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《烧烤圣经2》烧烤常识
点击率:3091    更新时间:2012-8-21 13:05:47
第1章 烧烤常识:常见问题及答案----阿普莱斯整理

“先有烧烤,后有烹饪”

——法国谚语

烧烤过程

人们通常会用barbecuing来表示烧烤。barbecue可以表达的意思非常多,既可以指烹饪器具(烤炉),又可以指使用烤炉的多种烹调方法,甚至可以指德克萨斯烧烤或北卡罗来纳式烧烤这样的特定菜式。只要是明火烹调,都可以用这个词。此外,我们也用barbecuing指代户外烹饪活动,在户外烹制和享用的食物、以烧烤食物为主的社交聚会都可以称为barbecuing。

这样一来,barbecuing和grilling的意思就产生了混淆。导致这种混淆的原因在于,无论是高温还是低热,无论是直接烘烤还是烟熏,使用的都是同一器具——烧烤炉。

下面,我们就来说说高温烧烤和低热烧烤、直接烧烤和间接烧烤等方式的不同。

煎烧(grilling)和熏烤(barbecuing)的区别

煎烧是一种快速的高温烹饪方法,指的是直接在火焰或烧红的煤炭上烹制食物。这样的方式通常需要超过315℃的高温,在有些餐馆,烧烤炉的温度甚至达到425℃~535℃。烹饪时间以分钟计算。小而薄的食物柔软易熟,最适于烧烤,比如:牛排、猪排、肉丸、去骨鱼片、蔬菜、面包、比萨和水果等,都是合适的原料。

烧烤食物的最大乐趣就是:你可以亲眼看着食物由毫无生气的样子,变得滋滋作响,香气四溢。高温可以使食物表面烤焦,而汁液封存无损,并形成带烟熏味的、焦脆的酥皮,这也是烧烤食物最受人们钟爱的原因之一。

目前,烧烤是世界上最常见的明火烹饪方法。全世界六大洲的餐馆、露天商店和住宅后院里,人们不分贫富,都在采用同样的方法进行烧烤。无论人们使用的是阿根廷那种篝火大小的炉子,还是巴厘岛那种鞋盒大小的沙嗲烤炉,当烤炉的主人们说起barbecue这个词时,95%的人指的是煎烧。

然而,最货真价实的barbecue是熏烤,指的是一种长时间的、缓慢的、低温的间接烤制方法。这种方法是使用焖烧的木头或木炭进行烹饪,通常适宜于某种肉食,在烹饪的过程中会有大量的熏烟产生,并且,食物在火旁,而不是在火上,因此烹制是间接的。

真正的烧烤起源于加勒比海,但最初被美国所采纳,流行于德克萨斯州、堪萨斯城、孟菲斯以及美国南部。在传统的美国烤炉中,热源是一个独立的火箱,火箱虽然附在烧烤室上,但并不是烧烤室的一部分。

前文提到,真正的烧烤是慢速、低温的。堪萨斯城的烤炉者需要花费6小时烤制牛排,猪肩肉则要花费10~12小时。烤炉温度也从未超过107℃。木头焖烧而不燃烧的低热会产生烟雾,这种烟雾促成了烧烤的独特风味。此外,烟还是天然的防腐剂。在冰箱没有出现之前,防止肉类和海鲜变质的首要方法就是烟熏。

理论上,这种缓慢、低温的间接加热适宜烹制大块肉类,诸如整头猪或者整只火鸡。此外,烤制带有大量结缔组织的肉块,如胸肉和小排骨,这种方法也很理想。但是在从前,熏烤是和贫困阶层联系在一起的,因为他们只能用便宜的肉食进行烹饪,如今,这种廉价肉却美其名曰“烤肉”。

什么是直接烧烤?

