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Introduction

L'une des premières choses à comprendre lorsqu'on utilise un barbecue en céramique à charbon de bois, c'est qu'on ne peut pas simplement régler la température. Il ne suffit pas de tourner un bouton vers le haut pour augmenter la température, ni vers le bas pour la diminuer. Plusieurs facteurs entrent en jeu pour contrôler la température de votre barbecue. Vous finirez par trouver les techniques et les réglages qui vous conviennent, mais voici quelques conseils généraux et explications sur différents aspects du contrôle de la température.

 
Quelques conseils rapides

Nous reviendrons plus en détail ultérieurement, mais voici quelques conseils rapides pour vous aider à démarrer :

1. Celui-ci est numéro un pour une bonne raison ! Comme vous le verrez plus loin, il est beaucoup plus facile de faire monter la température que de la faire redescendre. Par conséquent, lorsque vous essayez de stabiliser le fumoir à une température donnée, en général, à mesure que le feu prend, il faut approcher la température cible par le bas et commencer à fermer les aérations au fur et à mesure que vous vous en approchez. Si la température cesse de monter avant d'atteindre la température cible, ce n'est pas grave. Vous pouvez ouvrir légèrement les aérations pour faire monter la température, puis les fermer petit à petit en continuant à vous rapprocher de la température cible. Si vous laissez le fumoir chauffer et dépasser la température cible, vous constaterez peut-être que la coque en céramique a également chauffé et qu'il vous sera difficile d'atteindre la température cible par le haut. Dans ce cas, vous devrez non seulement attendre que le feu refroidisse, ce qui se produit relativement vite, mais aussi que la coque en céramique refroidisse, ce qui prend beaucoup plus de temps. 

 

1. Certains éléments peuvent avoir un impact considérable sur la température et vous induire en erreur si vous n'en avez pas connaissance. Par exemple, brûler des allume-feu, des morceaux de bois ou ajouter un gros morceau de viande froide dans le fumoir peut entraîner des variations de température importantes et relativement rapides. Plus de détails ci-dessous. 

 

1. La température finale résulte de l'interaction entre l'air, le feu, les aliments, la céramique, etc. Pour obtenir une température stable lors d'une cuisson longue, il est conseillé de laisser les éléments s'équilibrer avant de considérer le feu comme stable, ce qui permettra d'obtenir une température plus stable. 

 

1. Il vaut mieux faire preuve de patience et procéder par petits ajustements peu fréquents que d'impatience et de réglages importants et fréquents. À un moment donné, il faut laisser la cuisinière tranquille et lui laisser atteindre l'équilibre nécessaire pour obtenir une température stable. 

 

1. Une fois la stabilité atteinte, il faut un certain temps pour la perturber. Autrement dit, si vous ouvrez le dôme, ne serait-ce que pour jeter un coup d'œil ou retourner un morceau de viande, refermez-le et laissez-le reposer. La température devrait revenir à son niveau initial en peu de temps. Ne touchez pas aux aérations, sauf si vous constatez un changement permanent.

Influence de la coque en céramique sur la température de cuisson

Le thermomètre que vous insérez dans le dôme mesure la température de l'air à l'intérieur du four. Cette température est influencée par celle du feu, mais aussi par celle de la paroi en céramique. Si la céramique est plus chaude que l'air ambiant, elle agit comme une source de chaleur et contribue à son réchauffement, ce qui augmente la température ambiante. À l'inverse, si la céramique est plus froide, elle agit comme un dissipateur thermique et absorbe la chaleur de l'air, ce qui diminue sa température. L'importance de cet écart de température influe sur la vitesse du transfert thermique et donc sur la vitesse de variation de la température ambiante.

Cela pose un problème majeur lorsqu'on souhaite baisser la température de son four. Si la céramique est chaude, il sera très difficile de réduire la température car elle continuera de chauffer l'air, même si le feu s'éteint. (C'est le principe des fours à pain en briques : on y allume un feu pour chauffer les briques, puis on retire les cendres et on cuit le pain pendant plusieurs heures grâce à la seule chaleur des briques.) Si la céramique n'est pas encore chaude, vous n'aurez aucun mal à baisser la température.

Les graphiques suivants illustrent l'influence de la température de la céramique sur la température de l'air. Deux essais ont été réalisés. Lors du premier essai, l'appareil a été mis en marche à froid et laissé chauffer jusqu'à ce que la température de l'air, mesurée par le thermomètre à dôme, atteigne 700 °F (370 °C). À ce moment-là, les aérations ont été fermées et la température de l'air à l'intérieur de l'appareil ainsi que celle de l'enveloppe en céramique ont été enregistrées toutes les 30 secondes. La température de la céramique a été mesurée sur le dôme, à proximité du thermomètre à dôme, à l'aide d'un thermomètre infrarouge. La température de la céramique était de 160 °F (71 °C) lorsque les aérations ont été fermées.

Figure 1. Température de l'air en fonction de la température de la céramique avec une température initiale de la céramique de 160 degrés F.

Figure 2. Température de l'air en fonction de la température de la céramique avec une température initiale de la céramique de 275 degrés F.

Figure 3. Température de l'air avec une température initiale de la céramique de 160 et 275 degrés F.

 
Liste d'autres éléments pouvant affecter la température du four

Plusieurs facteurs peuvent influencer la température de votre four. En voici quelques-uns, sans ordre de priorité :

• Les allume-feu en granulés peuvent donner une fausse impression de température plus élevée. En brûlant, ils dégagent une grande quantité de chaleur qui réchauffe l'air dans le fumoir. Lorsqu'ils sont entièrement consumés et qu'il ne reste plus que du charbon incandescent, la température chute brutalement. Il est donc conseillé de ne pas tenter de régler la température du fumoir tant que les allume-feu en granulés ou en gel ne sont pas complètement consumés.

