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《烧烤圣经4》烧烤食谱
点击率:3617    更新时间:2012-8-21 13:27:36
第2章 解渴饮料

“要含酒饮料,还是无酒饮料?”在巴哈马的烧烤小屋中,招待这样问。在当地用语中,含酒饮料指的是加了杜松子酒的椰子潘趣酒,而无酒饮料是指不加杜松子酒的同一种饮料。吃烤肉时再喝一些饮料,简直是妙不可言。

烧烤时,你肯定会被激起想喝点什么的欲望。这是因为,首先你在室外,而且站在高温附近;其次,从烤炉上取下的食物,需要用到一种浓郁的酒,与烟熏味相配。

无法想象,吃巴西烧烤却没有用甘蔗酒和青柠制成的冰镇巴西黛克瑞酒;或者,吃土耳其烤肉串时,却没有梅酒;再或者,吃加勒比烧烤时,却没有朗姆潘趣酒会是什么样子。

下面,我会介绍一些世界上最好的解渴饮料,他们并非都是含酒饮料。

比如,阿富汗酸奶饮料就是其中之一。这是一种清凉提神的中东饮料,用酸奶、薄荷和苏打水制成。从巴格达到喀布尔,人们都在享用这种饮料。此外,从塞内加尔的鲜姜菠萝潘趣酒到新加坡和马来西亚的玫瑰露冷饮,你会发现有很多解渴且不含酒的饮料珍品。

“越吃越有味,越喝越解渴”

——弗朗索瓦·拉伯雷

(文艺复兴时期 法国最杰出的人文主义作家之一)

巴 西

巴西黛克瑞酒

配 品

8人份

每个喝朗姆酒的国家都有他们的黛克瑞酒,巴西把它叫做凯匹林纳。凯匹林纳只含有3种原料:新鲜青柠、糖和甘蔗酒。其制作也极其简单,因而广受欢迎。但如果有人接连喝上几杯,就倒霉了,因为凯匹林纳是用卡哈洽酒制成的,而卡哈洽酒是西半球最烈的酒种之一。

卡哈洽酒是用甘蔗制成的烈性酒,比朗姆酒烈得多。在酒类品种繁多的酒店,尤其是在有大量巴西人居住的城市,都有这种酒出售。如果买不到,可以用75.5度朗姆酒或普通白朗姆酒代替。与之类似的caipiroska酒,是用伏特加制成的。

巴西黛克瑞酒与普通黛克瑞酒的不同之处在于,青柠在罐中被用力挤压,榨出了皮中的汁液。很难想象,没有一罐凉爽的巴西黛克瑞酒,巴西烧烤会是什么样子。

原料:

8个多汁大青柠、1杯甘蔗糖(原糖,见右边方框)或糖粒、2杯甘蔗酒、75.5度朗姆酒或普通白朗姆酒、4杯冰块

做法:

1.将青柠在砧板上来回滚动,用手掌挤压青柠,将果汁从果肉中榨出。将每个青柠切成8块,然后将其放在结实的罐子底部。加糖,用研杵、马铃薯捣碎器或者用木勺捣碎青柠片,榨出尽可能多的果汁。

2.加入甘蔗酒和冰块搅拌,试尝其甜味,必要时再加入糖,以平衡酸味和甜味。必要时可以盛在黛克瑞酒杯中饮用,普通玻璃酒杯也行。

波多黎各

天然冰镇果汁朗姆酒

配品2人份

可大量制作

在1954年某个闷热的夏日,佩雷斯宣称他发明了冰镇果汁朗姆酒。事实上,根据韦氏词典的记载,这个词在1923年就出现在印刷品中。此前数十年,朗姆酒和菠萝汁作为一种波多黎各鸡尾酒已经广受欢迎。佩雷斯的创新之处在于添加了椰奶,从而使味道更浓郁和甜润。以下是佩雷斯的原始配方。要制成更诱人的冰镇果汁朗姆酒,需用一杯新鲜菠萝丁代替菠萝汁。

原料:

1/4杯淡朗姆酒、3/4杯无糖菠萝汁、3汤匙椰酒、2汤匙高脂奶油、1杯碎冰、1小块新鲜菠萝、1颗带梗黑樱桃

做法:

将朗姆酒、菠萝汁、椰奶和高脂奶油,连同冰块放进搅拌器中,搅拌均匀。然后倒进大玻璃杯。放上菠萝棒和樱桃作为装饰,立刻呈上。

加勒比海地区

朗姆潘趣酒

配 品

4人份

整个加勒比海地区都有这种朗姆潘趣酒。在大种植园时期,这种酒是传统的迎宾酒。基本配料需要橙汁、菠萝汁、番石榴汁和朗姆,但是不同侍者的调制方法各有不同。调好后,可以和本书中介绍的任何一种西印度式烧烤菜肴相配而食。

提前准备:

将潘趣酒浸泡2小时到2天不等

原料:

1杯黑朗姆酒、1杯新鲜橙汁、1杯无糖菠萝汁、1杯番石榴汁、2汤匙新鲜青柠汁、2汤匙糖、1/2茶匙安哥斯特拉苦酒、1/2个香草豆、2块肉桂棒、2整棵丁香、冰块

装饰原料:

4片橙子、4颗带梗黑樱桃、现磨肉豆蔻

做法:

1.将朗姆酒、橙汁、菠萝汁、番石榴汁、青柠汁、糖以及苦酒倒进罐中,搅拌到糖溶解为止。然后加入香草豆、肉桂棒和丁香。封好后,将罐子放入冰箱,保存两个小时到两天不等。

2.将潘趣酒倒入装满冰块的玻璃酒杯。给每个杯子点缀一片橙子和一个黑樱桃。在每个杯子上方磨少许肉豆蔻,立刻呈上。

巴哈马群岛

巴哈马天汁

配 品

4人份

没有天汁,巴哈马烧烤就不完整。这是一种用椰子汁、炼乳和杜松子酒酿造的烈酒。这种酒很容易让你上瘾,而且轻而易举地就能让你双腿瘫软。

虽然加勒比海人喜欢朗姆酒,但该群岛具有英国传统,所以天汁一般用巴哈马群岛的杜松子酒配制而成。但我要说,如果用朗姆酒来调制,也会同样美味。我喜欢用椰壳盛装天汁,在野餐时显得别有情趣。而且,我喜欢偏甜的天汁,因此,我把糖作为可选配料。

原料:

4个熟椰子(见注)、1杯炼乳、1杯杜松子酒或朗姆酒、3汤匙糖(可选)、1茶匙肉桂末、1/2茶匙刚磨的肉豆蔻

做法:

1.用起子或锤子,戳穿椰眼。倒出椰子汁,让其通过滤网流进搅拌钵中。你需要两杯椰子汁。将炼乳、杜松子酒、糖、肉桂和肉豆蔻加入椰子汁,搅拌直至糖溶解为止。将天汁放入冰箱,至少存放两小时,或者加入冰块搅拌亦可。

2.可以用漏斗将天汁注入椰壳内。插入导管,即可呈上。

注:购买椰子时,摇晃椰子,听听里面是否有椰汁的激荡声。干椰子有时会腐烂,椰汁也不再鲜美。

巴 西

巴西椰子沙冰(Batido)

配 品

4人份

Batido是巴西人给各种含酒奶昔起的名字。首选酒是卡哈洽酒,这是巴西的一种烈性甘蔗酒。如果买不到卡哈洽酒,可以用普通白朗姆酒代替。在烧烤巴西填料牛肋排和巴西猪肉卷等巴西特色的食物时,我会呈上这种异国风味的奶油味奶昔。

原料:

1/3杯椰酒、1/3杯卡哈洽酒或普通白朗姆酒、1/4杯加糖的浓缩牛奶、4杯碎冰

做法:

将椰奶,卡哈洽酒和浓缩牛奶,连同冰块放入搅拌器中,搅拌均匀。然后倒进高玻璃杯中,立刻呈上。

加勒比地区

西番莲黛克瑞酒

配 品

4人份

黛克瑞酒是鸡尾酒的一种,发明于19和20世纪之交,起源于古巴东南部一个盛产镍矿的城镇:黛克瑞。不需要调酒学学位,你就能知道这种酒的基本原料是:青柠汁、糖和朗姆酒。如今,美洲各地都有用各种水果调制的黛克瑞酒。这种酒会使你对加勒比地区的美食产生全新的认识,并对之赞不绝口。

原料:

3/4杯冰冻、瓶装西番莲果汁或15个西番莲、1/3杯淡朗姆酒、6满汤匙黄砂糖、3杯碎冰

做法:

1.如果使用冰冻或瓶装西番莲果汁,则转入第2步。如果使用新鲜西番莲,就将其切成两半,挖出果核,挤出果汁,并用滤网过滤,你大约会得到3/4杯果汁。

2.将西番莲果汁、朗姆酒、砂糖和冰块一起放进搅拌器,搅拌直至混合均匀。倒入马提尼酒杯中,立刻呈上。

美 国

烟熏马提尼

配 品

1人份,可大量制作

猪排重新受到人们的欢迎。雪茄和马提尼也是如此。在疯狂地关注健康10年之后,美国人对于食物和养生似乎已不再苛刻,他们开始重新追求口腹之欲。这种马提尼中添加了一滴烟熏调味料,使之尤其适合烧烤。

原料:

1/4杯杜松子酒、1/2茶匙苦艾酒、1滴烟燻调味料、1杯冰块、1块青柠皮

做法:

1.将杜松子酒、苦艾酒和烟燻调味料,连同冰块一起加入摇杯中,搅拌(不要摇晃),使之混合均匀,然后倒入马提尼杯中。

2.在杯子上方揉捏青柠皮,油亮的一面朝下,然后将其丢进杯中,立刻呈上。

法属西印度群岛

法属西印度群岛朗姆潘趣酒

配 品

1人份,可大量制作

小潘趣酒是最简单的法属西印度群岛朗姆酒。无论是在临时烧烤摊上,还是高档餐馆中,这种酒都颇受推崇。正确的享用方法是:向酒中挤入青柠汁,然后搅拌,使糖溶解。有些人会加入一两块冰,但大多数瓜德罗普人都直接饮用。

有些小潘趣酒需要添加柔和的甘蔗糖浆,但我在瓜德罗普岛喝过的大多数小潘趣酒,只含有朗姆酒、青柠和糖。用白朗姆还是黑朗姆酒,取决于你的口味。

原料:

3汤匙朗姆酒、2茶匙甘蔗糖或糖粒、1块青柠(用于装饰)

做法:

1.将朗姆酒和糖放入杯中,用匙子轻轻搅拌。

2.用青柠块揉擦杯口,然后将其嵌在上面。上酒时,带个小匙子和一块青柠,以将汁水挤入酒中。

秘 鲁

皮斯克酸酒

配 品

4人份

皮斯克酸酒如今算不上畅销,但是在加利福尼亚爆发淘金狂潮的时候,这种浓烈的鸡尾酒是最受美国人欢迎的酒类之一。皮斯克是一种醇厚的白兰地酒,产于秘鲁和智利,用玫瑰香葡萄制成。皮斯克酸酒可以和本书中任何一种秘鲁烤肉串或其他南美烤肉相配而食。

原料:

1/2杯糖、1块青柠、1/4杯新鲜柠檬汁、3/4杯皮斯克白兰地酒、1/2茶匙安哥斯特拉苦酒、1个大鸡蛋的蛋白(见注)、3杯碎冰、4枝新鲜薄荷枝(用于装饰)

做法:

1.将1/4杯糖装在浅碟中。用青柠块的切面揉擦4个杯口,然后将杯口浸入糖中,抖掉多余的糖。

2.将剩余1/4杯糖、柠檬汁、皮斯克白兰地、安哥斯特拉苦酒和蛋白,连同冰块一起加入搅拌器中,搅拌成泡沫状为止。

3.将混合物倒进准备好的杯子里,每个杯子点缀上一枝新鲜薄荷枝,立刻呈上。

注:如果你不敢放心吃生蛋白,可用一汤匙鸡蛋代用品来代替。

新加坡

新加坡司令

配 品

4人份

在我的烧烤之旅中,那是个平常的日子。在灼热的赤道阳光下,我花费了数小时参观烧烤摊,并品尝沙嗲。白天,阳光极其毒辣。所以,晚上我和妻子好好享受了一番:在超级豪华的莱佛士酒店喝鸡尾酒。据说,在1915年,酒吧侍者尼姆·唐·布恩在此地发明了新加坡司令鸡尾酒。如今这种酒盛装在特制的字母图案玻璃杯中,在豪华的酒吧和台球室中出售。你可以和本书中的任何新加坡或马来西亚沙嗲相配而食。

原料:

1/2杯杜松子酒、1/4杯樱桃白兰地、2汤匙新鲜青柠汁、2汤匙无糖菠萝汁、2汤匙新鲜橙汁、1汤匙君度橙酒、1汤匙班尼迪克丁香甜酒、4毫升安哥斯特拉苦酒、冰块(上酒时加入)、3杯苏打水、4颗黑樱桃(装饰用)、4片新鲜菠萝(装饰用)

做法:

1.将杜松子酒、樱桃白兰地、青柠汁、菠萝汁和橙汁、君度橙酒、班尼迪克丁香甜酒以及安哥斯特拉苦酒加入罐中,搅匀。

2.把冰块放在4个高玻璃杯中,然后将调好的酒平分到各个杯子,加入苏打水,将杯子装满,并点缀上一颗樱桃和一片菠萝。用长柄匙充分搅拌后,立刻呈上。

墨西哥

弗龙特拉玛格丽特酒

配 品

8人份

这种被称为玛格丽特的烈性龙舌兰和青柠解渴饮料与墨西哥烧烤有着紧密的联系。但是,我喝过的最好的玛格丽特并不是墨西哥人制造,而是由外国人瑞奇·贝雷斯调制的,他在芝加哥拥有两家颇受欢迎的餐馆:弗龙特拉烧烤和托波洛万波。调制玛格丽特之前,瑞奇将龙舌兰在青柠汁和青柠皮中浸泡了大半天,这使得酒味尤其馥郁绵长。

提前准备:

将龙舌兰浸泡6~8小时

原料:

3/4杯龙舌兰或金快活特吉拉、1/4杯子香橙舒芙蕾或西班牙桃乐丝特级红葡萄酒、1/2新鲜青柠汁、1茶匙精细研磨的青柠皮、1/3杯糖、1/4杯粗海盐、8块青柠、3或4杯冰块

做法:

1.在制作玛格丽特酒的头天早上,将龙舌兰、香橙舒芙蕾、青柠汁和青柠皮、糖和一杯水放进罐中,搅拌到糖溶解为止。然后封好,将罐子放入冰箱,冷藏6~8小时。

2.将盐撒在浅碟里。用青柠块擦拭8个马提尼杯的杯口,然后将杯口在浅碟中蘸一下,抖掉多余的盐。往玛格丽特混合液中加入冰块,并搅拌,然后分别倒入准备好的杯子中。给每个杯子加入一块青柠,立刻呈上。

西班牙

马德里式桑格利亚汽酒

配 品

6人份

桑格利亚汽酒是最流行的烧烤用酒之一,但后来,人们逐渐用它来制作酒味水果沙拉。本酒谱是一种马德里小酒馆风味的桑格利亚汽酒:水果很少,不太甜,酒性很烈。我的妻子芭芭拉恰好喜欢果味较浓的桑格利亚汽酒。每次我刚一转身,她就会添加葡萄和香蕉丁。如果你也喜欢较浓的果味,可以照样做。

原料:

1瓶750毫升的西班牙干红葡萄酒、1杯杜松子酒、1杯干邑白兰地、1杯糖、1整个柠檬、1整个橙子、1/2杯新鲜柠檬汁、1/2杯新鲜橙汁、3个肉桂棒、冰块

做法:

1.将葡萄酒、杜松子酒、干邑白兰地和糖加入罐中,搅拌到糖溶化为止。削掉柠檬和橙子的外皮以及白色的中果皮,露出果肉。将果肉切成0.6厘米大的肉丁,去籽。

2.将果肉丁、柠檬汁、橙汁和肉桂棒加入混合酒中,搅拌。试尝甜味,可根据口味酌情添加糖。随后可以将它立刻呈上。如果先冷却一小时左右,让酒“变熟”后再呈上,味道会更好。

3.将桑格利亚汽酒倒入加冰的葡萄酒杯,即可饮用。

土耳其

梅 酒

配 品

4人份

将这种简单饮料称为酒谱可能有点小题大做,但在地中海东部区域,梅酒对烧烤极其重要。梅酒是一种茴香口味的透明烈酒,一旦加入水,梅酒就会发生奇妙的化学反应,立刻变为乳白色。

原料:

1杯梅酒或茴香烈酒、1~2杯水、冰块

做法:

向4个高玻璃杯中各倒入1/4杯的梅酒,根据口味不同加入适量水和冰块,拌均后呈上。

加勒比地区

芒果汽水

配 品

4人份

在整个加勒比海地区,用芒果和其他热带水果制作的潘趣酒广受欢迎。这是当地人发明的,凉爽提神的无酒饮料,以代替让人膝盖瘫软的朗姆酒。

原料:

2杯熟芒果丁、2汤匙糖、2汤匙新鲜青柠汁、冰块

做法:

将芒果、糖和青柠汁,以及两杯水加入搅拌机中,搅拌均匀。可根据需要加入更多水,将潘趣酒稀释到可以倒出的浓度。试尝甜味,必要时添加更多糖和青柠汁。然后将芒果浓汁倒入高玻璃杯中,加入冰块后立刻呈上。

塞内加尔

生姜菠萝潘趣酒

配 品

4人份

辛辣、香甜而清爽——这就是鲜姜菠萝潘趣酒。这种流行于塞内加尔的饮料兼有新鲜菠萝的果味和姜汁的辛辣味。它可以和洋葱芥末酱烤羊肉相配而食。

原料:

1块去皮的新鲜姜块、3杯新鲜菠萝丁、3汤匙糖、3汤匙新鲜青柠汁、4杯冷水、冰块

做法:

1.将姜块切成0.6厘米大小的姜片,然后将姜片、菠萝、糖、青柠汁和冷水加入搅拌器,搅拌到均匀为止。

2.将菠萝混合物倒进罐中,用汤匙背面在滤网上挤压果肉浆,以挤出全部果汁。试尝甜度,必要时可加入更多糖。然后将果汁倒入加冰的高玻璃杯中,立刻呈上。

特立尼达岛

花生潘趣酒

配 品

4人份

世界各地的烧烤都会用到花生,比如,它在西非被用作羊肉串的涂料,在东南亚被用来制作沙嗲酱。然而,在西班牙港的“早餐棚”餐馆,我在五花八门的食物中发现了这种不同寻常的花生潘趣酒。我保证它会永远改变你对花生的看法。

原料:

1/2杯奶油花生酱、1/2杯加糖炼乳、1茶匙香草香精、1茶匙安哥斯特拉苦酒、冰块

做法:

将花生酱、炼乳、香草香精、安哥斯特拉苦酒以及4杯水倒进罐中,搅拌均匀。将潘趣酒倒入加冰的高玻璃杯中,立刻呈上。

新加坡

玫瑰露冷饮

配 品

4人份

在新加坡所有的印度商品区,你都能发现饮料商贩们在出售五颜六色的异国饮料。玫瑰露冷饮看起来像消化药,但其芳香的玫瑰露味道独特而清新。它可以和新加坡或马来西亚风味的沙嗲相配而食。

原料:

3杯冷水、1/3杯加糖炼乳、2汤匙玫瑰露(见注)、2汤匙香蕉酒、2汤匙红石榴汁、冰块

做法:

将水、炼乳、玫瑰露、香蕉酒和红石榴汁倒进罐中,搅拌均匀。然后将其倒入加冰的高玻璃杯,立刻呈上。

注:玫瑰露可以在中东和印度市场的很多食品专卖店买到。

美 国

薄荷青柠汁

配 品

6~8人份

这种饮料适于夏天喝。它既含有青柠皮中的香油味,也含有青柠果肉中的酸汁味,而薄荷使其口感清凉。因而,人们在炽热的烤炉边忙碌时,尤其喜欢这种饮料。

原料:

1束新鲜薄荷、8个青柠、1杯糖、冰块

做法:

1.将6~8枝薄荷搁置一旁,以做装饰之用。

2.用蔬菜削皮器,削下4个青柠富含油脂的绿色外皮,然后将青柠搁置一旁。将青柠皮、糖、剩余的薄荷和1杯水加入小平底锅中,用中高火煮沸,搅拌到糖完全融化为止。然后将温度调低,慢慢炖5分钟后,从火源上移开。冷却至室温,倒进罐中。

3.挤出所有青柠的汁水,大约有一杯。向糖水混合液中加入青柠汁和4杯水。试尝甜味,必要时可加更多糖。将柠檬汁倒入放冰的高玻璃杯中,每个杯子都点缀上一小枝薄荷。

摩洛哥

薄荷茶

配 品

6~8人份

薄荷茶不仅是摩洛哥全国性的饮料,也是这个北非国家的命脉。这种饮料无处不在,人们用它来款待朋友和家人,餐馆和私人住宅中也会用到它。此外,在商务谈判开始前和餐后,人们也离不开它。它只有三种原料,但是其制作过程却如宗教仪式般庄重。为使其口味最佳,最好用茶壶来盛装,尤其以金属茶壶为佳。

传统上,摩洛哥薄荷茶盛装在镶有金边的手绘玻璃杯中,在摩洛哥烧烤餐开始前或结束之后饮用。

原料:

4杯沸水、1束新鲜薄荷、1汤匙散装黑茶叶、3汤匙糖

做法:

用沸水将容量为5杯的茶壶洗净。将薄荷束在手指间拧绞几次,使薄荷叶破损,然后将薄荷、黑茶叶以及糖放入茶壶中。加入4杯沸水,将茶叶浸泡5分钟。上茶时,将薄荷茶倒进防热小玻璃杯或有柄的小水杯中即可。

越 南

越南冰镇咖啡

配 品

1人份,可大量制作

这种冰镇咖啡可能不同于你以往喝过的任何一种,因为它加入了高温煮过的浓咖啡和加糖炼乳。至于泰国的冰镇咖啡,是用吸管从装满冰的塑料袋中啜饮。曼谷的街头小贩就是这样出售的。

原料:

3汤匙加糖炼乳、3/4杯热煮浓咖啡、冰块

做法:

将炼乳放入防热高玻璃杯的底部。从咖啡机中直接倒入咖啡,用匙子搅均。将杯子加满冰块后,立刻呈上。

伊 朗

伊朗酸奶饮料

配 品

4~6人份

伊朗酸奶饮料是阿富汗酸奶饮料的近亲,习惯上与伊朗烤肉串相配而食。它不是用乳清制成,而是用全脂酸奶制成,并用干玫瑰花瓣来调味。中东商店有售。对于大多数北美人来说,咸饮料似乎有点奇怪,更别说加胡椒的饮料了!但事实上,这种饮料出乎意料的清爽。

原料:

2杯原味全脂酸奶、1汤匙干薄荷、1汤匙干玫瑰花瓣、1茶匙盐、1茶匙现磨黑胡椒粉、1升苏打水、冰块

做法:

将酸奶、薄荷、玫瑰花瓣、盐和胡椒粉倒进罐中,搅拌均匀。加入苏打水,轻轻搅动,然后试尝调味效果,必要时可加入更多盐和胡椒粉。将伊朗酸奶饮料倒入加冰的高玻璃杯中,然后撒上少许薄荷和玫瑰花瓣做装饰。

阿富汗

阿富汗酸奶饮料

配 品

1人份,可大量制作

阿富汗酸奶饮料是阿富汗全国性的饮料,也是流行于中亚和东亚的众多酸咸饮料之一。的确,北美人可能觉得其原料很古怪,但我保证,你会很快喜欢上它。在炎热的天气,补盐同补水一样重要。

为了让口味正宗,制作这种饮料时,需要一种特殊原料:乳清。乳清是沥干酸奶后透明的酸味液体。在制作本书中的阿富汗、伊朗和印度腌汁时,沥干酸奶是一个基本步骤。幸运的是,制作这些腌汁时会留下大量乳清。但是,并非只有乳清才能制作阿富汗酸奶饮料,也可以使用等量的未经沥干的酸奶作为替代品。

原料:

1/2杯乳清或原味全脂酸奶、1/2杯苏打水、1汤匙新鲜柠檬汁、1茶匙干薄荷、1/2茶匙盐、冰块

做法:

将乳清、苏打水、柠檬汁、薄荷和盐放进罐中,搅拌均匀。试尝味道,必要时可加入更多柠檬汁和盐。将阿富汗酸奶饮料倒入加冰的高玻璃杯中,然后呈上。

印 度

印度酸奶冷饮

配 品

1人份;可大量制作

印度酸奶冷饮是北美奶昔的印度做法,它极其美味,口感清爽,是与热辣食物配食的最好饮料。因为奶产品比啤酒更能消除辣椒火辣的味道。玫瑰露和豆蔻则使饮料具有极独特的香味。

原料:

1杯原味全脂酸奶、1.5汤匙糖、1茶匙玫瑰露、1/4茶匙豆蔻末、5块冰块、1茶匙切碎的无盐开心果

做法:

将酸奶、糖、玫瑰露、豆蔻和冰块放入搅拌器中,搅拌均匀。试尝甜味,必要时加入更多糖。将印度酸奶冷饮倒入高玻璃杯中,撒上开心果碎末,立即呈上。

第3章 开胃菜

烧烤的乐趣之一,就是留给你大量的自由时间。虽然明火烹调迅速而紧张,但它也提供了充分的闲暇时光,让你可以站在附近和朋友聊天。

站在附近并不意味着你得忍饥挨饿,在烧烤中,碟子空空如也是件可悲的事情。本章是沙司和调味品大全,甚至包括汤羹。它帮助你在烧烤时有个良好的开端。其中包括普通菜肴,比如辣味茄子蘸酱,也包括更怪异的菜肴,比如古拉索岛的甜味烤鸡肉串,越南甜脆的甘蔗虾慕斯,以及包在葡萄叶中烧烤的羊乳干酪。

你会发现,有些是你从来没想到可以用作烧烤的菜肴,如印度尼西亚的串烤鹌鹑蛋或猛火烧烤的食用蜗牛。你还可以尝到一些全世界最美味的烧烤奶酪,包括墨西哥的油炸玉米粉饼和阿根廷的波萝伏洛干酪。本章还会介绍前面提到的烧烤汤羹,更准确地说,是用烧烤蔬菜做成的汤,这些汤会让你的客人在聚餐结束后,回味很长时间。

“炭火细烹调,旧靴变美味”

——意大利谚语

印度尼西亚

印度尼西亚牛肉椰子沙嗲

直接烧烤

作为开胃菜,4~6人份;作为主菜,2人份

牛肉椰子沙嗲是最小的印度尼西亚牛肉沙嗲,比苍蝇略大,lalat的字面含义正是苍蝇的意思。通常,印尼沙嗲的烧烤扦和扫把麦梗大小相等,肉串大约有2.5厘米长。一份肉可以制成3~4打沙嗲串。然而,为了适应美国烧烤扦的尺寸和美国人的爱好,我自制的印尼沙嗲稍大一些。

爪哇岛附近的马都拉岛牛肉沙嗲的特色在于添加了椰丝,因此肉质和口味更加独特。如果要品尝正宗口味,你应该用新鲜椰子的椰丝,但我喜欢超市出售的干椰丝,其口感更甜润,当然也更方便。印度尼西亚人会用新鲜姜黄,我更常用姜黄粉和新鲜生姜混合起来,烧烤出来的味道也不相上下。

这些沙嗲如此美味可口,你根本不必再添加调料。

特殊装备:

30个短竹扦和1张铝箔垫

原料:

350克切碎的瘦牛颈肉或里脊肉、1/2茶匙姜黄末、2茶匙切碎或捣碎的去皮鲜姜、1/2杯椰丝、1汤匙甜酱油、普通酱油和糖浆各1.5茶匙、1茶匙新鲜青柠汁、2汤匙花生油或其他植物油、1/4茶匙盐、1/2茶匙新鲜黑胡椒末

做法:

1.将牛肉、姜黄、生姜、椰丝、甜酱油、青柠汁、油、盐和胡椒粉倒在中号碗中,用手搅拌,揉成面团状。取出少量牛肉混合物,放在不粘底的锅中炒拌,直到炒熟为止。试尝味道,必要时在剩余牛肉混合物中加入更多盐和胡椒粉。

2.用冷水略微濡湿双手,取大约1汤匙牛肉混合物,将其串在竹扦上,串成长约12厘米的薄长条。重复此操作,直至用光所有的牛肉为止。然后将沙嗲放在浅盘上,或者放在铺了塑料包装纸的烤板上。

3.将烤炉设置成间接烧烤,预热到高温。

4.做好准备后,擦拭炉格并上油。将沙嗲排放在炽热的炉格上。在竹扦两端底下铺上铝箔垫。烤制沙嗲,用夹子进行翻转,直到沙嗲外层全部变成褐色,而且肉质完全烤熟为止。这总共需要2~4分钟。然后立刻呈上。

越 南

越南牛肉干

直接烧烤

作为开胃菜,4人份;作为主菜,2~3人份

在整个东南亚,烧烤的甜味腌牛肉干是很流行的小吃。由于腌汁中含有柠檬香草、辣椒和鱼露,越南牛肉干的口味劲爆。传统上,腌牛肉是被放在室外太阳下晒干,这在越南十分常见,但在北美实行起来会较困难。我建议将牛肉挂在支架上,放在冰箱中晾干。

提前准备:

提前1~2天,腌制牛肉并晾干

原料:

450克重的牛里脊瘦肉或底中圆腿肉、2根新鲜柠檬香草或两块柠檬、1瓣大蒜(切碎)、1~2个辣味红辣椒(去籽,切碎)、5汤匙糖、1/2茶匙盐、1/2汤匙现磨黑胡椒粉、2汤匙亚洲鱼露、2汤匙酱油、2汤匙植物油

做法:

1.将牛肉横切成尽可能薄的薄片,放进烤盘中。将其搁置一旁,准备腌汁。

2.将柠檬香草、大蒜、辣椒、糖、盐和胡椒粉放进研钵中,用研杵捣成均匀的糊状物后,加入鱼露和酱油。如果没有研钵和研杵,就将所有的原料加入到搅拌器或食品加工器中,加工成泥状为止。将腌汁泼在烤盘的牛肉上,翻搅牛肉,使之涂满腌汁。封好后,放进冰箱腌制2小时。

3.将牛肉从腌汁中取出,铺放在浅烤肉盘中的铁支架上。用塑料包装纸松散地封好,放进冰箱搁置1~2天,直到牛肉完全变干。

4.将烤炉设置为间接烧烤,并预热到高温。

5.做好烤制准备后,擦拭烤炉并上油。将牛肉片放在炽热的炉格上,烤制牛肉。每面烤2~3分钟,并用夹子翻转,直到牛肉滋滋作响,变成棕色并酥脆为止。烤制期间,用油涂擦牛肉1~2次。烤好后立刻呈上。

土耳其

葡萄叶五香熏牛肉

直接烧烤

做8个葡萄叶包

逛一逛伊斯坦布尔的埃及市场,你就会发现店铺的椽木上都悬挂着涂满香料的橙棕色肉块,形如长舌状。这些肉就是近东的腌牛肉,也是北美五香熏牛肉的始祖。腌牛肉所使用的香料很简单:盐,胡椒粉,香菜和辣椒粉。然而风味却很独特。

这使我想起在伊斯坦布尔的Tufra 餐厅吃过的一道开胃菜:葡萄叶五香熏牛肉。如果你住的地区有大型中东或近东人社区,你也许能吃到正宗的腌牛肉。不过,你也可以用五香熏牛肉做出精致的腌牛肉。其配方中原本不含奶酪,但我很喜欢奶酪带来的圆润口感。

提前准备:

将葡萄叶浸泡15分钟

原料:

16张叠放在瓶装卤汁中的葡萄叶、切成薄片的腌牛肉或五香熏牛肉、8片奶酪或意大利干酪、1个熟番茄(切成片)、1个小洋葱(切成片)

做法:

1.将葡萄叶放在大碗里,加入冷水淹没葡萄叶,浸泡15分钟。期间将水更换2~3次。

2.将葡萄叶沥干,并用厨用纸巾吸干水渍。将其中8片铺在工作台上。每片叶子中央放上几片五香熏牛肉。在每一堆牛肉上面放上奶酪、番茄、洋葱各一片,最后放上一片柠檬。将叶子边缘折起,包住中间的食物。将另一片葡萄叶放在顶上,叶片边缘向下折起,以完全包住食物。对剩余葡萄叶重复此操作。然后转到托盘或烤板上,用塑料包装纸松散地封好,放进冰箱。

3.将烤炉设置为间接烧烤,并预热到高温。

4.做好烧烤准备后,擦拭烤炉并上油。将葡萄叶包放在炽热的炉格上,叶片边缘折起的一面朝上。每面烤2~4分钟,并用夹子翻转,直到葡萄叶变成褐色,中间的食物也完全烤熟为止。打开葡萄叶,即可食用。

越 南

九层塔烤牛肉卷

直接烧烤

做50~60个

这道越南开胃菜的传统做法是将牛肉包在拉洛特叶中烧烤,这激发了我做这道食谱的灵感。拉洛特叶是一种东南亚藤本植物的叶子,多皱褶,圆形,有清香味。如果你居住的城市有大型越南人社区,也许能买到这种叶子。如果买不到,可用新鲜九层塔代替,制作出的肉卷也同样精美可口。你甚至可以用紫苏叶。

这些牛肉卷有时用牛肉薄片做成,有时用牛肉末做成。我按照西贡“越南之家”饭馆的做法,用的是牛肉末。加入花生碎末,吃起来会香脆可口。

特殊装备:

10~12根短竹扦,1张铝箔垫

原料:

225克牛里脊肉末、2瓣大蒜(切碎)、5茶匙亚洲鱼露、1汤匙糖、1汤匙现磨黑胡椒粉、1~2大束九层塔、3汤匙干烤花生

做法:

1.将牛肉、大蒜、鱼露、糖和胡椒粉放入小碗中,用手调成糊状。用不粘底的煎锅炒拌少量牛肉,直至炒熟为止。试尝味道,必要时向剩余牛肉中加入更多鱼露或糖。牛肉应该甜中带咸。