直接烧烤就是用高温烹制如牛排、猪排、肉串等相对较薄的肉块,以及辣椒、大褐菇等蔬菜。烧烤时,食物被放在火的上方,高温将食物表面烤焦,汁液则被封存在其中。当使用高温烧烤时,根据食物大小的不同,总共需要的烹饪时间为2到20分钟不等。比如:小虾和小沙嗲肉串需要2分钟,整只鲜鸡则需要20分钟。在世界上很多地方,厨师甚至用扇子或电动鼓风机为煤炭鼓充氧气,从而加快煤炭的燃烧。

进行直接烧烤时,烤炉一般是敞开的。烤制羊肉串和沙嗲之类的小块肉食,或者面包之类容易烤焦的食物时,尤其需要如此。如果用以烤制的肉块较厚,比如带骨牛排和大丁骨等,可以盖上烤炉,从而加快烤制速度。

什么是间接烧烤?

间接烧烤是本世纪发明的一种混合烹饪方法。它介于煎烧和熏烤之间。和熏烤一样,食物被放在火的附近,而不是火上。但热源在烧烤室中,所以温度比熏烤时的温度更高,一般在176℃左右。有时候,人们会在煤炭或其他热源上放上木屑或木块,以产生和熏烤时一样的烟雾,从而达到熏烤的口味。

使用木炭烤炉进行间接烧烤时,木炭放在火箱的边上或四周,食物则在炉子的中央即可。对于使用燃气烤炉进行间接烧烤,则是点燃烤炉某一侧的燃烧器,另一侧没有点燃的区域摆放食物。

间接烧烤的好处在于,它使烧烤炉变成了烤箱。这样一来,即便是烤制大的肉块、禽类、鱼或肥肉,也不致烤焦。间接烧烤兼具煎烧和熏烤的优点,既用到煎烧的木炭,又具有熏烤的柔和与烟雾,并且没有煎烧和熏烤的缺点。在时间和温度控制上,间接烧烤比直接烧烤的要求宽松得多,而且比真正的熏烤快得多。

哪些食物应该间接烧烤?

可以是太大、太硬或者太肥而不能直接烧烤的食物。比如:整只鸡、鸭和火鸡;牛脊肉、猪肩和腰部的肉,羊胯和羊肩;牛排;整条鱼;以及整颗蔬菜和水果,如填料洋葱、甘蓝和苹果。

间接烧烤和熏烤的区别

所有熏烤都是用间接烧烤法完成的,但并非所有的间接烧烤都是熏烤。两者的区别之一在于温度。一般来说,间接烧烤的温度适中,最通常的温度是176℃,而熏烤时的温度通常在107℃~135℃之间。

另外的区别在于烟雾。间接烧烤时,为了获得烟熏风味,可以向火中添加浸泡过的木屑或木块;也可以进行无烟间接烧烤,比如,亚洲的间接烧烤法通常就是无烟烧烤。而熏烤时,要一直向火中加入木屑或木块。

熏烤和熏制的区别是什么?

从技术上来说,他们并没有什么不同。两者都在低温(107℃~135℃)下进行,两者都有大量的木火烟雾,因而具有独特的风味。从实际上来说,熏烤通常是烤制大的肉块,如:猪肘肉、整只猪以及动物的胸肉,而熏制通常是加工鱼肉、禽肉和野味,当然也包括红肉。

熏制是怎样发展而来的?

熏制是保存食物最古老的方法之一,也许比腌制的历史还要久远。熏制可以减慢和阻止细菌的生长,并驱走苍蝇和其他昆虫,延缓食物腐烂的时间。当它和腌制结合在一起时是极其有效的食物保存方法,你可以用这种方法腌制并熏制大马哈鱼肉和火鸡肉。

热熏烤和冷熏烤的区别是什么?

如同其名称所暗示的一样,在进行热熏烤时,其温度既能熏烤食物,又能烹制食物。

在冷熏烤时,食物远离热源,这时食物只被熏烤,而没有被烹制。典型的冷熏烤食物包括:苏格兰风味的大马哈鱼和牛肉干。冷熏烤不在本书的讨论范围之内。

烤 炉

我应该购买哪种烤炉?又该怎样识别我的“烧烤个性”?

