisson sur le feu.
Vous pouvez modeler vos braises, les empiler délicatement et entretenir les braises pendant que vous faites cuire votre viande.
Cela comporte toutefois ses propres défis, et apprendre à maintenir la température du feu au niveau idéal pour une bonne cuisson au Kamado peut s'avérer complexe.
Tout comme pour la cuisson au charbon de bois, la cuisson au Kamado peut se faire soit directement au-dessus d'un feu vif, soit par fumage lent à basse température.
Ce sont deux excellentes méthodes de barbecue, chacune adaptée à un type de cuisson différent, mais elles nécessitent des équipements très différents. Maîtriser les deux vous permettra de maîtriser rapidement la cuisson au kamado.
La cuisson directe au barbecue est exactement ce que son nom indique : griller les aliments directement sur le feu. C'est idéal pour obtenir une viande bien saisie avec de belles marques de grillade, et pour des grillades simples comme les hamburgers et les hot-dogs.
Le problème avec la cuisson directe au gril, c'est qu'elle est parfaite pour les viandes qui ne nécessitent que de brèves impulsions de chaleur pour être cuites.
Dans certains cas, cependant, nous avons besoin d'une cuisson plus lente et à feu plus doux qui permette de cuire la viande sans l'exposer à des températures excessives.
C’est là qu’intervient la cuisson indirecte au gril. Souvent appelée cuisson à deux zones, elle consiste à créer deux zones de chaleur sur la surface de cuisson.
La première zone se place au-dessus du feu, sans aliments. La seconde zone est celle où vous déposez la viande, sans source de chaleur directe en dessous. Cette configuration permet à la chaleur du feu de créer une chaleur ambiante, similaire à celle d'un four, qui cuit la viande.
Ce qui distingue cette méthode de la cuisson directe au gril, c'est qu'elle n'expose pas la viande à de hautes températures. Cela lui permet de conserver son jus sans que la peau ne se dessèche ni ne brûle.
Pour une cuisson indirecte, déposez une bonne quantité de charbon dans la chambre de combustion principale de votre barbecue. Disposez les braises en un dôme grossier et placez des allume-feu au tiers de la hauteur. N'utilisez pas de liquide allume-feu.
Le charbon de bois peut mettre un certain temps à atteindre la température souhaitée ; couvrez donc votre barbecue et laissez les braises chauffer. Cela prend généralement entre 10 et 15 minutes, mais vérifiez la température interne du barbecue avec un thermomètre. Les braises doivent être légèrement stabilisées et ne plus être que des flammes vives.
Cette méthode d'allumage, dite « de haut en bas », consiste simplement à allumer le feu par le haut, qui se propage ensuite vers le bas. Son efficacité réside dans sa capacité à durer plus longtemps (jusqu'à 10 ou 12 heures) avant de devoir rajouter du charbon. C'est particulièrement vrai pour les barbecues kamado, grâce à leur excellente isolation.
Une fois le barbecue prêt, ajoutez la pierre à fumer (généralement fournie avec le kamado), qui permet de détourner efficacement la chaleur des braises. N'oubliez pas d'insérer la grille.
Laissez passer quelques minutes supplémentaires pour que le feu se stabilise (toute ouverture du couvercle du barbecue perturbera la température à l'intérieur) avant d'ajouter vos aliments dans la zone de cuisson indirecte de votre barbecue.
La préparation d'un barbecue à cuisson directe est beaucoup plus simple et ressemble beaucoup à celle d'un barbecue classique au charbon de bois.
Pour la cuisson directe au barbecue, on peut se permettre d'être un peu moins rigoureux avec la formation des braises ; je les allume donc généralement dans une cheminée d'allumage avant de les transférer dans la chambre de cuisson. Pas besoin de les faire griller par le haut. L'important, c'est d'avoir une bonne quantité de charbon qui brûle rapidement.
Déposez une bonne quantité de charbon dans la chambre et disposez plusieurs allume-feu en travers. On recherche une forte chaleur rapidement.
Fermez le couvercle et laissez la grille atteindre la température souhaitée avant d'y insérer la grille et d'y déposer vos aliments.
Comment contrôler la température d'un barbecue Kamado
Avec un barbecue traditionnel, la cuisson au Kamado est généralement simple et ne nécessite pas de surveillance constante.
Votre barbecue est équipé d'un clapet d'admission d'air en bas et d'un clapet d'évacuation d'air en haut. Cela permet à l'air d'entrer par le bas et de sortir par le haut. Ces clapets sont réglables, ce qui vous permet de contrôler le flux d'air. Plus ils sont ouverts, plus l'oxygène entre dans le barbecue et plus la chaleur générée est importante.
Il vous faudra peut-être un petit temps d'adaptation, mais vous vous habituerez vite à la façon dont votre barbecue réagit aux variations de réglage du clapet. Consultez mon guide d'utilisation de la ventilation du barbecue ici et pensez à vous procurer un régulateur de température ici.
Une fois que votre barbecue a atteint la température souhaitée, vous pouvez souvent ajuster le clapet supérieur pour qu'il soit presque fermé. Cela devrait bien maintenir la température, mais si vous constatez qu'elle commence à baisser, vous pouvez l'ouvrir légèrement pour tenter de la relancer.
N'y réfléchissez pas trop. Souvent, on peut laisser les choses en l'état et il n'est pas nécessaire d'y toucher constamment, même si la tentation est grande !
Comment utiliser une plaque déflectrice pour Kamado
L'un des accessoires essentiels à utiliser sur votre barbecue kamado est la plaque déflectrice.
Cet ustensile circulaire en forme d'assiette permet de protéger vos aliments des flambées et garantit une cuisson indirecte de la viande, plutôt que son exposition directe aux flammes.
Il se présente sous la forme d'un insert muni de crochets, que l'on place sous les grilles du barbecue et qui permet aux crochets de s'accrocher au rebord de la chambre de cuisson.
Elles sont particulièrement utiles si vous faites cuire des pizzas dans votre kamado, car vous ne voulez pas que les flammes brûlent le dessous de la croûte.
Si vous faites cuire de la viande, je vous recommande également de placer un bac de récupération des graisses sur la plaque déflectrice et sous la grille du barbecue. Cela permettra de recueillir les jus de cuisson sans qu'ils ne tombent sur les braises.
Comment refroidir un barbecue Kamado
Une fois la cuisson terminée, fermez le clapet d'arrivée d'air situé en bas du barbecue. Cela empêchera l'oxygène d'entrer et réduira ainsi l'apport de combustible nécessaire à la combustion.
Vous devriez voir la température affichée sur le thermomètre intégré commencer à baisser. Une fois qu'elle descend en dessous de 200 °C (400 °F), fermez le clapet d'évacuation des fumées situé en haut du barbecue, mais laissez-le légèrement ouvert pour éviter l'accumulation de fumée.
Une fois que le dôme de la chambre de cuisson est complètement froid au toucher, vous pouvez le recouvrir ou retirer les grilles pour les nettoyer.
Il faudra un certain temps pour que le barbecue refroidisse, car les barbecues Kamado ont tendance à très bien retenir la chaleur, en particulier les modèles Kamado Joe Classic.
Date de publication : 8 février 2023