2.选取50~60片最大的九层塔叶子,在水龙头下冲洗,沥干后用厨用纸巾吸干水渍。

将一片叶子放在工作台上,底面朝上。根据叶子的大小,在中间最多放入2汤匙牛肉。从叶柄处开始,将叶子卷成紧实的圆柱状。然后放在烤板上,叶尖压在底下。对剩余牛肉重复此操作。

3.将牛肉卷横穿在竹扦上,一根竹扦上串5个。务必从叶尖处刺入。(见注)

4.将烤炉设置为直接烧烤,并预热到高温。

5.做好烧烤准备后,擦拭炉格并上油。将竹扦放在炽热的炉格上,在竹扦的末端垫上铝箔垫。烤制肉卷,并用夹子翻转,共烤2~4分钟,直到肉卷完全烤熟为止。肉卷烤好后会很烫,九层塔叶应变成浅棕色。在肉卷上面撒上花生末,将肉卷串在竹扦上呈上。

注:可以提前几个小时将牛肉卷准备到该步骤。然后用塑料包装纸松散地封好后,放进冰箱。

库拉索岛

荷属西印度鸡肉串

直接烧烤

4人份

这是一道跨越三大洲的菜。我在库拉索的一家餐馆吃到了这道菜,但它起源于东印度群岛,尤其是爪哇岛。在当地的帕皮阿门托语中,boka的意思是嘴,bushi的意思是甜。帕皮阿门托语将西班牙语、葡萄牙语、荷兰语和西非语混合而成,语音圆润优美。这道菜使用的调料和香料在威廉斯塔德的“浮动市场”可以买到。威廉斯塔德是一支小船队,由委内瑞拉制造的五颜六色的船只组成。船队从南美出发,航行56公里来出售食物。生姜和辣椒酱的浓郁味道就像美国独立纪念日的天空,让你兴奋不已。

在亚洲,人们更愿意吃鸡腿肉,因为他们认为鸡腿肉口味更加醇厚。当然,你也可以用无皮无骨的鸡胸肉(680克)。

提前准备:

将鸡肉腌制30分钟

特殊装备:

36~40根短竹扦,1张铝箔垫

原料:

8个鸡大腿(1.1~1.3千克)、1/4杯甜酱油或普通酱油和糖浆各2汤匙、1汤匙新鲜青柠汁、2茶匙去皮新鲜生姜末、1~2茶匙咖喱辣酱或其他辣酱、1茶匙孜然粉、1/2茶匙姜黄粉、1杯和荷属西印度花生酱

做法:

1.将鸡大腿去皮去骨,在水龙头下洗净。然后沥干,并用厨用纸巾吸干水渍。将肉切成如小指大小的肉条。

2.将甜酱油、青柠汁、姜末、咖喱辣酱、孜然粉和姜黄粉放进大碗中,搅拌均匀。加入鸡肉,继续搅拌,使其涂满腌汁。封好后,放入冰箱腌制30分钟。

3.将烤炉设置为直接烧烤,并预热到高温。

4.做好烧烤准备后,沥干鸡肉,然后纵向串在肉扦上。擦拭炉格并上油。将肉扦放在炽热的炉格上,并在肉扦末端垫上铝箔垫。烧烤鸡肉,并用夹子翻转,总共烤2~4分钟,直到鸡肉熟透为止。立刻食用,并呈上荷属西印度花生酱,作为蘸酱。

中 国

锡纸鸡

直接烧烤

做16块

这道菜的灵感,来自于旧金山著名的Yang Sing茶室。该菜原本是油炸食品,但是烤鸡同样美味,脂肪也少得多。锡纸有助于防止味道和肉汁逸散出去,并且使其外观奇特。五香粉是一种中国调料,其中含有肉桂、胡椒、丁香、川椒和八角。它使鸡肉具有奇特的甜味和香味。亚洲市场、食品专卖店和大多数超市的民族食品区有售。

提前准备:

将鸡肉腌2~4小时

原料:

8个鸡大腿(1.1~1.3千克)或4块无皮无骨的半鸡胸肉680克、4棵大葱、1/2杯酱油、1/4杯糖、2茶匙中国米酒或干雪莉酒、1瓣大蒜(切碎)、1/2茶匙中国五香粉

做法:

1.如果使用鸡大腿,先撕掉鸡皮。用锋利的剁肉刀,将每个鸡腿剁成两截。如果用鸡胸肉,则将每块鸡胸肉腿切成5厘米厚的肉片,共切成16块。在水龙头下洗净、沥干,并用厨用纸巾吸干水渍。将每个大葱切成4块,每块2厘米大小。

2.将酱油、糖、米酒、大蒜、和五香粉放入重型平底锅中,在中温下加热。煮沸5分钟左右,直到变成浓浆状为止。然后装进碗里,冷却至室温。再加入鸡肉片,搅动鸡肉,使之充分涂满腌汁。封好后,放进冰箱腌制2~4小时。

3.将铝箔裁成16片15厘米的正方形锡纸。将一片锡纸放在工作台上,有光泽的一面朝上。将鸡肉沥干,腌汁备用。分别将一块鸡肉和葱块放在锡纸中央。在每块鸡肉上浇上少许腌汁,然后将锡纸团起,包住鸡肉(见注)。

4.将烤炉设置为直接烧烤,并预热到高温。

5.做好烧烤准备后,将锡纸包放在炽热的炉格上烧烤。每面烧烤2~4分钟,并用夹子翻转,直到熟透为止。检测熟度时,可将一个锡纸包打开。鸡肉应摸上去很硬而且很烫。这道美食的极大乐趣在于:打开锡纸包时,你会惊喜异常。但我得提醒食用者,打开时务必要小心:鸡肉热气腾腾,非常烫手。

注:可以提前6小时将鸡肉准备到该步骤。将锡纸包放进冰箱,直到准备好烧烤。

越 南

西贡蒜香柠檬草烤鸡翅

直接烧烤

烤制12个

我发现,食品市场是了解一个国家的美食的最好窗口。我刚到西贡,就赶往酒店对街的滨城大市场。在滨城市场,你可以买到任何东西:鳗鱼、各种动物内脏和草蜢。如果你逛累了,可以在街边整排的食物货摊上尽情享用越南汤羹、炖菜和烧烤。

以下是商贩制作鸡翅的方法。这道菜做起来很简单,但风味十足。为使鸡肉表皮被火焰充分烧烤,需要将鸡翅尽可能铺开,形如即将飞翔之状,然后用烧烤扦串起来。尽管我不会讲越南语,而摊贩也不会讲英语,但这些美味的鸡翅带给我的乐趣是显而易见的。

为了让口味绝对正宗,腌制时需要使用柠檬香草和鱼露。必要时,可以用柠檬皮和酱油代替。

提前准备:

将鸡翅腌4~24小时

特殊装备:

12根长竹扦,1张铝箔垫

原料:

12个整鸡翅(1.1~1.3千克)、4瓣大蒜(切碎)、1/4杯青葱、1块新鲜生姜去皮并切成薄片、2枝新鲜柠檬香草或两块柠檬皮、2汤匙糖、1/3杯亚洲鱼露、3汤匙新鲜柠檬汁、3汤匙植物油、1/4杯干烤花生、1/4杯切碎的香菜(选用)

做法:

1.将鸡翅在水龙头下清洗,沥干,并用厨用纸巾吸干水渍。在鸡翅多肉处,划2~3道深口子,划到骨头。然后将鸡肉搁置一旁,准备腌汁。

2.将大蒜、青葱、生姜、柠檬香草和糖放入研钵中,用研杵磨到糊状为止,然后加入鱼露、柠檬汁和1汤匙油。如果没有研钵和研杵,可以将所有原料放入搅拌器或食品加工器中,加工成匀和的泥状。将腌汁倒进大碗,放入鸡翅,翻搅鸡肉,使之完全涂满腌汁。封好后,放进冰箱腌制至少4小时,但24小时为佳,期间偶尔翻动鸡翅。

3.将烤炉设置为直接烧烤,并预热到中高温。

4.做好烧烤准备后,将鸡翅沥干,腌汁搁置一旁,然后将每只鸡翅都串在一根烤肉扦上。将烤扦穿过鸡翅的3个部分,使之尽量张开。然后将剩余2汤匙油涂抹在鸡翅两侧。

5.擦拭烤炉并上油,将鸡翅放在炽热的炉格上,铝箔垫放在烤扦末端下面。烤制鸡翅,并用夹子翻动数次,总共烤12~16分钟,直到鸡翅靠近骨头处的较厚部分不再呈现红色。如果鸡翅开始烤焦,则调低温度。期间,用剩余腌汁涂抹鸡翅1~2次,但在最后3分钟时不再涂抹腌汁。

6.将烤鸡翅放入餐盘中,撒上花生末和香菜,然后呈上。

澳大利亚

澳大利亚啤酒烤鸡翅

直接烧烤

烤制12个

鸡翅主要包含被火焰烤得酥脆的鸡皮和啃起来味道十足的骨头。鸡翅是鸡身上最适于烧烤的部分,它有少许肥瘦相间的肉,所以烧烤过程中能使肉块保持润湿。澳大利亚人知道这一点,所以烧烤鸡翅成了全国性的消遣。你会喜欢上澳大利亚鸡翅浓郁而甜酸的味道,因为腌汁用澳大利亚啤酒调过味,鸡翅的味道独一无二。

提前准备:

将鸡翅腌4小时

鸡翅和腌汁原料:

12个完整鸡翅(1.1~1.3千克)、1/4杯花生油、1/4杯新鲜柠檬汁、1/4杯伍斯特郡辣沙司、1/4杯澳大利亚啤酒、1茶匙盐、1茶匙现磨黑胡椒粉

烧烤酱原料:

2汤匙花生油、1个小洋葱(切碎)、1瓣大蒜(切碎)、2茶匙去皮生姜、1/2茶匙辛辣红辣椒粉、1杯番茄酱、1/3杯澳大利亚啤酒、2汤匙新鲜柠檬汁、2汤匙杯伍斯特郡辣沙司、2汤匙红酒醋、2汤匙红糖、1汤匙蜂蜜、2汤匙酱油、1汤匙干芥末、1/2茶匙现磨黑胡椒粉

做法:

1.准备鸡翅。在水龙头下清洗鸡翅,将其沥干,并用厨用纸巾吸干水渍。在鸡翅多肉处,划2~3道深口子,划到骨头。然后放入大碗,加入柠檬汁、伍斯特郡辣沙司和1/4杯啤酒,再加入盐和1茶匙胡椒粉,拌均。封好鸡翅,放入冰箱腌制4个小时,期间偶尔翻动鸡翅。

2.同时,准备烧烤酱:将2汤匙花生油倒入中号重型平底锅中,在中温下加热。加入洋葱、大蒜、生姜和辣椒粉,并用木匙搅拌,直到5分钟后,洋葱和大蒜变成金黄色为止。搅拌时,加入1/3杯啤酒、2汤匙柠檬汁、2汤匙伍斯特郡辣沙司、2汤匙醋、红糖、蜂蜜、酱油、芥末和1/2茶匙胡椒,煮沸。然后将温度调低,慢慢炖10~15分钟,期间偶尔搅拌,直到酱汁变稠并散发出浓味。然后将烧烤酱从火源移开。取出一杯左右,搁置一旁备用。

3.将烤炉设置为直接烧烤,并预热到中高温。

4.做好烧烤准备后,擦拭炉格并上油。将鸡翅沥干,放在炽热的炉格上。将鸡翅拉开,使表皮尽量暴露在火焰中。烤制鸡翅,并用夹子翻动数次,总共烤12~16分钟,直到鸡翅靠近骨头处的较厚部分不再呈现红色为止。如果鸡翅开始变焦,则调低温度。在最后5分钟时,向鸡翅上涂抹烧烤酱。

5.将烤鸡翅放入餐盘中。再次涂抹上酱料,然后和备用烧烤酱同时呈上。

马来西亚

八角鸡翅

直接烧烤或电转烤肉架烧烤

烤制12个

李陈·霍克是个诙谐的烧烤师,他在马来西亚北部经营着一家叫怡保王牌烤鸡翅的烧烤店。我在槟榔屿遇见他。霍克用闪闪发亮的不锈钢电转烤肉架来烧烤,童子鸡在上面被炭火烤得十分酥脆。他将以下菜谱告诉了我,条件是我给他一个能中奖的彩票号码。我告诉他我的年龄、生日和地址。希望他能中奖!