世界上没有一只烤炉是完美和万能的。你的烤炉是否适合你,取决于很多因素:你想要在烤炉上烧烤什么?你通常为多少人烧烤?你计划多久用一次烤炉?每周一次?还是随时都用?当然,也得考虑你家里的空间有多大。如果空间比较狭小,像不锈钢超巨型烤炉这种庞然大物放在家里是极不协调也不方便的。

除此之外,你还得考虑你的“烧烤个性”。为了确保你购买的烤炉真的能派上用场,你则需要多费些工夫,才能选择到符合你性情的烤炉。

比如,如果你喜欢牛排、猪排和汉堡包,你可以挑选带有2~3个燃烧器的燃气烤炉或简易的炭火型罐式烤炉。如果你的口味倾向于熟透的动物胸肉、焦脆多汁的猪肘肉,你就需要某种熏烤器;如果你通常只为自己和配偶烧烤,小炭炉、60厘米的罐式烤炉或小型燃气烤炉,就能让你如愿以偿。如果,你每个周末要为20~30个好友烧烤,无疑,你非常需要一个巨大的炭火烤炉,比如一只“韦伯农场”的烤炉,6个燃烧器的燃气烤炉,或者一只桌式烤炉。

如果你享受烧烤的过程:生火、将食物在炉火架和碗盘中转来转去,享受着食物散发出的木烟熏烤的迷人香气……那么,你可以选择用炭或木柴来烧烤。如果你更加注重结果和目的,关心的不是烧烤的过程和活动本身,而是享受桌上的食物,那么,使用燃气烤炉会让你快乐一些。

最后,你也许想要拥有几种烤炉,比如:一个进行简单熏烤的炭火烤炉,一个在繁忙的周日晚上烧烤牛排的燃气烤炉,也许还要加上一个熏烤大马哈鱼、排骨或猪肘肉的水熏炉或带侧置火箱的圆桶熏炉。我相信,你永远不会嫌自己拥有的烤炉过多,只要问问我的妻子芭芭拉就知道了——我们有60个烤炉。

在购买烤炉时,应该留心哪些事情?

首先,确定你的“烧烤个性”,这将有助于你决定买燃气烤炉、木炭烤炉还是木柴烤炉。另外,也要考虑烤炉的大小等等。不论你买什么样的烤炉,都要确保它看上去很结实,做工精良。同时,烤炉的控制开关,如炭火烤炉的通气孔、燃气烤炉的点火器和燃烧器旋钮,都要能够顺利调换,毫不费力。

炭火烤炉的炉格应该有一个由铰链连接的侧板,这样,你在添加木炭或木柴时,就不必被迫移走盛着食物的整块炉格了。它还应该有个集尘器,以便于清除炉灰。

燃气烤炉应该有一个内嵌的温度计、一个燃气计量仪。最重要的是要有一个容易拆除和容易清洗的油滴盘。尽量买带烧烤桌的烤炉,因为你总会觉得工作空间不够。此外,保修期要长久,因为烤炉大部分时间是在户外烧烤,风吹雨淋很容易损坏。

什么是BTUs?它有多重要?

BTU是英式热量单位。具体说来,就是1个BTU让1克水温升高1摄氏度所需要的总能量。它指的是燃气烤炉的热输出。对于大多数的燃气烤炉来说,每个燃烧器的热输出介于10,000~12,000BTUs之间,有的能高达15,000BTUs。而卡拉马祖烤炉中的巨型Dragon Burners的热输出则能达到50,000BTUs。

烤炉的热输出和性能,也与烤炉的整体设计和散热器的种类有关,Flavorizer格栅、陶瓷砖、火山岩石材等和BTUs数值一样重要。我经常用汽车引擎来做类比。4汽缸发动机的跑车可能实际上比6汽缸或8汽缸发动机的大型SUV速度更快,也更灵便。最好的办法是惠顾一家商店,亲眼看到你想买的烤炉。你可以在烧烤店选购,或者到五金店烤炉专卖处购买。下面是要注意的事情:

1.炉格布局。炉格应该位于散热器上方7.5~10厘米处。如果距离比这近,食物会容易烧焦。

2.炉格平均温度。无论BTUs数值为多大,烤炉经过10~15分钟的预热之后,应该毫不费力地升温到343℃以上。你可以用“密西西比”测试来检测这一点。将手伸到烤炉炉格7.5厘米以上,并开始计数:“一个密西西比,两个密西西比……”在343℃的烤炉上方,你伸出的手只能坚持2秒钟左右,高温就会使你“哎哟”叫出声来,并将手缩回。

3.至少有两个独立操控的加热区:这是间接烧烤所需要的最小数目。如果你拥有的烤炉有3、4或6个燃烧器,你就有更多的调控能力。

烤炉炉格的最好材料是什么?

