Nouvelles

Quand on entend les propriétaires de barbecues en céramique vanter les mérites de leurs appareils, on les entend souvent affirmer qu'ils peuvent saisir des steaks à 700 degrés. Ou 750 degrés. Voire même 1000 degrés ! Si cette affirmation est faite par des sceptiques, on entendra des moqueries et des déclarations selon lesquelles on peut saisir des steaks sur son barbecue Weber à 1000 ou 1500 degrés ! On entendra aussi dire que le charbon de bois brûle à 2000 degrés, donc qu'on peut saisir des aliments sur n'importe quel type de gril à des températures proches de 2000 degrés ! Alors, qu'en est-il vraiment ?

La plupart des propriétaires de barbecues en céramique, lorsqu'ils annoncent des températures élevées, se basent sur la température du dôme. Or, parler de température de saisie n'a aucun sens si l'on se fie à la température du dôme mesurée à l'aide d'un thermomètre inséré dans un trou percé dans celui-ci. Ce qu'il faut, c'est la température réelle de l'air au niveau de la grille, là où la viande est saisie. Nous avons donc décidé de mesurer ces températures à l'aide d'une sonde céramique haute température de type K, d'un Big Green Egg de taille moyenne et d'un Weber Smokey Joe.

Le premier test que nous avons effectué consistait à déterminer la température de combustion des briquettes naturelles Rancher dans un Weber Smokey Joe, en mesurant la température à environ 7,5 cm au-dessus des braises. Avec une seule couche de briquettes, la température de la grille a atteint un maximum de 504 degrés. Après avoir ajouté une deuxième couche de briquettes et l'avoir laissée s'enflammer, nous avons mesuré une température maximale de 573 degrés.

Nous avons ensuite répété le même test en remplaçant les briquettes par du charbon de bois Cowboy. En effet, il est bien connu sur internet que le charbon Cowboy brûle plus chaud et plus vite que les briquettes. Avec ce combustible, nous avons pu mesurer une température maximale de 644 degrés.

Nous avons maintenant utilisé un Big Green Egg de taille moyenne, dont la cuve a un diamètre similaire à celui du Weber Smokey Joe. Nous avons rempli la chambre de combustion de charbon de bois Cowboy jusqu'à environ 7,5 cm sous la grille de cuisson, comme pour le Smokey Joe. En laissant le couvercle ouvert et en mesurant la température de la grille comme précédemment, nous avons obtenu une température maximale de 400 °C. Comme vous pouvez le constater, la température est déjà nettement supérieure à celle d'un barbecue classique de type kettle. Cependant, rares sont les utilisateurs de barbecues en céramique qui saisissent leurs steaks avec le couvercle ouvert, ce qui nous amène à notre dernier test.

Avec le couvercle fermé et les aérations supérieures et inférieures grandes ouvertes, nous avons laissé le barbecue chauffer au maximum. La température du couvercle, mesurée avec un thermomètre Tel-Tru de 1000 degrés, était de 720 degrés. Cependant, la température au niveau de la grille atteignait 1217 degrés. Ce phénomène est évident pour tout utilisateur de barbecue en céramique, car il est connu que, couvercle et aérations grands ouverts, l'effet de cheminée qui en résulte fait monter la température bien plus haut que lorsque le couvercle est ouvert. Le charbon de bois, attisé par le courant d'air entrant dans le barbecue, devient rouge, orange, voire incandescent. On peut également observer les fines flammes bleues du monoxyde de carbone qui brûle, dansant à la surface du charbon et jaillissant même par l'aération supérieure, provoquant un important incendie.

En résumé :

La température de la grille dans un barbecue à charbon de type ouvert utilisant des briquettes se situera entre 500 et 600 degrés.
La température de la grille d'un barbecue au charbon de bois de type ouvert utilisant du charbon de bois en morceaux se situera aux alentours de 600 degrés.
La température de la grille dans un four à charbon de bois en morceaux se situera aux alentours de 1200 degrés.

Auplex Kamado dans un four en céramique plutôt qu'avec un barbecue à charbon de type ouvert.
Bien sûr, nous savons que la température de l'air n'est pas le seul facteur à prendre en compte pour saisir la viande. Il faut également considérer l'énergie rayonnante des braises. Cela devrait aller de soi. Bien que nous n'ayons pas mesuré la température infrarouge des braises, il est évident qu'un charbon de bois incandescent émet plus d'énergie infrarouge qu'une briquette recouverte de cendres. De même, il est évident qu'un charbon bien aéré et incandescent émettra plus d'énergie infrarouge qu'un charbon incandescent, mais moins aéré.

Donc, oui, vous pouvez tout à fait saisir la viande à des températures plus élevées dans un appareil de cuisson en céramique que dans un barbecue à charbon classique ou autre gril ouvert. Est-ce important ? Probablement, car la saisie est ce qui provoque la réaction de Maillard, qui donne plus de saveur à votre viande. (Nous savons tous maintenant que saisir la viande sert à développer la saveur et ne la rend pas juteuse !) Quel que soit le type d'appareil de cuisson utilisé, la saisie est importante, et vous avez désormais une idée des températures possibles avec différents types d'appareils et de combustibles.
Donc, oui, vous pouvez tout à fait saisir la viande à des températures plus élevées dans un appareil de cuisson en céramique que dans un barbecue à charbon classique ou autre gril ouvert. Est-ce important ? Probablement, car la saisie est ce qui provoque la réaction de Maillard, qui donne plus de saveur à votre viande. (Nous savons tous maintenant que saisir la viande sert à développer la saveur et ne la rend pas juteuse !) Quel que soit le type d'appareil de cuisson utilisé, la saisie est importante, et vous avez désormais une idée des températures possibles avec différents types d'appareils et de combustibles.