这道菜中,味道浓烈的腌汁中有你想要的所有味道:酱油使菜具有咸味,糖和甜酱油使菜具有甜味,八角和肉桂棒则使菜具有香味。而烧烤时用芝麻油涂抹鸡翅,能使鸡翅如坚果般酥脆。

提前准备:

将鸡翅腌8~24小时

特殊装备:

电转烤肉架(选用)

原料:

12个整鸡翅(1.1~1.3千克)、1/3杯酱油、1/3杯甜酱油或普通糖浆、1/3杯中国米酒或干雪莉酒、1/3杯糖、2汤匙现磨黑胡椒粉、1茶匙味精、5整个八角、2个肉桂棒、2汤匙亚洲芝麻油

做法:

1.在水龙头下清洗鸡翅,然后将其沥干并用厨用纸巾吸干水渍。在鸡翅多肉处,划2~3道深口子,划到骨头。然后搁置一旁,准备腌汁。

2.向大碗中加入酱油、米酒、糖、胡椒粉和味精,搅拌到糖溶解为止。添加八角和肉桂,然后放入鸡翅,翻搅鸡翅,使其完全涂满腌汁。封好后,放入冰箱腌制8~24小时不等。期间偶尔翻动鸡翅。

3.如果在炉格上直接烧烤,则将烤炉准备好,并预热到中高温。

4.如果使用电转烤肉架,按照厂家使用说明,准备好烤炉,并预热到高温。将油滴盘放在烤肉叉正下方的烤炉中央。

5.做好烧烤准备后,取出鸡翅,扔掉剩余的腌汁。

6.如果在炉格上直接烧烤,擦拭炉格并上油。然后将鸡翅放在炽热的炉格上烧烤,并用夹子翻转,总共烤12~16分钟,直到鸡翅靠近骨头处的较厚部分不再呈现红色为止。如果鸡翅开始变焦,则调低温度。

7.如果用电转烤肉架,则将鸡翅串在烤叉上,烤叉穿过鸡翅关节处多余的皮。然后将烤叉固定在烤架上,启动发动机。烤制20~30分钟,直到鸡翅靠近骨头处的较厚部分不再呈现红色为止。

8.烧烤期间,用芝麻油涂抹鸡翅1~2次。最后,将烤鸡翅放入餐盘中,立刻呈上。

中国香港

香港蜜烤鸡翅

直接烧烤

烤制12个

以下是香港式鸡翅的简单食谱。烤制鸡翅时,刷上蜂蜜,会使鸡翅表皮格外焦脆香甜。

提前准备:

将鸡翅冷冻2~4小时

特殊装备:

12根长竹扦,1张铝箔垫

原料:

12个整鸡翅(1.1~1.3千克)、4瓣大蒜(切碎)、1.5 茶匙盐、1.5茶匙现磨黑胡椒粉、1茶匙味精、1/2杯蜂蜜

做法:

1.在水龙头下清洗鸡翅,将其沥干,并用厨用纸巾吸干水渍。在鸡翅多肉处,划2~3道深口子,划到骨头。将鸡翅放入大碗中,撒上蒜末、盐、胡椒粉和味精。翻转鸡翅,使其涂满调料。封好后,放入冰箱中腌制2~4小时。

2.将烤炉设置为直接烧烤,并预热到中高温。

3.做好烧烤准备后,擦拭炉格并上油。将蜂蜜倒入小平底锅中,用烤炉的侧燃烧器加热,或者用火炉低温加热,直到蜂蜜刚好变热为止。

4.将每个鸡翅串在一个烤肉扦上,并让烤肉扦穿过鸡翅的3个部分,使鸡肉尽量张开。然后将剩余2汤匙油涂抹在鸡翅两侧。将鸡翅放在炽热的炉格上,在烤肉扦末端垫上铝箔垫。烧烤鸡翅,并用夹子翻动数次,总共烤12~16分钟,直到鸡翅靠近骨头处的较厚部分不再呈现红色为止。在烧烤的最后4分钟,用温热的蜂蜜涂抹鸡翅。如果鸡翅开始变焦,则调低温度。然后,将烤鸡翅放入托盘中,撒上花生末和香菜,即可食用。

新加坡

辣烤鸡翅

直接烧烤

烤制18个

这种香辣鸡翅体现了新加坡惊人的种族多样性。五香粉是中国调料,而甜酱油来自印度尼西亚。油炸调味酱是马来西亚和nonya烹饪的特色,而我真正吃到这种鸡翅是在阿拉伯市场。油炸调味酱味道复杂,从而使鸡翅成为最美味的食物之一。

提供食谱的人使用的是煮得半熟的鸡翅。他给鸡翅涂上厚厚一层调味酱,放在烤炉上。因为每天早上要卖出几百个鸡翅,提前将鸡翅煮得半熟有效地缩短了烧烤时间。如果你不必那样赶时间,我建议你先用调味汁腌制生鸡翅,然后从始至终都用烤炉来烹制鸡翅。尽管这个食谱看似复杂,但真正的准备时间只有20分钟左右。

提前准备:

将鸡翅腌6~24小时

原料:

16个整鸡翅(1.5千克)、3棵大青葱去皮(切碎)、6瓣大蒜去皮(切碎)、1块生姜去皮(切碎)、2~10个泰国红辣椒(去籽,切碎)、1/2杯植物油、2汤匙酱油、2汤匙甜酱油或普通酱油和糖浆各1汤匙、1茶匙中国五香粉

做法:

1.用自来水冲洗鸡翅,然后将其沥干并用厨用纸巾吸干水渍。在鸡翅多肉处,划2~3道深口子,划到骨头。将鸡翅放在大碗中,然后放入冰箱,并准备调味酱。

2.将青葱、大蒜、生姜和辣椒放入食品加工器,加工成均匀的糊状。加入1/4杯油、酱油以及五香粉,拌均(见注)。

3.将剩余1/4杯油倒入炒锅或厚重的小煎锅中,在中温下加热。加入调味酱,不停搅拌,加热8~12分钟,直到调味酱变稠,呈现出棕色并散发出浓香味。然后,将调味酱从热源移开,让它完全冷却。

4.将冷却的调味酱倒进鸡翅中,翻转鸡翅,使之完全涂满调味酱。封好鸡翅,放进冰箱腌制6~24小时不等,期间偶尔翻转鸡翅。

5.将烤炉设置为直接烧烤,并预热到中高温。

6.做好烧烤准备后,擦拭炉格并上油。将鸡翅排放在炽热的炉格上,在烤肉扦末端垫上铝箔垫。烧烤鸡翅,并用夹子翻动,总共烤12~16分钟,直到鸡翅靠近骨头处的较厚部分不再呈现红色为止。如果鸡翅开始变焦,则调低温度。将烤好的鸡翅放入餐盘中,即可食用。

注:和本书中其他地方一样,辣椒用量可自定。两个去籽辣椒就能做出十分开胃的鸡翅。香料糊原料也可以用搅拌器加工成泥状。

中国香港

香港香辣烤鸡翅(石澳鸡翅)

直接烧烤

烤制12个

石澳社区濒临大海,位于香港岛的南端,离高楼林立的市区大约有半小时车程。在这个城市持续扩张、经济狂飙猛进的岛屿上,有个波西米亚式的滨海社区,该处有狭窄的街道、轻松的酒吧、露天的餐馆,每到周日,海滩上到处都是郊游者。

尽管烧烤在中国烹调中只居于次要地位,但周日的郊游者们却将石澳海滩变成了烧烤中心。出售炭块和烧烤器具的商贩们生意火爆。烤炉是用铁丝网和钢筋制成的本土产品。最受欢迎的烧烤食物是用酱油和蜂蜜腌制过的鸡翅。和亚洲其他地方一样,鸡翅被铺放在“之”字形的烤肉扦上,这样,就能让其表面尽可能受到火焰的烧烤。

提前准备:

将鸡翅腌6~24小时

特殊装备:

12根长竹扦,1张铝箔垫

原料:

12个整鸡翅(1.1~1.3千克)、1/2杯酱油、1/3杯蜂蜜、1汤匙切碎的新鲜生姜、3瓣大蒜(切碎)、3棵大葱(切碎)、2茶匙五香粉

做法:

1.将鸡翅在水龙头下洗净,沥干,并用厨用纸巾吸干水渍。在鸡翅多肉处,划2~3道深口子,划到骨头。然后搁置一旁,准备腌汁。

2.向非活性大碗中添加酱油、蜂蜜、生姜、大蒜、大葱和五香粉,混合均匀。将一半左右的腌汁装在小碗中,封好后放进冰箱冷藏,直到准备好烤制时取出。将鸡翅放进剩余腌汁中,翻动鸡翅,使其完全涂满腌汁。封好后,放进冰箱至少腌制8小时,但以24小时为佳。期间偶尔翻动鸡翅。

3.将烤炉设置为直接烧烤,并预热到中高温。做好烧烤准备后,取出鸡翅。将每个鸡翅串在一个烤肉扦上,让烤扦穿过鸡翅全部3个部分,以便让鸡翅尽量张开。

4.擦拭炉格并上油。将鸡翅排放在炽热的炉格上,在烤肉扦末端垫上铝箔垫。烤制鸡翅,并用夹子翻动,总共烤12~16分钟,直到鸡翅靠近骨头处的较厚部分不再呈现红色为止。烧烤时,用剩余腌汁涂抹鸡翅。如果鸡翅开始变焦,则调低温度。在烧烤的最后3分钟时,不要涂抹腌汁。将烤好的鸡翅放入餐盘中,立刻呈上。

美 国

eat it & beat it鸡翅

间接烧烤

烤制12个

堪萨斯城的丹尼·爱德华兹经营的Eat It & Beat It烧烤店采用了快火烹饪方式,以增加其营业额。然而,主人丹尼·爱德华兹在烧烤上却绝对舍得花时间。这些鸡翅用干擦料腌制了整夜,然后熏烤得滑嫩无比。下面的菜谱中,各种调料的用量并不要求绝对精确,你可以根据口味酌情增减。

提前准备:

将鸡翅腌制24小时

特殊装备:

1.5杯木屑或木块,以山核桃木为佳,用冷水浸泡1小时,然后沥干

原料:

12个整鸡翅(1.1~1.3千克)、2茶匙大蒜盐、2茶匙黑胡椒粉、2茶匙卡宴辣椒粉、2茶匙碾碎的牛至

做法:

1.在水龙头下清洗鸡翅,沥干,并用厨用纸巾吸干水渍。将鸡翅放进大碗中,撒上大蒜盐、黑胡椒粉、牛角椒和牛至。翻转鸡翅,使其涂满调料。封好后,放入冰箱腌制24小时。

2.将烤炉设置为间接烧烤,并在烤炉中间放一个油滴盘。

3.如果用炭烤炉,则将烤炉预热到中低温。炭块点燃后,将沥干的一半木屑撒在上面。

4.如果用燃气烤炉,则将所有木屑加入熏烤器中,将烤炉预热到高温。开始冒烟时,将温度调至中低温。

5.做好烧烤准备后,擦拭炉格并上油。将鸡翅排放在炽热的炉格上。盖上烤炉,烤制1.5~2小时,直到鸡翅十分柔嫩为止。如果使用炭烤炉,烤制1小时后,需在烤炉每侧添加10~12块炭,以及少许木屑。