对我来说,烤炉炉格的最好原料是铸铁,然后依次是:直径为0.6厘米的不锈钢棒、冲压钢、瓷釉,最后是廉价的木炭烤炉所使用的镀铬钢丝炉格。

铸铁炉格究竟有什么特异之处呢?它能够持续保持热量,并均匀地传递热量。铸铁的唯一缺陷就是它会生锈,因此你需要对它进行保养。如果你的烤炉是瓷釉或铬丝炉格,你可以买一个铸铁制造的托斯卡纳式炉格,放在烤炉的顶部。

烤炉炉格的保养是什么意思?

烤炉炉格的保养指的是向炉格注入薄薄的一层油,并灼烧它。这既可以润滑炉格,也可以防止它生锈。每次加热、擦掸和给烤炉炉格上油时,你都是在保养炉格。

怎样对铸铁炉格进行保养呢?

首先炉格必须要热得烫手,然后用硬钢丝刷擦拭炉格,随后用浸蘸过植物油(葡萄籽油、红花油或花生油为佳,不要用玉米油)和紧密折叠的厨用纸巾为它充分上油。用夹子夹着厨用纸巾来擦洗炉格的格栅,你也可以用一大块牛肉或肥猪肉为烤炉炉格上油。在你开始烧烤之前,和烧烤刚刚结束之后,都要重复这个过程。你越是频繁地这样做,你的烤炉炉格就保养得越好。

Kamado式的“大绿蛋”烤具是什么样子的?

“大绿蛋”是一款大型、卵形、森林绿色的陶瓷烧烤工具,它以木炭为燃料,吸引了大量的人群。众多爱好者们成群结队地从世界各地涌向“eggtober”节日盛会,以感受“大绿蛋”的优点:它燃料效率极高,在通气孔的适当调节下,一堆木炭就能够燃烧24小时之久;它能够在80℃的低温和370℃的高温之间的任何温度下进行烧烤。此外,因为其厚达2.5厘米的陶瓷壁和独特的毛毡封,“大绿蛋”在保存水分上无与伦比。这使它成为熏烤感恩节火鸡的最佳工具。它的比萨石板配件可以让你仿制出用木炭烤箱做出的比萨饼。

“大绿蛋”属于Kamado的炭烤烤具家族中的一员。该家族的其他成员包括:矮胖的Primo,修长的、不锈钢外壳的Viking C4,以及马赛克表壳的Kamado。它们的共同特征是:利用高效的通风系统来控制热度,厚实的陶瓷壁防止了热量和水分的流失,而可爱的卵形外观使得该烤具风靡一时。唯一的缺点是:如果需要向Kamado烤具中添加燃料,你不得不移开炉格和食物。

什么是红外线烤炉?我需要红外线烤炉吗?

你可以将红外线烤炉看做是更强大、温度更高的燃气烤炉。这项技术是由TEC公司开发的,它的基础是一块较厚的陶瓷类蜂窝状结构,烧烤的时候,用普通的丙烷将其加热烧红。这种独特的构造使烤炉能够升到425℃~535℃的高温,接近于商业化牛排馆在煎考牛排或猪排时所采用的温度。这是它的优点。而其缺点则是:直接的红外线烧烤虽然对煎烤牛排来说很好,却易于烧焦任何其他食料,即使间接烧烤时也不例外。

因此,越来越多的制造商们在传统的燃气烤炉中加入了一个红外线燃烧器。这使你能够兼取两者的优点:使用高炉的温度煎烤牛排,使用较适中的温度烧烤其他的食物。

我常常听人们谈起球形烤炉,你对它们评价如何?

