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《烧烤圣经4》烧烤食谱
点击率:3923    更新时间:2012-8-21 13:27:36
第2章 解渴饮料

“要含酒饮料,还是无酒饮料?”在巴哈马的烧烤小屋中,招待这样问。在当地用语中,含酒饮料指的是加了杜松子酒的椰子潘趣酒,而无酒饮料是指不加杜松子酒的同一种饮料。吃烤肉时再喝一些饮料,简直是妙不可言。

烧烤时,你肯定会被激起想喝点什么的欲望。这是因为,首先你在室外,而且站在高温附近;其次,从烤炉上取下的食物,需要用到一种浓郁的酒,与烟熏味相配。

无法想象,吃巴西烧烤却没有用甘蔗酒和青柠制成的冰镇巴西黛克瑞酒;或者,吃土耳其烤肉串时,却没有梅酒;再或者,吃加勒比烧烤时,却没有朗姆潘趣酒会是什么样子。

下面,我会介绍一些世界上最好的解渴饮料,他们并非都是含酒饮料。

比如,阿富汗酸奶饮料就是其中之一。这是一种清凉提神的中东饮料,用酸奶、薄荷和苏打水制成。从巴格达到喀布尔,人们都在享用这种饮料。此外,从塞内加尔的鲜姜菠萝潘趣酒到新加坡和马来西亚的玫瑰露冷饮,你会发现有很多解渴且不含酒的饮料珍品。

“越吃越有味,越喝越解渴”

——弗朗索瓦·拉伯雷

(文艺复兴时期 法国最杰出的人文主义作家之一)

巴 西

巴西黛克瑞酒

配 品

8人份

每个喝朗姆酒的国家都有他们的黛克瑞酒,巴西把它叫做凯匹林纳。凯匹林纳只含有3种原料:新鲜青柠、糖和甘蔗酒。其制作也极其简单,因而广受欢迎。但如果有人接连喝上几杯,就倒霉了,因为凯匹林纳是用卡哈洽酒制成的,而卡哈洽酒是西半球最烈的酒种之一。

卡哈洽酒是用甘蔗制成的烈性酒,比朗姆酒烈得多。在酒类品种繁多的酒店,尤其是在有大量巴西人居住的城市,都有这种酒出售。如果买不到,可以用75.5度朗姆酒或普通白朗姆酒代替。与之类似的caipiroska酒,是用伏特加制成的。

巴西黛克瑞酒与普通黛克瑞酒的不同之处在于,青柠在罐中被用力挤压,榨出了皮中的汁液。很难想象,没有一罐凉爽的巴西黛克瑞酒,巴西烧烤会是什么样子。

原料:

8个多汁大青柠、1杯甘蔗糖(原糖,见右边方框)或糖粒、2杯甘蔗酒、75.5度朗姆酒或普通白朗姆酒、4杯冰块

做法:

1.将青柠在砧板上来回滚动,用手掌挤压青柠,将果汁从果肉中榨出。将每个青柠切成8块,然后将其放在结实的罐子底部。加糖,用研杵、马铃薯捣碎器或者用木勺捣碎青柠片,榨出尽可能多的果汁。

2.加入甘蔗酒和冰块搅拌,试尝其甜味,必要时再加入糖,以平衡酸味和甜味。必要时可以盛在黛克瑞酒杯中饮用,普通玻璃酒杯也行。

波多黎各

天然冰镇果汁朗姆酒

配品2人份

可大量制作

在1954年某个闷热的夏日,佩雷斯宣称他发明了冰镇果汁朗姆酒。事实上,根据韦氏词典的记载,这个词在1923年就出现在印刷品中。此前数十年,朗姆酒和菠萝汁作为一种波多黎各鸡尾酒已经广受欢迎。佩雷斯的创新之处在于添加了椰奶,从而使味道更浓郁和甜润。以下是佩雷斯的原始配方。要制成更诱人的冰镇果汁朗姆酒,需用一杯新鲜菠萝丁代替菠萝汁。

原料:

1/4杯淡朗姆酒、3/4杯无糖菠萝汁、3汤匙椰酒、2汤匙高脂奶油、1杯碎冰、1小块新鲜菠萝、1颗带梗黑樱桃

做法:

将朗姆酒、菠萝汁、椰奶和高脂奶油,连同冰块放进搅拌器中,搅拌均匀。然后倒进大玻璃杯。放上菠萝棒和樱桃作为装饰,立刻呈上。

加勒比海地区

朗姆潘趣酒

配 品

4人份

整个加勒比海地区都有这种朗姆潘趣酒。在大种植园时期,这种酒是传统的迎宾酒。基本配料需要橙汁、菠萝汁、番石榴汁和朗姆,但是不同侍者的调制方法各有不同。调好后,可以和本书中介绍的任何一种西印度式烧烤菜肴相配而食。

提前准备:

将潘趣酒浸泡2小时到2天不等

原料:

1杯黑朗姆酒、1杯新鲜橙汁、1杯无糖菠萝汁、1杯番石榴汁、2汤匙新鲜青柠汁、2汤匙糖、1/2茶匙安哥斯特拉苦酒、1/2个香草豆、2块肉桂棒、2整棵丁香、冰块

装饰原料:

4片橙子、4颗带梗黑樱桃、现磨肉豆蔻

做法:

1.将朗姆酒、橙汁、菠萝汁、番石榴汁、青柠汁、糖以及苦酒倒进罐中,搅拌到糖溶解为止。然后加入香草豆、肉桂棒和丁香。封好后,将罐子放入冰箱,保存两个小时到两天不等。

2.将潘趣酒倒入装满冰块的玻璃酒杯。给每个杯子点缀一片橙子和一个黑樱桃。在每个杯子上方磨少许肉豆蔻,立刻呈上。

巴哈马群岛

巴哈马天汁

配 品

4人份

没有天汁,巴哈马烧烤就不完整。这是一种用椰子汁、炼乳和杜松子酒酿造的烈酒。这种酒很容易让你上瘾,而且轻而易举地就能让你双腿瘫软。

虽然加勒比海人喜欢朗姆酒,但该群岛具有英国传统,所以天汁一般用巴哈马群岛的杜松子酒配制而成。但我要说,如果用朗姆酒来调制,也会同样美味。我喜欢用椰壳盛装天汁,在野餐时显得别有情趣。而且,我喜欢偏甜的天汁,因此,我把糖作为可选配料。

原料:

4个熟椰子(见注)、1杯炼乳、1杯杜松子酒或朗姆酒、3汤匙糖(可选)、1茶匙肉桂末、1/2茶匙刚磨的肉豆蔻

做法:

1.用起子或锤子,戳穿椰眼。倒出椰子汁,让其通过滤网流进搅拌钵中。你需要两杯椰子汁。将炼乳、杜松子酒、糖、肉桂和肉豆蔻加入椰子汁,搅拌直至糖溶解为止。将天汁放入冰箱,至少存放两小时,或者加入冰块搅拌亦可。

2.可以用漏斗将天汁注入椰壳内。插入导管,即可呈上。

注:购买椰子时,摇晃椰子,听听里面是否有椰汁的激荡声。干椰子有时会腐烂,椰汁也不再鲜美。

巴 西

巴西椰子沙冰(Batido)

配 品

4人份

Batido是巴西人给各种含酒奶昔起的名字。首选酒是卡哈洽酒,这是巴西的一种烈性甘蔗酒。如果买不到卡哈洽酒,可以用普通白朗姆酒代替。在烧烤巴西填料牛肋排和巴西猪肉卷等巴西特色的食物时,我会呈上这种异国风味的奶油味奶昔。

原料:

1/3杯椰酒、1/3杯卡哈洽酒或普通白朗姆酒、1/4杯加糖的浓缩牛奶、4杯碎冰

做法:

将椰奶,卡哈洽酒和浓缩牛奶,连同冰块放入搅拌器中,搅拌均匀。然后倒进高玻璃杯中,立刻呈上。

加勒比地区

西番莲黛克瑞酒

配 品

4人份

黛克瑞酒是鸡尾酒的一种,发明于19和20世纪之交,起源于古巴东南部一个盛产镍矿的城镇:黛克瑞。不需要调酒学学位,你就能知道这种酒的基本原料是:青柠汁、糖和朗姆酒。如今,美洲各地都有用各种水果调制的黛克瑞酒。这种酒会使你对加勒比地区的美食产生全新的认识,并对之赞不绝口。

原料:

3/4杯冰冻、瓶装西番莲果汁或15个西番莲、1/3杯淡朗姆酒、6满汤匙黄砂糖、3杯碎冰

做法:

1.如果使用冰冻或瓶装西番莲果汁,则转入第2步。如果使用新鲜西番莲,就将其切成两半,挖出果核,挤出果汁,并用滤网过滤,你大约会得到3/4杯果汁。

2.将西番莲果汁、朗姆酒、砂糖和冰块一起放进搅拌器,搅拌直至混合均匀。倒入马提尼酒杯中,立刻呈上。

美 国

烟熏马提尼

配 品

1人份,可大量制作

猪排重新受到人们的欢迎。雪茄和马提尼也是如此。在疯狂地关注健康10年之后,美国人对于食物和养生似乎已不再苛刻,他们开始重新追求口腹之欲。这种马提尼中添加了一滴烟熏调味料,使之尤其适合烧烤。

原料:

1/4杯杜松子酒、1/2茶匙苦艾酒、1滴烟燻调味料、1杯冰块、1块青柠皮

做法:

1.将杜松子酒、苦艾酒和烟燻调味料,连同冰块一起加入摇杯中,搅拌(不要摇晃),使之混合均匀,然后倒入马提尼杯中。

2.在杯子上方揉捏青柠皮,油亮的一面朝下,然后将其丢进杯中,立刻呈上。

法属西印度群岛

法属西印度群岛朗姆潘趣酒

配 品

1人份,可大量制作

小潘趣酒是最简单的法属西印度群岛朗姆酒。无论是在临时烧烤摊上,还是高档餐馆中,这种酒都颇受推崇。正确的享用方法是:向酒中挤入青柠汁,然后搅拌,使糖溶解。有些人会加入一两块冰,但大多数瓜德罗普人都直接饮用。

有些小潘趣酒需要添加柔和的甘蔗糖浆,但我在瓜德罗普岛喝过的大多数小潘趣酒,只含有朗姆酒、青柠和糖。用白朗姆还是黑朗姆酒,取决于你的口味。

原料:

3汤匙朗姆酒、2茶匙甘蔗糖或糖粒、1块青柠(用于装饰)

做法:

1.将朗姆酒和糖放入杯中,用匙子轻轻搅拌。

2.用青柠块揉擦杯口,然后将其嵌在上面。上酒时,带个小匙子和一块青柠,以将汁水挤入酒中。

秘 鲁

皮斯克酸酒

配 品

4人份

皮斯克酸酒如今算不上畅销,但是在加利福尼亚爆发淘金狂潮的时候,这种浓烈的鸡尾酒是最受美国人欢迎的酒类之一。皮斯克是一种醇厚的白兰地酒,产于秘鲁和智利,用玫瑰香葡萄制成。皮斯克酸酒可以和本书中任何一种秘鲁烤肉串或其他南美烤肉相配而食。

原料:

1/2杯糖、1块青柠、1/4杯新鲜柠檬汁、3/4杯皮斯克白兰地酒、1/2茶匙安哥斯特拉苦酒、1个大鸡蛋的蛋白(见注)、3杯碎冰、4枝新鲜薄荷枝(用于装饰)

做法:

1.将1/4杯糖装在浅碟中。用青柠块的切面揉擦4个杯口,然后将杯口浸入糖中,抖掉多余的糖。

2.将剩余1/4杯糖、柠檬汁、皮斯克白兰地、安哥斯特拉苦酒和蛋白,连同冰块一起加入搅拌器中,搅拌成泡沫状为止。

3.将混合物倒进准备好的杯子里,每个杯子点缀上一枝新鲜薄荷枝,立刻呈上。

注:如果你不敢放心吃生蛋白,可用一汤匙鸡蛋代用品来代替。

新加坡

新加坡司令

配 品

4人份

在我的烧烤之旅中,那是个平常的日子。在灼热的赤道阳光下,我花费了数小时参观烧烤摊,并品尝沙嗲。白天,阳光极其毒辣。所以,晚上我和妻子好好享受了一番:在超级豪华的莱佛士酒店喝鸡尾酒。据说,在1915年,酒吧侍者尼姆·唐·布恩在此地发明了新加坡司令鸡尾酒。如今这种酒盛装在特制的字母图案玻璃杯中,在豪华的酒吧和台球室中出售。你可以和本书中的任何新加坡或马来西亚沙嗲相配而食。

原料:

1/2杯杜松子酒、1/4杯樱桃白兰地、2汤匙新鲜青柠汁、2汤匙无糖菠萝汁、2汤匙新鲜橙汁、1汤匙君度橙酒、1汤匙班尼迪克丁香甜酒、4毫升安哥斯特拉苦酒、冰块(上酒时加入)、3杯苏打水、4颗黑樱桃(装饰用)、4片新鲜菠萝(装饰用)