6.将烤好的鸡翅放入餐盘中,立刻呈上。

中 国

烤虾点心

直接烧烤

制作12块

在中国烹饪中,烧烤并非主要的烹饪方法,但是很多中国菜都采用明火烹饪。比如,下面这种传统上作为点心食用的虾制食品就是如此。将虾子烧烤而不是油炸,既可以使其出味,又可以降低脂肪。

特殊装备:

12根长竹扦,1张铝箔垫

原料:

12只大虾、12棵大葱、6片瘦熏腊肉

做法:

1.剥掉虾皮并除掉肠静脉。切掉葱绿,留作他用。掐掉大葱根,留下大约5厘米长的葱白。将熏腊肉片横切成两半。

2.在虾弯曲的凹槽中放1根葱白,再包上1片熏腊肉,然后串在烤肉扦或牙签上。

3.将烤炉设置为直接烧烤,并预热到中高温。

4.做好烧烤准备后,将点心放在炽热的炉格上,在烤肉扦末端垫上铝箔垫。烤制点心,用夹子翻动一次,每面烤2~4分钟,直到虾肉变得硬实并呈现红色,熏腊肉也变得焦脆为止。立刻呈上。

越 南

甘蔗虾慕斯

直接烧烤

烤制12串

烤甘蔗虾慕斯是越南最具特色的食物之一。烤甘蔗虾慕斯的味道和质地形成绝妙的对比:虾慕斯很柔软,而甘蔗脆甜。你不必吃掉甘蔗,只需咀嚼它,让其流出甜汁即可,以冲淡虾肉的咸味。大多数大型超市都有甘蔗出售。

提前准备:

将慕斯冷藏2小时

原料:

450克大虾,去皮并除去肠静脉、50克猪油或咸猪肉(选用)、1瓣大蒜(切碎)、1棵大葱(切碎)、1汤匙糖、1汤匙亚洲鱼露、1汤匙花生油、1茶匙越南或泰国辣酱、1/2茶匙盐(见注)、1/2茶匙现磨黑胡椒粉、3截甘蔗

做法:

1.将虾、猪油、大蒜、大葱和糖放入食品加工器中,加工成粗泥状。加入鱼露、花生油、辣酱、盐和胡椒粉,拌均。用不粘底的煎锅炒拌少量虾慕斯,直至炒熟为止,品尝调料是否适量,必要时,向剩余虾慕斯中加入更多糖、盐或胡椒粉。味道应调得很重。然后,将虾慕斯放入碗中,盖上,放入冰箱冷藏2小时左右。

2.用锋利的重型刀给甘蔗去皮,并将每根砍成4截。用手指给盘子稍稍蘸上油。取出约3汤匙虾慕斯,将它盖在一截甘蔗的上半段。重复此操作,将所有甘蔗都同样处理。然后,将肉串排放在稍稍蘸油的盘子上,用塑料包装纸封好后,放进冰箱,直到准备烤制为止。

3.将烤炉设置为直接烧烤,并预热到中高温。

4.做好烧烤准备后,擦拭炉格并上油。然后,将肉串排放在炽热的炉格上,进行烤制。中途用夹子翻动一次,每面烤制2~3分钟,直到虾慕斯呈现浅棕色、变硬并完全烤熟为止。立刻呈上肉串。吃时从甘蔗上啃掉虾慕斯。别忘了啃咬甘蔗,吮吸甜汁。

注:如果使用咸猪肉,则只需向虾慕斯中加入1/4茶匙盐。

可以使用12根甘蔗调酒棒代替甘蔗。很多超市的食品专卖店都有甘蔗调酒棒出售。

法 国

烤蜗牛

直接烧烤

烤制24只

为了搜集食谱,我跑遍了天南海北。看看这个来自法国 L’hostal餐厅的食谱。餐厅大厨使用猪油涂抹蜗牛。我知道,在美国,猪油并非是最受欢迎的原料,但对于初学者来说,它有一种独特的肉味,这是黄油所没有的。而且,不管你相信与否,猪油比黄油更健康,它含有的胆固醇只有黄油的1/2,而饱和脂肪只有黄油的1/3。当然,如果你的确不喜欢猪油,你也可以用黄油来制作这道菜。顺便说一句,青葱、大蒜和芹菜必须剁得很细,细到你呼吸过重就能将它们吹走的程度。

生火时,最好使用葡萄藤。其次,在炭块上撒一些浸泡过的葡萄藤或木酒桶屑。不过,用燃气烤炉也能烤出很美味的蜗牛。

特殊装备:

蔬菜炉格或铁蛋糕架

原料:

24只罐装食用蜗牛、12汤匙猪油或无盐黄油、2棵大青葱、3瓣大蒜、1片中等大小的芹菜、3汤匙切好的新鲜平叶欧芹、1茶匙新鲜百里香叶、1/2茶匙咖喱粉、盐和现磨黑胡椒粉

做法:

1.将蜗牛用漏勺滤干,用自来水冲洗干净。重新沥干,并用厨用纸巾吸干水渍。向中号平底锅中加入3汤匙猪油,在中温下加热,使之溶化。加入青葱、大蒜、芹菜、平叶欧芹、百里香以及咖喱粉,然后添加适量盐和胡椒粉调味。将蔬菜炒3分钟左右,直到它们变软,呈半透明状,但尚未变成棕色为止。将锅端走,使蔬菜冷却到室温。

2.将剩余9汤匙猪油放进蔬菜中。用黄油刀的刀尖,将榛子大小的蔬菜团放入每个蜗牛壳内中,然后塞入一只蜗牛,并用更多蔬菜填满蜗牛壳。将填满的蜗牛壳放在烤板或托盘上。(见注)

3.将烤炉设置为直接烧烤,并预热到高温。

4.做好烧烤准备后,将蔬菜炉格或蛋糕的铁架放在烤炉炉格上。将蜗牛排放在支架上,开口的一面朝上,烤制3~5分钟,直到蜗牛壳冒泡并散发出香味为止。然后,将蜗牛夹到盘子里,立刻呈上。

注:可以提前数小时准备到该步骤,然后将蜗牛用塑料包装纸松散地封好,放入冰箱中冷藏,直到烤制时再取出。

特立尼达岛

烤茄子酱

直接烧烤

制作约2.5杯

世界上有很多种用茄子烤制的食物,特立尼达岛印度社区的特产酱在烤制前会放进大蒜,据说这种做法并不多见。其味道尤为浓烈。我常常用这种方法来烧烤茄子。这种酱可以和烤皮塔饼相配而食。

原料:

2个细长茄子、8瓣大蒜(切两半)、1/2杯原味全脂酸奶、1/4杯切碎的新鲜香菜叶、3棵大葱(切碎)、2茶匙香菜末、2茶匙去皮切碎的生姜、2茶匙新鲜柠檬汁、2茶匙植物油、盐和现磨胡椒粉、烤皮塔饼

做法:

1.用削皮刀尖端在每个茄子上划8道小口。在每道口子中塞入半瓣大蒜。

2.将烤炉设置为直接烧烤,预热到高温。

3.做好烧烤准备后,将茄子放在炽热的炉格上,烤制20~30分钟,并用夹子翻转,直到茄皮全部烤焦,而茄肉变软为止。此时,茄子已经瘫软变形。将茄子放入盘中,使之冷却。

4.切掉茄柄部。然后,用削皮刀刮掉焦皮。将茄子连同放在其中的大蒜一同转入中号碗中,用餐叉或食品加工器捣成粗泥状。加入酸奶、香菜、大葱、生姜、柠檬汁和油。加入适量盐和胡椒粉调味。和皮塔饼一起食用。

伊 朗

波斯核桃茄子沙司

直接烧烤

制作大约1.5杯

我第一次品尝到这种浓味沙司,是在纽约的伊朗餐馆。如果你认为中东芝麻酱茄泥味道不错,那么这道沙司你感觉会更美味。这道沙司的独特之处在于,加入了核桃和浓味农家奶酪。不必担心买不到这种奶酪,用羊乳酪和一勺羊乳卤料也很容易烧烤出相似的浓烈味道。

这种酱可以和烤皮塔饼相配而食。

原料:

1个大茄子或2个小茄子、1/4杯核桃片、25克保存在卤汁中的羊乳酪、1瓣大蒜(切碎)、3汤匙原味酸奶、3汤匙特级初榨橄榄油、1茶匙新鲜柠檬汁、盐和现磨黑胡椒粉、1汤匙干薄荷、烤皮塔饼

做法:

1.将烤炉设置为直接烧烤,预热到高温。

2.做好烧烤准备后,将茄子放在炽热的炉格上,烤制20~30分钟,并用夹子翻转,直到茄皮全部烤焦,茄肉变得十分柔软为止。此时,茄子已经瘫软变形。将茄子放入盘中,冷却。

用食品加工器将核桃磨成粗粉。切掉茄柄处。然后,用削皮刀刮掉茄子焦皮。将茄子加入食品加工器中。

3.将羊乳酪弄碎,和大蒜一起加入食品加工器中,加工成均匀的泥状。加入备用卤汁、酸奶、2汤匙橄榄油以及柠檬汁。加入适量盐和胡椒粉调味,拌均。试尝味道,必要时加入更多柠檬汁或盐。味道应该调得很重。将调味酱装进餐盘。用匙子背面在中间压出一个浅窝,然后搁置一旁。

4.将剩余1汤匙橄榄油倒入小煎锅中,中温加热。加入薄荷并不停搅动,直到大约1分钟后,薄荷散发出香味为止。然后将薄荷油倒入酱料中间的小窝,连同皮塔饼一起立刻呈上。

中 东

中东芝麻酱茄泥

直接烧烤

制作大约1.25杯

中东芝麻酱茄泥是进入北美主流饮食圈的外国食物之一。制作时,必须用烤炉将茄子烤焦。焦皮散发出浓郁的独特熏烟味,使之成为最受欢迎的中东开胃菜之一。在本菜谱中,我采用了非传统做法:烤制茄子前,在茄子中嵌入了大蒜。这种方法是我在特立尼达岛学会的。

这种酱可以和烤皮塔饼相配而食。

原料:

2个细长的茄子、7瓣大蒜(切两半)、3棵大葱(切碎)、3汤匙芝麻酱、4汤匙特级初榨橄榄油、3茶匙新鲜柠檬汁、盐和现磨胡椒粉、烤皮塔饼

做法:

1.用削皮刀尖端在每个茄子上划6道小口,在每道口子中塞入半瓣大蒜。

2.将烤炉设置为直接烧烤,预热到高温。

3.做好烧烤准备后,将茄子放在炽热的炉格上,烤制20~30分钟,并用夹子翻转,直到茄子皮全部烤焦,茄肉变软为止。此时,茄子应该已经瘫软变形。将茄子放入盘中,冷却。

4.切掉茄柄处。然后,用削皮刀刮掉烤焦的茄皮。将茄肉放入食品加工器中。加入蒜末、大葱、芝麻酱、3汤匙橄榄油以及柠檬汁。加入适量盐和胡椒粉调味。试尝味道,必要时加入更多柠檬汁或盐。混合物的味道应该十分浓烈。