• Si vous laissez des copeaux ou des morceaux de bois chauffer suffisamment pour qu'ils brûlent avec une flamme (plutôt que de se consumer lentement), les flammes vous procureront une température plus élevée jusqu'à ce qu'elles s'éteignent. C'est un effet très similaire à celui des allume-feu en cubes.

• À une certaine température sous le dôme (environ 430 degrés sur mon barbecue, d'après mon thermomètre), le monoxyde de carbone qui se forme lorsque le charbon atteint environ 900 degrés s'enflamme et l'on voit alors de fines flammes bleues danser au-dessus du feu. L'inflammation et la combustion du monoxyde de carbone dégagent une chaleur intense qui fait monter brusquement la température du barbecue. En réduisant légèrement l'arrivée d'air et en stoppant la combustion du monoxyde de carbone, la température redescend. Le principe est similaire à celui des allume-feu.

• L'ajout d'un gros morceau de viande froide fera baisser la température jusqu'à ce qu'elle commence à se réchauffer.

• L'ajout d'une grande pièce de céramique froide (comme un dessous de plat) fera baisser la température jusqu'à ce qu'elle commence à chauffer.

• Réduire le flux d'air (avec un bac à graisse, une pierre à pizza, etc.) peut entraîner une chute brutale de la température. Vous pensez peut-être que votre fumoir est à 200 °C, mais dès que vous ajoutez le bac à graisse et la viande, le flux d'air étant quelque peu restreint, la température chute et il vous faudra déployer beaucoup d'efforts pour la faire remonter. Restreindre le flux d'air diminue l'intensité du feu, et si la cuve en céramique n'est pas suffisamment chaude, la température baissera. De plus, l'ajout d'un bac à graisse ou d'une pierre à pizza réduit le flux d'air plus qu'on ne le pense.

L'influence de la taille stable du feu sur l'obtention de températures stables

Bon, celle-ci sort un peu de l'ordinaire, mais elle illustre parfaitement le fait qu'il faut laisser le feu, la céramique, les aliments, etc., atteindre un équilibre avant d'obtenir une température stable. Un facteur qui peut influencer la stabilité de la température du feu est sa taille : est-elle adaptée à la quantité d'air admise dans le four ?

Un feu est une réaction chimique qui se déroule à une certaine vitesse, mais son ampleur (ou celle de la réaction) dépend de la quantité de réactifs disponibles. Prenons par exemple des chiffres absurdes, à titre d'illustration. Supposons qu'une unité d'air se combine à une unité de combustible par seconde pour produire une unité de chaleur. (Imagine un scénario. Suivez le mouvement…) Vous avez 17 milliards d'unités de combustible dans votre fourneau, car vous l'avez rempli de charbon de bois. Imaginons que 1 000 unités d'air par seconde y pénètrent et soient disponibles pour la combustion. Supposons également que votre feu soit encore très petit et qu'il ne consomme que 500 unités d'air par seconde. Les 500 autres unités d'air traversent donc le fourneau sans être utilisées. Dans ces conditions, le feu va se propager jusqu'à consommer 1 000 unités d'air. Ainsi, la quantité de chaleur va progressivement augmenter de 500 à 1000 unités à mesure que le feu se propage et s'intensifie. Si la température cible ne requiert que 750 unités de chaleur, c'est problématique. De plus, si le feu se propage très lentement, vous pourriez croire à une température stable, mais celle-ci augmentera progressivement.

Nous sommes conscients qu'il s'agit sans doute d'une simplification excessive du phénomène de feu dans un autocuiseur, mais nous espérons que vous en comprenez l'idée générale. Tant qu'un équilibre n'est pas atteint, la température de l'autocuiseur ne sera pas stable sur une longue période.
Atteindre des températures élevées

Pour saisir les steaks, rien ne vaut un feu de charbon de bois ardent dans un barbecue en céramique. Voici quelques conseils pour atteindre les températures les plus élevées :

• Il vous faut une bonne quantité de charbon de bois dans le fumoir. Plus la couche de charbon est épaisse, plus le feu sera intense. On ne peut pas espérer obtenir un feu vraiment chaud avec une simple couche de morceaux de charbon. Un feu important permet aux braises à la base de préchauffer l'air relativement froid qui entre dans le fumoir par l'orifice inférieur. Cet air préchauffé monte ensuite au contact des braises incandescentes, où il est chauffé davantage. Plus l'air traverse longtemps les braises, plus il chauffe et plus il contribue à chauffer le fumoir.

• Un autre élément à prendre en compte est l'utilisation de charbon de bois neuf. Plus le charbon est récent, plus il contient de composés organiques volatils (COV). Ces COV brûlent à très haute température et contribuent à un feu intense. Le charbon usagé brûle moins intensément que le charbon neuf.

• Bien entendu, tout ceci suppose que vous ayez pris toutes les précautions habituelles pour assurer une bonne circulation d'air dans le barbecue. Nettoyez la grille de toute trace de copeaux ou de cendres afin que l'air puisse alimenter le feu. Alignez l'orifice du foyer avec l'aération inférieure pour que l'air entre directement dans le barbecue. Veillez à utiliser du charbon de bois composé de morceaux de tailles variées. Si vous utilisez uniquement de petits morceaux, l'air ne circulera pas suffisamment vite à travers le feu pour maintenir une température suffisamment élevée.