球形烤炉,或者说球形熏烤器,不是用传统的木柴或木炭作为热源,而是利用压紧的锯末球丸产生热量,进行熏烤的烤具。它们通常采用恒温控制的金属加热棒引燃锯末球丸,你能通过开关旋钮进行精确的加热控制。堪萨斯城的烧烤大师约翰·威林翰使用特别定制的球形烤具,在孟菲斯五月节世界烧烤烹饪大赛中,多次赢得了冠军。

球形烤炉的优点是能精确地控制温度和烟雾。其缺点是使用时只须接上电源插座,至少对于烧烤力求纯正者来说,这太简单无趣了。

托斯卡纳烤炉是什么?

托斯卡纳烤炉是一种带有支柱的重金属炉格,通常是用铸铁制造的。其设计便于在壁炉上烧烤。它款式简单,由一个正方形或长方形的炉格组成,带有10~15厘米高的支柱。更精巧的款式是有一个带槽的垂直框架,这样,你就可以升降炉格,以控制热量的强弱。

为什么炭烤的食物比燃气烤的食物更可口?

很多人极其钟情于烧烤食物的“炭”味。事实上,这得归功于木炭烧烤食物时的干燥、高温环境,而不是木炭或煤球自身产生的气味。传统上,燃气烤炉和低温、潮湿的加热环境联系在一起,与之相比,高温、干燥的加热环境能更好地熔焦肉类和鱼类中的蛋白质、蔬菜和水果中的植物糖。但许多新款的燃气烤炉在燃烧时,也能和木炭烤炉一样高温而干燥。不完全燃烧或不正确燃烧的木炭块是个例外,这些炭块使烧烤的食物具有一种油腻的、难闻的气味。

我怎样在后院用砖头建造一个烧烤场?

20世纪50年代,这种砖块美景是郊区居民后院里的得意之作。随着独立式木炭和燃气烤炉的出现,砖块烧烤场不再流行。根据我收到的电子邮件判断,后院烧烤场即将再度流行。砖块烧烤场的建造,超过了本文的讨论范围,不过,詹姆斯与海伦合著的《户外烧烤全书》,对此有详细的指导说明。该书最初出版于1955年,但迟至1997年才再版。这个网址也许会对你有用:www.backyardspaces.com/barbeque.html

燃 料

烧烤燃料是选择炭还是选择燃气,或是木柴?

总共有三种燃料。

和丙烷相比,炭燃烧时更炽热、更干燥,因此,在烧烤肉类、海鲜和蔬菜时,它是无与伦比的。另外,在炭烤炉上熏烤食物很容易,这一点要优于燃气烤炉。

丙烷和天然气的优点是:采用按钮点火,并有调节器控制热度。如果你正确地点燃燃气烤炉,并对它预热,实际的煎烤效果和用木炭作燃料时一样。但它还有一个被68%的美国烧烤家庭所偏爱的便利之处:虽说燃气不会散发出内在的烧烤气味,但许多燃气烤炉都有可以添加木屑的熏烤箱,这样,就能为食物添加上熏烤风味。

对我来说,木柴是最好的燃料。可以考虑原木或硬木块,比如山核桃树、栎树、苹果树或牧豆树。用给壁炉生火的方法点燃火堆或用烟囱型点火器点燃木块。在木柴上烧烤,不仅有足够的热量烧烤食物,而且能使食物具有轻微的、独特的熏烤味道,但不是真正的熏烤所产生的浓烈烟熏味。用木柴烧烤的食物具有更美妙的熏烤味道,这也正是烧烤大师都偏爱用木柴做燃料的原因。

关于烧烤燃料的更多信息,详见后面。

块木炭是什么?

