- Séchez le porc en le tamponnant avec du papier absorbant.
- Parez le porc de façon à ce qu'il ne reste plus de morceaux détachés ni de gros morceaux de gras qui risqueraient de brûler.
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la surface de la couche adipeuse en veillant à ne pas entailler le muscle.
- Appliquez généreusement la pommade sèche (laissez-la reposer si vous le souhaitez, mais ce n'est pas indispensable).
- Remplissez votre kamado de charbon de bois, allumez-le et visez une température entre 120 et 135 °C (250 et 275 °F).
- Configurez votre kamado avec les deux déflecteurs de chaleur installés et placez un bac de récupération des graisses sous l'endroit où vous mettez le porc.
- Déposez le porc sur le gril, côté gras vers le haut, et laissez-le cuire pendant environ 5 heures.
- Vérifiez l'absence de fissures dans la graisse : elles indiqueront qu'elle est cuite et prête à être vaporisée et enveloppée.
- Retirez la viande du kamado et déposez-la sur deux feuilles de papier aluminium. Le papier aluminium doit être suffisamment résistant pour supporter le poids de la pièce de porc et assez grand pour la recouvrir entièrement – l'objectif est de conserver tout le jus à l'intérieur.
- Ensuite, vaporisez ou nettoyez à la serpillière avec de l'eau, du vinaigre de cidre ou du jus de pomme. Puis, refermez hermétiquement.
- Au bout de 3 heures environ, ouvrez et vérifiez la sensibilité.
- Lorsque la température interne atteint 68 °C (155 °F), retirez-le du gril et laissez-le reposer pendant 30 minutes (1 min par 100 g).
- Transférez le porc et son jus dans un grand bol et effilochez-le complètement.
- Mangez et régalez-vous !
Date de publication : 20 juin 2022