5.用匙子将芝麻酱茄泥盛进餐盘中。将剩余1汤匙橄榄油滴在上面,然后和皮塔饼一起食用。

土耳其

薄荷酸奶黄瓜沙拉

配 菜

制作大约2杯

薄荷酸奶黄瓜沙拉一半是蘸酱,一半是沙拉,全土耳其都用它作开胃菜,希腊更是如此,不过在那里它名叫东地中海鳄梨酱。在热天,没有什么菜比这种凉爽的酸奶、薄荷和黄瓜的混合物更爽神,它是完美的夏日室外烧烤蘸酱。按照步骤中的描述,将酸奶沥4小时,薄荷酸奶黄瓜沙拉的味道将格外醇厚。但如果你没有时间沥干酸奶,也没关系:薄荷酸奶黄瓜沙拉仍会极其可口。将薄荷酸奶黄瓜沙拉作为蘸酱,和新鲜皮塔面包块一起呈上。

提前准备:

将酸奶(选用)沥4小时,另外将黄瓜沥20分钟

原料:

2杯原味全脂酸奶(见注)、1根欧洲黄瓜、1茶匙盐、1~2瓣大蒜(切碎)、3汤匙新鲜薄荷或小茴香(见注)、2汤匙特级初榨橄榄油、现磨黑胡椒粉、皮塔面包

做法:

1.如果要将酸奶沥干,应将铺有两层湿包布的酸奶滤网或普通滤网放在中号碗上。加入酸奶后,放进冰箱,沥4个小时。应该剩余约1/4杯酸奶。

2.将黄瓜去皮,必要时去除黄瓜籽,然后切成粗丝或小块。将黄瓜装进漏勺,加入1/2茶匙盐并拌匀。将漏勺放在碗或水槽上,沥20分钟,去除黄瓜中的多余水分。然后将黄瓜洗净,并用厨用纸巾擦干水渍。

3.将沥干的酸奶倒进餐盘中。加入黄瓜、大蒜、2汤匙薄荷、1汤匙橄榄油以及剩余半茶匙盐,搅拌均匀。加入适量胡椒粉,并试尝味道,必要时加入更多盐。

4.上菜前,用匙子背面在薄荷酸奶黄瓜沙拉中央压出一个小窝,然后将剩余1汤匙橄榄油倒进小窝中。撒上余下的1汤匙薄荷。将薄荷酸奶黄瓜沙拉连同皮塔面包一起呈上。

注:如果不想沥干酸奶,则只需要1.25杯酸奶就足够了。如果没有新鲜薄荷或小茴香,可用2汤匙干薄荷或小茴香代替。

阿根廷

波萝伏洛干酪

直接烧烤

6~8人份

这道广受欢迎的阿根廷开胃菜违背了烹饪物理学的法则。奶酪受热时不会溶化吗?在烤炉上不会变得很粘吗?事实上,波萝伏洛干酪在烧烤过程中,完全保持着原有形状,经过烧烤后,质地变得柔滑,焦烤的烟熏味冲淡了奶酪的强烈刺激性味道。在布宜诺斯艾利斯任何一家牛排馆中,你都能看到大盘的波萝伏洛干酪。它们像赌场的筹码一样堆得很高,等待着被烧烤。

特殊装备:

双齿烤叉

原料:

2片陈年波萝伏洛干酪、1~2汤匙特级初榨橄榄油、2茶匙干牛至、现磨黑胡椒粉、硬皮意大利面包(见注)

做法:

1.将烤炉设置为直接烧烤,并预热到高温。

2.做好烧烤准备后,擦拭炉格并上油。将奶酪两面都涂上橄榄油,并撒上胡椒粉和1/2茶匙牛至。将奶酪放在炽热的炉格上烧烤,烤到底部变成褐色并开始起泡,但尚未完全融化为止。这需要2~4分钟时间。

3.用烤叉的双齿,将奶酪从炉格上取下。翻转奶酪,将剩下1茶匙牛至均分,撒在两片奶酪上,再撒上一些胡椒粉。然后用同样方法烤制另一面,再烤2~4分钟。

4.将烤奶酪装进盘子。吃时将融化的奶酪放在面包片或面包块上。

注:要使炭烤味更浓,可以将奶酪切得更薄,但传统上并不这样做。

墨西哥

烤玉米粉薄饼

直接烧烤

烤制48块

10年前,很少有人听说过玉米饼。而现在,我们的生活似乎已经离不开它。这种墨西哥烤奶酪“三明治”风行于整个美国。尽管大多数玉米饼都用炸锅炸成,本食谱却是烧烤而成。你可以随意改换馅料,但是烤饼时千万不要走开。玉米粉薄饼像纸一样,易于燃烧。

原料:

1.25杯粗磨杰克奶酪或浓白切达奶酪、1/2杯酸奶油、2棵大葱(切碎)、1个烤番茄去籽(切碎)、1/4杯新鲜香菜叶、2~3个墨西哥泡椒(见注)、1/2茶匙孜然粉、盐和现磨黑胡椒粉、8个玉米粉薄饼

做法:

1.将奶酪、酸奶油、大葱、番茄、香菜、泡椒和孜然粉倒入小碗中,搅拌均匀。加入盐和胡椒粉调味。

2.将烤炉设置为直接烧烤,并预热到中高温。

3.做好烧烤准备后,将4个玉米粉薄饼放在工作台上,均匀地铺上奶酪混合物。将剩余玉米饼放在上面,做成三明治。

4.擦拭炉格并上油。将三明治放在炽热的炉格上烤制,用大铲子小心地翻转,每面烤烧2~4分钟,直到两面都呈浅褐色为止。将每个三明治切成8块。

注:要使味道更辣,可使用新鲜墨西哥辣椒,将其切成薄片。

烤番茄

直接烧烤

这本书中的某些食谱需要用去皮去籽的番茄。为什么要这样麻烦呢?因为番茄皮,尤其是烤过的番茄皮,会变成红丝,卡在牙缝里,而番茄籽瓤中则含有水分,会冲淡食物的味道。

墨西哥人发明了一种给番茄去皮的灵巧方法。他们将番茄放在烤炉上烤焦。焦皮发出美妙的烟熏香味,而且容易撕掉。

原料:

熟番茄

做法:

1.将烤炉设置为直接烧烤,预热到中高温。

2.做好烧烤准备后,将番茄放在炽热的炉格上,烤8~12分钟,并用夹子翻转,直到皮变黑起泡为止。将番茄放到托盘上冷却。

3.用削皮器将焦皮刮掉。如果不能全部刮掉,不要着急。保留少量焦皮反而能增添美妙的烟熏味。

美 国

葡萄叶烤山羊乳干酪

直接烧烤

做8个葡萄叶包

我受到法国乡村巴农奶酪的启发,制作了这个菜谱。巴农奶酪是阿尔卑斯滨海地区的特产,用牛奶或山羊奶制作而成,包在板栗叶中,用马克白兰地腌制而成。巴农吃起来像坚果,并略略有酒味。我在此基础上加以改进,将奶酪包在葡萄叶中烤制。烤焦的葡萄叶使奶酪散发出强烈的木头香味,并使奶酪异常滑嫩湿润。这个食谱需要用柔软的山羊乳干酪。梦拉谢乳酪、宝诗龙乳酪、或夏维诺乳酪,都是不错的原料。

提前准备:

将葡萄叶浸泡15分钟,另将葡萄叶包冷藏15分钟~8小时

原料:

16张浸泡在盐水中的瓶装葡萄叶、8个晒干的番茄、225克山羊乳干酪、3汤匙松仁、1茶匙新鲜百里香叶子、现磨黑胡椒粉、1汤匙特级初榨橄榄油、16个法国面包片

做法:

1.将葡萄叶放在大碗里,加入冷水至淹没葡萄叶,浸泡15分钟。期间换水2~3次。如果用晒干的番茄,则在热水中浸泡15分钟。如果使用油泡番茄,则无须浸泡。

2.沥干葡萄叶,用纸巾吸干水渍。将其中8片铺在工作台上。沥干番茄,并用厨用纸巾吸干水渍。将番茄切成薄长条。每片叶子中央放1片山羊乳奶酪。撒上番茄、松子、百里香和一些胡椒粉,再滴上橄榄油。将叶子边缘折起,包住奶酪。将另一片葡萄叶放在顶上,叶子边缘朝下折起,以将奶酪完全包住。对其他葡萄叶重复此操作。然后将所有葡萄叶包转到托盘或烤板上,用塑料包装纸轻轻封好后放进冰箱,冷藏15分钟到8小时不等。

3.将烤炉设置为间接烧烤,预热到高温。

4.做好烧烤准备后,擦拭炉格并上油。将葡萄叶包排放在炽热的炉格上,接缝面朝上。每面大约烤2分钟,并用夹子翻转一次,直到葡萄叶变成褐色,奶酪开始溶化为止。

5.将面包片放在炉格上烤制,每面烤1~2分钟,直到变成金黄色为止。立刻呈上。吃时打开葡萄叶,用叉子叉住溶化的奶酪或将奶酪铺在烤面包片上,即可食用。

美 国

咸肉烤无花果

直接烧烤

制作16个

这个食谱表明,世界上某些最美味的食物制作起来最简单。该食谱只需要两种原料:咸肉和无花果。然而该食物甜中带咸,兼具肉味和果味,鲜脆而又耐嚼,是极诱人的开胃佳品。我喜欢用玉米棒子手工熏烤的咸肉,但超市出售的瘦咸肉也相当不错。

特殊装备:

16根细短竹扦,1张铝箔垫

原料:

4块瘦咸肉、16颗去核无花果

做法:

1.将每块咸肉横切成4片。每片大小刚好能包住无花果。将每颗无花果都用咸肉包住,并串在竹扦或牙签上,确保竹扦或牙签穿过无花果的中心。

2.将烤炉设置为直接烧烤,预热到中高温。

3.做好烧烤准备后,擦拭炉格并上油。将用咸肉包好的无花果排放在炽热的炉格上,在竹扦末端垫上铝箔垫。烤制无花果,每面烤制2~3分钟,并用夹子翻转一次,直到无花果熟透,咸肉也变得酥脆为止。将烤好的无花果放在托盘上,立刻食用。

意大利

意式咸肉烤无花果

直接烧烤

烤制12颗

使用新鲜无花果和意式咸肉。新鲜无花果曾经被认为是异国食品,而如今,你在大多数超市都可以买到,尤其是春夏季节。意式咸肉通常指的是腌制的意大利咸肉。它不同于美国咸肉,没有经过熏烤。意大利市场、食品专卖店和越来越多的超市里都有意式咸肉出售。

特殊装备:

12根细短竹扦,一张铝箔垫

原料:

6薄块意式咸肉、12个成熟无花果(见注)、12片新鲜鼠尾草叶

做法:

1.将每块咸肉切成两片,每片应刚好能包住无花果。将一片鼠尾草叶放在一颗无花果上面,用咸肉包住,并串在小竹扦上,让竹扦穿透无花果的中心。

2.将烤炉设置为直接烧烤,预热到中高温。

3.做好烧烤准备后,擦拭炉格并上油。将无花果排放在炽热的炉格上,在竹扦末端垫上铝箔垫。烧烤无花果,每面烧烤2~4分钟,并用夹子翻转一次,直到无花果熟透,咸肉也变得酥脆为止。将烤好的无花果放在托盘上,呈上之前将竹扦取出。

注:也可以使用干无花果。将无花果在沸水或玛莎拉酒中浸泡30分钟,直到无花果变软,然后将其沥干。继续后面的操作。

印度尼西亚

鹌鹑蛋沙嗲

直接烧烤

烤制24枚

鹌鹑蛋沙嗲是印度尼西亚最独特的沙嗲之一。它是爪哇岛中部古突士城的特产,其方法是:用胚蛋来制做小烤串。传统上,该菜肴与爪哇鸡汤相配而食。用鹌鹑蛋或煮熟的鸡蛋切成4块,可以制作这道菜。涂裹酱香甜润滑,香葱被烤得焦脆,这使得喜欢冒险的烧烤者跃跃欲试。该沙嗲可作为开胃小吃食用。