块木炭有时被称作焦木或块状焦木炭,是由原木或纯木块燃烧形成的全天然产物。这个过程去除了木柴中的大部分水分,并巧妙地除掉了大部分乙醛和其他产生烟雾和气味的化合物。和木柴相比,这种燃料更易于运输和引燃,燃烧时更炽热、持续时间更长,温度也更恒定,并且几乎没有内在的气味。块木炭的安全、持久、清洁和中性气味,使之成为全世界许多烧烤行家钟爱的燃料。

块木炭可以由各种各样的硬木柴制成,比如栎树、山核桃树或牧豆树。牧豆树木炭燃烧最为炽热,也最猛烈——它燃烧时经常发出强烈的爆裂声,并迸溅火星。无论何时,只要可能的话,都尽量选用粗糙的、不规则的炭块,而不要选择用废木料或地板木加工而成的、方方正正的块木炭。

炭煤球是什么?

19世纪末,一个名叫佐耶的化学家发明了一种方法,即将煤屑、木屑、硼砂和石油粘合剂混合在一起,形成组合燃料,该组合燃料可以压碾成枕头状的煤球。他在1897年获得了枕头状设计的专利权。但直到20世纪,一个实业家才使炭煤球成为家用燃料。这个实业家就是亨利·福特。

有些炭煤球含有少许的牧豆树、栎树或其他木柴,这是为了产生一种熏烤味道。其他的炭煤球,如金斯福特的MatchLight木炭煤球,含有打火机油,使得煤球更易于引燃。如果你使用木炭煤球,在开始烧烤之前,请确保煤炭完全点燃,并开始出现灰烬。否则,食物就会沾上石油的气味。

存在“天然”煤球之类的东西吗?

存在。Duraflame就是一个例子。它不含硼砂,并用蔬菜淀粉代替石油作粘合剂,使煤球粘合成团。

块木炭和炭煤球,哪个更好?

两者各有千秋。我本人偏爱块木炭,因为它清洁、天然。然而,块木炭的缺点是:它最初燃烧炽热,但30~40分钟后,热量开始降低,不能像炭煤球一样持续加热。

炭煤球的设计,通常能在一小时内维持315℃左右的稳定温度。它的缺点是:当没有完全点燃时,会散发出一种难闻的刺鼻气味。然而,正如我前面所谈到的,在大型烧烤比赛中,大部分参赛者都使用炭煤球。

使用木柴烧烤,效果如何?

木柴是我个人最喜爱的烧烤燃料,尤其是硬木,如橡树、山核桃树、桃树、苹果树或其他果树。木柴既能生热,又能产生烟熏味,尽管这种烟熏味比使用木屑或者木块时要淡,但同样是木烤风味。从托斯卡纳到蒙得维的亚的烧烤大师都同意这一点。如果你曾经在篝火上简单地烤制过香肠、牛排或格兰诺拉麦片棒,你一定知道木烤食物有多么可口!

为什么没有更多的人使用木柴烧烤?

木烤食物味道很好,但是使用木柴烧烤有几点困难。首先,木柴比较难运送,比炭占的空间更大。而且,木柴生火时更复杂,需要的时间更长,也很难控制热度。在最初,木火和炭火一样旺,甚至比炭火更旺,但很快就会变弱。另外,大多数人拥有的是顶端开口的烤炉,而木柴更适合于前开口的烤炉。

有没有简易方法,可以在炭烤炉上烤出木烤风味的食物呢?

有两种好方法。一种方法是,用木块来生火。你可以在当地的五金店或烧烤店买到袋装木块。将木块放进烟囱型点火器,用生炭火的方法点燃木块。之后,立刻耙出木块,等它们燃烧殆尽,浓烟逐渐消退后,开始烧烤。食物的美味会令你惊叹不已。

木火烧烤时,需要记住两点:第一,木柴比木炭燃烧得快,烟囱型点火器的木块只能烧烤20~30分钟,甚至更短。第二,燃烧木柴时,千万不要盖上烤炉,即使使用间接烧烤法时也不例外。否则,食物会产生难闻的烟熏味。

第二种在木炭烤炉上烤出木烤风味的方法是,往炭火里扔进整块的木头或一两根小原木。木柴将会燃烧,散发出木头的清香。而木炭则提供实际的热量。采用这种方法的时候,应该使用干燥木块,而不能用浸水木块。

怎样用木柴来熏烤?哪种木柴最好?你能确保某种木柴适合烧烤某种食物吗?