做法:

1.将杜松子酒、樱桃白兰地、青柠汁、菠萝汁和橙汁、君度橙酒、班尼迪克丁香甜酒以及安哥斯特拉苦酒加入罐中,搅匀。

2.把冰块放在4个高玻璃杯中,然后将调好的酒平分到各个杯子,加入苏打水,将杯子装满,并点缀上一颗樱桃和一片菠萝。用长柄匙充分搅拌后,立刻呈上。

墨西哥

弗龙特拉玛格丽特酒

配 品

8人份

这种被称为玛格丽特的烈性龙舌兰和青柠解渴饮料与墨西哥烧烤有着紧密的联系。但是,我喝过的最好的玛格丽特并不是墨西哥人制造,而是由外国人瑞奇·贝雷斯调制的,他在芝加哥拥有两家颇受欢迎的餐馆:弗龙特拉烧烤和托波洛万波。调制玛格丽特之前,瑞奇将龙舌兰在青柠汁和青柠皮中浸泡了大半天,这使得酒味尤其馥郁绵长。

提前准备:

将龙舌兰浸泡6~8小时

原料:

3/4杯龙舌兰或金快活特吉拉、1/4杯子香橙舒芙蕾或西班牙桃乐丝特级红葡萄酒、1/2新鲜青柠汁、1茶匙精细研磨的青柠皮、1/3杯糖、1/4杯粗海盐、8块青柠、3或4杯冰块

做法:

1.在制作玛格丽特酒的头天早上,将龙舌兰、香橙舒芙蕾、青柠汁和青柠皮、糖和一杯水放进罐中,搅拌到糖溶解为止。然后封好,将罐子放入冰箱,冷藏6~8小时。

2.将盐撒在浅碟里。用青柠块擦拭8个马提尼杯的杯口,然后将杯口在浅碟中蘸一下,抖掉多余的盐。往玛格丽特混合液中加入冰块,并搅拌,然后分别倒入准备好的杯子中。给每个杯子加入一块青柠,立刻呈上。

西班牙

马德里式桑格利亚汽酒

配 品

6人份

桑格利亚汽酒是最流行的烧烤用酒之一,但后来,人们逐渐用它来制作酒味水果沙拉。本酒谱是一种马德里小酒馆风味的桑格利亚汽酒:水果很少,不太甜,酒性很烈。我的妻子芭芭拉恰好喜欢果味较浓的桑格利亚汽酒。每次我刚一转身,她就会添加葡萄和香蕉丁。如果你也喜欢较浓的果味,可以照样做。

原料:

1瓶750毫升的西班牙干红葡萄酒、1杯杜松子酒、1杯干邑白兰地、1杯糖、1整个柠檬、1整个橙子、1/2杯新鲜柠檬汁、1/2杯新鲜橙汁、3个肉桂棒、冰块

做法:

1.将葡萄酒、杜松子酒、干邑白兰地和糖加入罐中,搅拌到糖溶化为止。削掉柠檬和橙子的外皮以及白色的中果皮,露出果肉。将果肉切成0.6厘米大的肉丁,去籽。

2.将果肉丁、柠檬汁、橙汁和肉桂棒加入混合酒中,搅拌。试尝甜味,可根据口味酌情添加糖。随后可以将它立刻呈上。如果先冷却一小时左右,让酒“变熟”后再呈上,味道会更好。

3.将桑格利亚汽酒倒入加冰的葡萄酒杯,即可饮用。

土耳其

梅 酒

配 品

4人份

将这种简单饮料称为酒谱可能有点小题大做,但在地中海东部区域,梅酒对烧烤极其重要。梅酒是一种茴香口味的透明烈酒,一旦加入水,梅酒就会发生奇妙的化学反应,立刻变为乳白色。

原料:

1杯梅酒或茴香烈酒、1~2杯水、冰块

做法:

向4个高玻璃杯中各倒入1/4杯的梅酒,根据口味不同加入适量水和冰块,拌均后呈上。

加勒比地区

芒果汽水

配 品

4人份

在整个加勒比海地区,用芒果和其他热带水果制作的潘趣酒广受欢迎。这是当地人发明的,凉爽提神的无酒饮料,以代替让人膝盖瘫软的朗姆酒。

原料:

2杯熟芒果丁、2汤匙糖、2汤匙新鲜青柠汁、冰块

做法:

将芒果、糖和青柠汁,以及两杯水加入搅拌机中,搅拌均匀。可根据需要加入更多水,将潘趣酒稀释到可以倒出的浓度。试尝甜味,必要时添加更多糖和青柠汁。然后将芒果浓汁倒入高玻璃杯中,加入冰块后立刻呈上。

塞内加尔

生姜菠萝潘趣酒

配 品

4人份

辛辣、香甜而清爽——这就是鲜姜菠萝潘趣酒。这种流行于塞内加尔的饮料兼有新鲜菠萝的果味和姜汁的辛辣味。它可以和洋葱芥末酱烤羊肉相配而食。

原料:

1块去皮的新鲜姜块、3杯新鲜菠萝丁、3汤匙糖、3汤匙新鲜青柠汁、4杯冷水、冰块

做法:

1.将姜块切成0.6厘米大小的姜片,然后将姜片、菠萝、糖、青柠汁和冷水加入搅拌器,搅拌到均匀为止。

2.将菠萝混合物倒进罐中,用汤匙背面在滤网上挤压果肉浆,以挤出全部果汁。试尝甜度,必要时可加入更多糖。然后将果汁倒入加冰的高玻璃杯中,立刻呈上。

特立尼达岛

花生潘趣酒

配 品

4人份

世界各地的烧烤都会用到花生,比如,它在西非被用作羊肉串的涂料,在东南亚被用来制作沙嗲酱。然而,在西班牙港的“早餐棚”餐馆,我在五花八门的食物中发现了这种不同寻常的花生潘趣酒。我保证它会永远改变你对花生的看法。

原料:

1/2杯奶油花生酱、1/2杯加糖炼乳、1茶匙香草香精、1茶匙安哥斯特拉苦酒、冰块

做法:

将花生酱、炼乳、香草香精、安哥斯特拉苦酒以及4杯水倒进罐中,搅拌均匀。将潘趣酒倒入加冰的高玻璃杯中,立刻呈上。

新加坡

玫瑰露冷饮

配 品

4人份

在新加坡所有的印度商品区,你都能发现饮料商贩们在出售五颜六色的异国饮料。玫瑰露冷饮看起来像消化药,但其芳香的玫瑰露味道独特而清新。它可以和新加坡或马来西亚风味的沙嗲相配而食。

原料:

3杯冷水、1/3杯加糖炼乳、2汤匙玫瑰露(见注)、2汤匙香蕉酒、2汤匙红石榴汁、冰块

做法:

将水、炼乳、玫瑰露、香蕉酒和红石榴汁倒进罐中,搅拌均匀。然后将其倒入加冰的高玻璃杯,立刻呈上。

注:玫瑰露可以在中东和印度市场的很多食品专卖店买到。

美 国

薄荷青柠汁

配 品

6~8人份

这种饮料适于夏天喝。它既含有青柠皮中的香油味,也含有青柠果肉中的酸汁味,而薄荷使其口感清凉。因而,人们在炽热的烤炉边忙碌时,尤其喜欢这种饮料。

原料:

1束新鲜薄荷、8个青柠、1杯糖、冰块

做法:

1.将6~8枝薄荷搁置一旁,以做装饰之用。

2.用蔬菜削皮器,削下4个青柠富含油脂的绿色外皮,然后将青柠搁置一旁。将青柠皮、糖、剩余的薄荷和1杯水加入小平底锅中,用中高火煮沸,搅拌到糖完全融化为止。然后将温度调低,慢慢炖5分钟后,从火源上移开。冷却至室温,倒进罐中。

3.挤出所有青柠的汁水,大约有一杯。向糖水混合液中加入青柠汁和4杯水。试尝甜味,必要时可加更多糖。将柠檬汁倒入放冰的高玻璃杯中,每个杯子都点缀上一小枝薄荷。

摩洛哥

薄荷茶

配 品

6~8人份

薄荷茶不仅是摩洛哥全国性的饮料,也是这个北非国家的命脉。这种饮料无处不在,人们用它来款待朋友和家人,餐馆和私人住宅中也会用到它。此外,在商务谈判开始前和餐后,人们也离不开它。它只有三种原料,但是其制作过程却如宗教仪式般庄重。为使其口味最佳,最好用茶壶来盛装,尤其以金属茶壶为佳。

传统上,摩洛哥薄荷茶盛装在镶有金边的手绘玻璃杯中,