提前准备:

将鹌鹑蛋冷藏并腌1小时

特殊装备:

8根短竹扦,1张铝箔垫

原料:

24个鹌鹑蛋或6个鸡蛋、1杯甜酱油或者普通酱油和糖浆各半杯、2瓣大蒜(切成细丁)、2汤匙黄砂糖、1茶匙现磨胡椒粉、1/2茶匙Accent牌味精、1杯植物油、4根香葱(切成细丁)

做法:

1.将鹌鹑蛋或鸡蛋放在大平底锅中,加入冷水将其淹没,用中低温缓缓煮沸。将鹌鹑蛋煮5分钟或将鸡蛋煮11分钟,然后把平底锅从热源移走,并立即放进水槽中,加入自来水,直到蛋壳冷却为止。在自来水下剥去蛋壳,并用厨用纸巾擦干水渍。如果用鸡蛋,则将其纵向切成4块。将蛋搁置一边,准备涂裹酱。

2.将甜酱油、大蒜、砂糖、胡椒粉和味精放入小而深的平底锅中(见注)。在中高温下煮沸,搅拌到砂糖溶化为止。将涂裹酱从热源移走,搁置一旁,冷却至室温。

3.将蛋放入涂裹酱中。轻轻搅拌,使蛋沾满涂裹酱。然后腌制30分钟。

4.用小煎锅将油加热到176℃,加入香葱,煎炸大约2分钟,直到香葱呈现出金黄色,变得酥脆为止。用漏勺将香葱放到厨用纸巾上沥干。

5.将烤炉设置为直接烧烤,并预热到高温。

6.做好烧烤准备后,从腌汁中取出蛋,纵向串在竹扦上,每3个蛋串成一串。如果用的是鸡蛋,则将竹扦轻轻地纵向穿过鸡蛋,穿透蛋白和蛋黄。擦拭炉格并上油。将竹扦排放在炽热的炉格上,在竹扦末端垫上铝箔垫。烤制沙嗲,涂上涂裹酱,每面烤制2~4分钟,然后用夹子翻动一次,直到蛋完全热透为止。撒上炸香葱,立刻呈上。

注:平底锅必须大小适中,既能装下所有的蛋;同时也能保证鹌鹑蛋或鸡蛋能被抹上涂裹酱。

越 南

越南风味烤鸡蛋

直接烧烤

4人份

这道菜是西方煮鸡蛋的东南亚做法。如果你只知道蛋黄酱和芥末等西方的煮蛋用料,这种用辣椒、柠檬汁和鱼露做成的美味蘸酱会让你始料未及。鸡蛋应该在小火上烤熟,而不是煮熟。该食谱受到一个西贡小贩的启发,在泰国和新加坡有类似的做法。

原料:

3汤匙亚洲鱼露、2汤匙新鲜柠檬汁、1汤匙糖、1瓣大蒜(切碎)、1个泰国辣椒(去籽,切碎)、1棵波士顿莴苣的叶子、1小束新鲜薄荷、4个鸡蛋

做法:

1.将鱼露、柠檬汁、糖、大蒜和辣椒放进小碗中,搅拌到糖溶化为止。将其分装在4个小碗中。莴苣叶子和薄荷放在托盘里。

2.将烤炉设置为直接烧烤,并预热到中温。

3.做好烧烤准备后,在每个鸡蛋末端用蛋锥或针扎个小洞。将鸡蛋放在炉格上,烤制10~15分钟,直到蛋壳变黄,鸡蛋完全烤熟为止。烧烤时,用夹子频繁翻动鸡蛋,以便烧烤均匀。

4.将鸡蛋连壳呈上。吃时剥掉蛋壳,纵向切成4块。将每块鸡蛋和一枝薄荷包在莴苣叶中,然后蘸酱食用。

美 国

火烤番茄汤

直接烧烤

作为头道菜,8人份

这种有烟熏味的番茄汤和我们所熟悉的罐装番茄汤大相径庭。不管是冷食还是热食,这道汤都十分可口。

注意:我将木屑作为选用燃料。如果烧烤时加入木屑,汤味会更浓而且更具烟熏味。但即使不添加木屑,汤也绝对美味。番茄务必要新鲜、熟透。

原料:

4大个熟番茄、2个洋葱、2个红甜椒、4汤匙特级初榨橄榄油、1个安蔻椒、7杯自制蔬菜高汤、3瓣大蒜、1汤匙意大利香醋、1汤匙蜂蜜、3汤匙新鲜香草、1/2杯原味酸奶、盐和现磨黑胡椒粉

做法:

1.将番茄横切成2.5厘米厚的薄片,去掉根部。将2汤匙橄榄油充分涂抹在番茄片、洋葱块和红甜椒上。并加入适量盐和胡椒粉调味。

2.将烤炉设置为直接烧烤,并预热到高温。如果使用燃气烤炉,将木屑倒进烟熏箱中。

3.做好烧烤准备,如果用炭烤炉,则将木屑扔在炭块上。擦拭炉格并上油。将番茄、洋葱和红甜椒放在炽热的炉格上烧烤。用夹子翻动洋葱和红甜椒,用铲子翻动番茄片,直到全部烤焦为止。红甜椒烤制时间最长,需要15~20分钟;番茄最短,共需8分钟。烤好以后,放入托盘冷却。

4.将安蔻椒放在炉格上,快速烧烤,每面大约烤20秒钟,直到辣椒冒烟并开始变碎为止。注意不要烤焦。

5.用削皮器刮掉红甜椒和洋葱的焦皮和烤糊的部分。将洋葱瓣横切成片,扔掉根部。红甜椒去核,去籽,然后切碎。

6.将1杯高汤倒入小平底锅,安蔻椒弄碎后加入。中温加热,等高汤变热后,从热源上移走。将安蔻椒在高汤中浸泡大约5分钟,直到变软。

7.将剩余2汤匙橄榄油倒入大平底锅,在中温下烧热。然后加入大蒜和洋葱片,烹制约5分钟,直到变为浅棕色为止。放入烤好的番茄和红甜椒、剩余6杯高汤、醋和蜂蜜,以及安蔻椒和浸泡液。加入盐和胡椒粉调味。将汤煮5分钟。如果汤看起来太稠,可加入少许高汤。

8.将汤倒入搅拌器中,加工成均匀的泥状,然后倒回平底锅。必要时让其流经滤网,以除掉残余的焦皮。加入2汤匙香草,并用适量盐和胡椒粉调味,搅拌均匀。如果想要汤更出味,可以再加入少许醋;如果想让甜味更浓,可以再加入少许糖。

9.将汤舀到碗中。往每碗汤里放一块酸奶,并撒上剩余的1汤匙香草,即可食用

美 国

烤玉米羹

直接烧烤

作为头道菜,4~6人份

如果你既喜欢烟熏味食物,也喜欢玉米羹,那么,你一定会喜欢这道烤玉米羹。如果烧烤时添加了木屑,这道汤会尤其美味。明火似乎使所有的蔬菜都变得更加香甜了。

特殊装备:

1杯木屑,用冷水浸泡约1小时,然后沥干

原料:

3个玉米棒、1个洋葱、1个绿甜椒、1个红甜椒、2汤匙橄榄油或溶化黄油、盐和现磨黑胡椒粉、2个土豆、 2汤匙中筋面粉、1/2茶匙新鲜百里香叶、4杯自制蔬菜高汤或原味鸡高汤、1片月桂叶、3/4杯高脂奶油、2汤匙新鲜平叶欧芹

做法:

1.将烤炉设置为直接烧烤,并预热到高温。如果使用燃气烤炉,则将木屑倒进烟熏箱。

2.如果使用炭烤炉,做好烧烤准备后,将木屑倒在炭块上。擦拭炉格并上油。给玉米、洋葱和辣椒涂抹上少量橄榄油,并用盐和黑胡椒粉调味。然后将蔬菜放在炽热的炉格上烧烤,并用夹子翻动,直到表皮全部烤焦为止。辣椒要烤16~20分钟,洋葱10~12分钟,玉米8~12分钟。烧烤期间,用剩余橄榄油涂抹蔬菜,并加上更多盐和胡椒粉调味。烤好以后,放入托盘冷却。

3.从玉米棒上剥下玉米粒,放入大平底锅中。用削皮器刮掉辣椒和洋葱的焦皮和烤糊的部分。将辣椒去核去籽,切成0.6厘米的丁。将洋葱瓣横切成片,扔掉根部。然后将辣椒和洋葱加入装玉米的平底锅中。

4.将土豆、面粉和百里香放入蔬菜中,搅拌均匀,然后在中高火下烹制2分钟,并不停地搅拌,以免烧焦。加入高汤和月桂叶,煮沸,然后将火调小,敞开锅盖,慢慢炖8~10分钟,直到土豆变熟。加入奶油,搅拌并继续煮2分钟。加入盐和黑胡椒粉调味,然后从热源上移开。取出月桂叶扔掉。用匙子将玉米羹舀进碗里。撒上欧芹,立刻呈上。

西班牙

烤西班牙凉菜汤

直接烧烤

作为头道菜, 8人份

西班牙凉菜汤是西班牙烹饪的命脉。它是道新颖的蔬菜浆,介于汤和沙拉之间。烧烤使这种热天食用的汤具有了烟熏味,新颖而令人难忘。如果你有食品加工器,就先将蔬菜加工成泥状,然后加入液体。

特殊装备:

2根长竹扦,1张铝箔垫

原料:

4棵大葱、2瓣大蒜、1个紫洋葱(切成瓣)、1/3杯特级初榨橄榄油、2片乡下白面包、5个熟番茄、1个红甜椒、1个绿甜椒、1根黄瓜、1/4杯新鲜香草、2汤匙红酒醋、1/2~1杯冷水、盐和现磨黑胡椒粉

做法:

1.将葱绿细细切碎,搁置一旁,在最后做装饰用。葱白横向串在烤肉扦上,加上大蒜。洋葱瓣串在另一根烤肉扦上。将大约1汤匙橄榄油轻轻涂抹在葱白、大蒜和洋葱瓣上。

2.烤炉设置为直接烧烤,并预热到高温。

3.做好烧烤准备后,擦拭炉格并上油。将串好的蔬菜放在炽热的炉格上烧烤,并用夹子翻动,共烤4~8分钟,直到蔬菜完全变成褐色。将蔬菜放入托盘,冷却。然后将面包片放在炉格上,每面烤制1~2分钟,直至面包变成深棕色。将面包搁置一旁。烤制番茄和辣椒,直到表皮完全烤焦。番茄共需要烤大约8~12分钟,辣椒16~20分钟。然后放入托盘中冷却。用削皮器刮掉土豆、洋葱和辣椒的焦皮和烤糊的部分。将辣椒去核去籽。

4.将葱白、大蒜、洋葱、面包、土豆、辣椒和黄瓜都切成2厘米的丁,放入搅拌器或食品加工器中。先加入番茄,然后加入混合香草、酒醋和剩余橄榄油,加工成均匀的泥状。必要时加入冷水调稀,然后用盐和黑胡椒粉调味。

5.蔬菜汤到此就做好了。如果先将其冷藏一个小时左右,让各种味道充分混合在一起,吃起来会更加可口。呈上之前试尝味道,需要时可加入更多醋或盐。然后舀进碗里,撒上切碎的葱绿。

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