用于熏烤的木柴,需要在水中浸泡30分钟。这会使燃烧速度减慢,木柴因为焖烧而产生烟雾。然后将木柴丢在燃烧的炭块上,炭块将提供实际的热量,这就是在炭烤炉上易于熏烤的原因。

几乎所有的硬木都可以用于烧烤。常用于熏烤的木柴至少包括:橡树、山核桃树、枫树、赤杨树,以及苹果树、梨树和樱桃树等果树。千万不要使用松树或杉树之类的软木:它们会产生难闻的油味烟雾。有些软木的烟雾有毒。不要使用胶合板或经过压制的原木,它们含有有毒化学物质。

为了与肉食气味相应,你应该选用特定的树种,就像用香料调味一样。橡树适用于味道浓烈的肉类,如牛、羊肉,牧豆树也行,但效果稍差。山核桃树浓郁而芬芳的烟雾常常用来熏烤猪肉。苹果树、樱桃树等果树的烟雾适合于气味较淡的肉类,如禽类和鱼类。但是,就像使用香料一样,没有绝对的、持久不变的规则。我常常试用新方法,你也应该随意尝试。在后面,你可以看到对不同木头的不同“风味”的描述。

木屑和木块有什么区别?分别在什么情况下使用?

两者都能散发烟味,但由于大小不同,木屑能更快发出烟味。如果是用罐式炭烤炉那样的小烤炉或食物较容易烤制,可以使用浸泡过的木屑。如果烤炉较大,带有旁置火箱的圆筒式熏制器或食物需要熏制整天,如胸肉或猪肩肉,则可以使用木块。

我有很多松树。能否用松树烧烤或熏烤?能用玉米穗熏烤吗?山核桃果呢?

烧烤和生活一样,每条规则都有例外。比如,在德国部分地区,烧烤师傅用松果烤制德国小香肠。但一般来说,烧烤或熏烤时应该避免使用松树、杉树和其他含有树脂的软木。玉米穗可以用于熏烤,在有些地区还深受器重。山核桃及其壳、核桃壳也是如此。

我用罐式烤炉进行熏烤,用木头做燃料,结果食物的烟熏味让人受不了。我做错了什么?

用罐式烤炉熏烤时,在燃烧的炭块上撒一些浸泡过的木屑或木块。如前文所说,不要直接用木头做燃料、关上烤炉进行熏烤,否则会生成太多烟。

丙烷和天然气有什么区别?

两者都是石油的碳氢衍生物。正如其名,天然气是来自地下的气体沉积物,获取后可以直接使用。而丙烷是将地下的天然气加工提纯后的产物,必须先经过提炼,才能使用。

实际上,两者都可以用作烤炉燃气,但燃烧状况不同。与天然气相比,丙烷的火焰更旺更干:1单位丙烷燃烧时所产生的热量,比同等数量的天然气多2.5 BTUs。因此,天然气烤炉必须配备口径更大的特殊导气管,以达到和丙烷烤炉相当的温度。

天然气比丙烷燃烧得略干净一些,价格也更便宜。而且天然气已经通过城市管道系统输入各家各户,十分便利,无须像使用丙烷气罐一样,还需小心翼翼地灌气。为解决这一难题,我家配制了一个4550升的丙烷气罐,直接连着烤炉。

我的烤炉没有燃气表。如何判断还剩多少燃气?

可以通过几种方法判断燃气量,即燃气表法、冷凝法以及称重法。分别介绍如下:

燃气表法:烧烤用具店或网络上有用螺丝固定的燃气表出售,将其安装在丙烷气罐顶端的阀门和连接烤炉的导气管之间。

冷凝法:在丙烷气罐上淋一杯开水。在仍然充气的部分,水将冷凝成水珠,而在空的部分水将挥发。这样就能判断出还剩多少丙烷。

称重法:一满罐丙烷重约17千克,而空的气罐重约8千克。很多烤炉带有内置的秤。或者,你也可以用老式的秤给气罐称重。

为避免在烤制过程中将燃气用光,最好的办法是什么?

很简单,手头总是保留一个充满气的备用丙烷气罐。

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